西洲 2025-02-14
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春節(jié)假期最后一天，吃多了大魚大肉，今天就來看看還有哪些你沒吃到的“獨特”美食吧！
在歷史的長河中，飲食文化作為人類生存和發(fā)展的核心，承載了東西方兩種文明截然不同的軌跡。一方水土養(yǎng)一方人，正如學(xué)者安德森所言：
“要抵達一個文化的核心，最好的辦法之一就是通過它的腸胃。”
東方的農(nóng)耕化完成得更早，很早就開始種植作物。因此，在東方以植物食品為主的傳統(tǒng)飲食中，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要資源是豆類。而西方人的祖先是游牧民族，對于西方人而言，乳品則是蛋白質(zhì)的主要來源。
豆?jié){和牛奶。來源/AI生成圖片
殊途同歸，東西方都學(xué)會了用“凝”和發(fā)酵的方式將“豆”和“奶”制作成不同口味、不同質(zhì)地的主食和佐餐食物。因而，許多東方的豆制品都可以和西方奶制品對標起來。
早餐喝什么：豆?jié){VS牛奶
還記得小時候在街頭早餐鋪買豆?jié){的場景嗎？用細密的白布濾出的豆?jié){，氤氳（yīn yūn）著熱氣，濃濃的大豆香，配上炸得金黃的油條，構(gòu)成了我們中國人獨特的味覺記憶。
早點中必不可少的豆?jié){和油條。攝影/姜楠(已獲得授權(quán))
豆?jié){主要是由大豆研磨而成，而中國是世界上最早馴化大豆的國家。大豆被馴化后，由于耐旱穩(wěn)產(chǎn)易保藏、耐饑壯力用途廣，因此從“百谷”中脫穎而出，在先秦時期就確立了主食地位，位列“五谷”之一，是我們國人的重要口糧?！对娊?jīng)》中就多次記載大豆，如《豳風(fēng)·七月》記載了一年的農(nóng)事安排，其中就有農(nóng)歷九月“黍稷重穆，禾麻菽麥”之語。其中“菽”指的就是大豆。
關(guān)于豆?jié){具體的起源時間，學(xué)界一直以來都存在爭議。學(xué)者林乃燊（shēn）在《中國古代飲食文化》中提出《鹽鐵論》中的“豆餳”，應(yīng)當(dāng)是一種甜豆?jié){或豆腐腦兒，所以許多學(xué)者據(jù)此認為豆?jié){在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)。此外，漢代首次出現(xiàn)的由石磨和銅漏斗組合成的“榨汁機”也被認為是最早的豆?jié){制作工具。
同時古人還發(fā)明了“豆羹”。《七步詩》就詳細記述了豆羹的制作過程：
“煮豆持作羹，漉菽以為汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。”
豆汁和焦圈。底圖攝影/房捷(已獲得授權(quán))
可見這種豆羹是將大豆直接放在“釜”中煮爛而成的。也反映出當(dāng)時在上層社會生活中，已經(jīng)出現(xiàn)過濾大豆直接飲用“豆汁”的做法。
這里的“豆汁”在《齊民要術(shù)》中有詳細介紹：
“更煮豆取濃汁，并秫米女曲五升；鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調(diào)。以手摶，令汁出指間以此為度。”
這樣得到的“豆汁”，從成分來看與今日的豆?jié){接近。但兩者制作工藝不同：一為煮食，一為研磨。
北京路邊的豆汁攤子。攝影/馬延?xùn)|(已獲得授權(quán))
元代開始，豆?jié){成為廣為人知的食物，能夠看到較多確切記載?！妒泪t(yī)得效方》記載：
“上用桑枝灰一斗，熱湯淋取汁，洗頭面。次用大豆及綠豆?jié){添熟水，三日一浴，一日一洗面。”
《名山藏》還記載明代開國大將湯和，在參加紅巾軍之前就是以賣豆?jié){為生的。
這些記載表明，此時豆?jié){在社會上已經(jīng)被廣泛食用。據(jù)此，可以說豆?jié){在元代已經(jīng)進入日常生活中，普通人也已對這種食品不陌生了。到如今，豆?jié){已經(jīng)成為深受大家喜愛的早餐飲品，也更是一種文化的傳承。
和中國的豆?jié){油條不同，西方家庭的清晨，空氣中總是彌漫著吐司的香氣和熱牛奶的香甜。牛奶這東西，似乎不像豆?jié){制作起來那么“麻煩”，只要有了奶牛，就可以喝到牛奶。
