郭曄旻 2025-02-12
改編自《國家人文歷史》2025年2月上，原標題為《星燦烏云里，珠浮濁水中 湯“圓”湯“團”，都是為了團圓》，未經授權請勿轉載。
有的地方把元宵節(jié)稱為“過小年”。這個以燈火為亮點和核心的節(jié)日，可以說是春節(jié)狂歡的最后高潮。在中國，傳統(tǒng)節(jié)日總離不開飲食。而在如今各式各樣的元宵節(jié)食物中，湯圓稱得上是當仁不讓的“人氣擔當”。
該圖系AI生成
但古時候的情形卻未必如此。南朝梁人宗懔寫的《荊楚歲時記》記載：
“正月十五日作豆糜，加油膏其上。”
“正月半，作白粥，泛膏于上。”
這大概是最早的元宵節(jié)令食品。到唐代，玉粱糕成為上元節(jié)（道教稱正月十五日為“上元節(jié)”）的一種節(jié)令食品。
新潮美食
那湯圓是什么時候有的呢？
《歲時雜記》中提到：
“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子。”
從這段記述看，這種“煮糯為丸”的“圓子”顯然是一種米食，其制法是以各色果餌和蜜糖