底圖來源/AI生成圖片
西方人開始喝牛奶的時間可以追溯到新石器時代。考古學(xué)家通過分析古代人類遺骸的牙齒和骨骼中的乳蛋白殘留物，發(fā)現(xiàn)早在6000年前，非洲、歐洲部分地區(qū)的人類就已經(jīng)開始飲用牛奶。
這種早期飲用牛奶的行為可能是為了在食物和水資源稀缺的情況下獲取營養(yǎng)。然而，能夠長期飲用牛奶的能力并非所有人類都具備，因為大多數(shù)成年人缺乏乳糖酶基因，無法分解牛奶中的乳糖，會導(dǎo)致消化不良或不適。不過，一些人群通過基因突變獲得了乳糖耐受性，使得他們能夠持續(xù)飲用牛奶且沒有不適感。這種基因突變被認為起源于約7500年前的中歐地區(qū)，并隨后擴散到整個歐洲。歐洲也逐漸形成了以乳品為中心的飲食文化。
底圖攝影/齊開顏(已獲得授權(quán))
早期的牛奶因為容易變質(zhì)、液體運輸不便等原因，并未大規(guī)模普及。直到1858年美國人古爾·博登發(fā)現(xiàn)可以將牛奶壓縮成煉乳裝進罐頭，并創(chuàng)立了“鷹牌”煉乳工廠。這個發(fā)現(xiàn)在后來的美國南北戰(zhàn)爭中成了許多士兵的救命口糧。
1864年，路易·巴斯頓發(fā)明了“巴氏殺菌法”，將牛奶在63攝氏度左右的溫度下加熱2-3秒，便能讓牛奶的保質(zhì)期延長至七天。恰逢工業(yè)革命時期，“巴氏鮮奶”也跟著火車的腳步逐漸走向世界，并于20世紀60年代通過瑞典 “利樂公司”的無菌包裝技術(shù)大量傳入中國。
“凝固”的藝術(shù)：奶酪VS豆制品
牛奶與大豆的故事并未到此結(jié)束。它們在經(jīng)歷了“凝固”的神奇過程后，分別化身為東西方飲食文化的經(jīng)典代表——豆制品(豆腐、豆干、腐乳等)和奶酪。
豆腐以“植物的肉類”之稱聞名于世。豆腐的產(chǎn)生離不開豆?jié){，但關(guān)于豆腐的創(chuàng)造者及產(chǎn)生時間的問題，學(xué)術(shù)界存在著不同的看法。
現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)有關(guān)豆腐創(chuàng)造者的文獻記載，在南北朝時期謝綽的《宋拾遺錄》中已經(jīng)出現(xiàn)：
“豆腐之術(shù)，三代前后未聞。此物至漢淮南王劉安始傳其術(shù)于世。”
底圖攝影/齊開顏(已獲得授權(quán))
據(jù)史料記載，劉安曾經(jīng)招募了八個門客，這八個人幫助淮南王劉安在淮南壽春（今安徽省壽縣）地區(qū)煉丹，被稱為“八公”，現(xiàn)今的“八公山”也因此而得名。據(jù)《壽縣文史資料》記載：
“劉安及其門客在煉丹后把多余的豆?jié){傾倒出來，與當(dāng)?shù)厣街兴氖嗷螓}鹵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，生成了豆腐。”
考古發(fā)現(xiàn)也為豆腐的產(chǎn)生提供了證據(jù)。1959—1960年期間，在河南密縣打虎亭村發(fā)掘的兩座漢墓，有了關(guān)于豆腐生產(chǎn)的充足證明。經(jīng)相關(guān)專家鑒定，打虎亭里面發(fā)現(xiàn)的“庖廚圖”，就是一個豆腐作坊，圖中還可以直觀地了解到豆腐生產(chǎn)的主要工藝流程。
打虎亭東漢一號墓南壁壁畫“庖廚圖”中的豆腐制作工藝流程。來源/百家講壇《舌尖上的歷史》(第二部)5劉安做豆腐
首先對大豆開始浸泡，然后把泡好的大豆用石磨研磨，再把磨好的豆?jié){進行過濾，再給整好的豆?jié){進行點漿凝固，最后可以看到壓制豆腐出水的圖面。這與現(xiàn)在生產(chǎn)豆腐的工藝基本吻合。
豆腐的制作過程雖簡單，卻因地域和文化的不同，衍生出了各種形式：嫩豆腐、老豆腐、凍豆腐……每一種都帶著獨特的故事和風(fēng)味。
奶酪一開始制作的主要目的是在牛奶供應(yīng)稀缺的時候更好地保存奶類。法國哲學(xué)家羅蘭·巴特有言：“奶酪是牛奶的詩篇。”其歷史可以追溯到數(shù)千年前。而制作成奶酪這種保存奶類的方法不會對原有的鮮奶造成不良的影響，反而能保存鮮奶當(dāng)中的營養(yǎng)物質(zhì)，還可以延長保質(zhì)期。
奶酪讓牛奶有了獨特的風(fēng)味。攝影/姜楠(已獲得授權(quán))
奶酪一開始是依靠酸化凝乳來制作的，這時候奶酪的風(fēng)味很刺激，而且也很酸，直至公元3-4世紀，古羅馬人發(fā)明了采用凝乳酶進行凝乳的方法，是奶酪制作的一個飛躍。
凝乳酶可以讓牛奶凝固，運用這種酶制作奶酪的技術(shù)于公元前1000年前后被伊特魯里亞人傳播到了意大利半島的倫巴第地區(qū)。此后，倫巴第地區(qū)也盛行奶酪制作。
由于除去了絕大部分水，奶酪十分便于長期存放。牛奶在發(fā)酵以后，原本溶在牛奶中的蛋白質(zhì)會凝聚在一起，加入凝乳劑會進一步成為凝乳塊，這個過程與我們用鹵水或石膏點豆腐十分相似。把凝乳塊中的水分擠壓掉就是奶酪，擠壓的程度不同所形成的奶酪軟硬也不同。
冰柜里擺放的奶酪制品。攝影/姜楠(已獲得授權(quán))
歐洲進入中世紀后，奶酪從農(nóng)民手中傳入到僧侶手中，成為僧侶們主要的食物來源。并且因為僧侶們對于奶酪的巨大需求，他們開始對最初的奶酪進行處理制作，形成了很多種類的奶酪，如溫斯利代爾等。
自中世紀開始至19世紀中葉，奶酪制作在歐洲各地得到迅速發(fā)展，及至現(xiàn)代，奶酪更是種類繁多，從法國的布里奶酪到意大利的帕爾馬干酪，每一種都散發(fā)著獨特的魅力。奶酪是乳制品中最主要的一種消費形式，也是西餐烹飪中的當(dāng)家食材和調(diào)味料。
愛恨交織的極端風(fēng)味：藍紋奶酪VS臭豆腐
無論是豆制品還是奶酪，都不乏深度發(fā)酵的“重口味”角色，其中最著名的就是東方的臭豆腐和西方的藍紋奶酪。
臭豆腐可謂“聞起來臭，吃起來香”的絕佳代表。北京、湖南、紹興的臭豆腐最為有名，各地的臭豆腐都有一段歷史，其中以北京王致和的流傳最廣。
傳說清康熙八年（1669），安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉(xiāng)。王家原以做豆腐為生，所以王致和決定臨時留京賣豆腐攢錢。有一天，豆腐沒有賣完，還積存不少，王致和怕豆腐變壞，便將豆腐切成四方小塊，再配上鹽、花椒等佐料，然后放在了后堂，嘗試將豆腐加工成腐乳。幾天后，后堂飄出來一股異味，王致和便急忙跑到后堂，發(fā)現(xiàn)白嫩嫩的豆腐竟然都變成了青色的，他拿一塊來嘗，沒想到口感出人意料，他不由得感嘆：“做了大半輩子豆腐卻從未嘗到過這樣的美味。”之后他把這個東西拿到了店外擺攤叫賣，果真廣受歡迎，便把它取名為“青方”。
街邊賣的臭豆腐。底圖攝影/馬延?xùn)|(已獲得授權(quán))
一開始，臭豆腐乳只是窮人的食物。到了清末，臭豆腐已是大行其道，王致和的臭豆腐更是作為歷代皇家的貢品，價值翻了一番。當(dāng)今王致和臭豆腐乳在國外也是非常受歡迎的，外國人還將其稱之為“中國奶酪”。
而西方的藍紋奶酪，因為其中分布著藍綠色霉菌而得名，它的氣味與風(fēng)味強烈到足以讓初次嘗試者望而卻步。
公元9世紀意大利戈爾根朱勒干酪（藍紋奶酪）的誕生，是中世紀歐洲有關(guān)藍紋奶酪的較早記載。法蘭克王國加洛林王朝國王查理大帝（768年-814年在位）最初吃藍紋奶酪時，欲將青霉削掉，后來聽說長霉的地方尤其美味，才接納了藍紋奶酪獨特的味道。
蘆筍與經(jīng)典藍紋奶酪搭配。來源/圖蟲創(chuàng)意
修道士們孕育的紅酒文化，也是奶酪文化發(fā)展的重要推動力量。一旦克服了那種陌生的味覺刺激，便會發(fā)現(xiàn)它的復(fù)雜層次與魅力所在。再配上一杯濃郁的紅酒，藍紋奶酪就成了西餐中無與倫比的點睛之筆。
這些中西美食的對標并不是說它們在營養(yǎng)或口感上完全相同，而是它們在各自文化中扮演的角色和用途有相似之處。
隨著全球化的發(fā)展，豆與奶不僅局限于各自的文化圈，還逐漸跨越了地域的界限：亞洲餐廳的豆腐創(chuàng)意料理在歐美掀起熱潮；奶酪在中國市場的接受度也逐年攀升，披薩、芝士蛋糕甚至奶酪火鍋，已經(jīng)悄然融入了現(xiàn)代中式餐飲。
芝士蛋糕。攝影/馬延?xùn)|(已獲得授權(quán))
這樣的跨文化融合，正如美國美食評論家邁克爾·波倫所說：
“食物的故事，就是人類遷徙和文化交匯的故事。”
無論是豆還是奶，它們不僅滋養(yǎng)身體，還承載著工藝的傳承、味覺的創(chuàng)新，以及人與人之間的交流與理解。
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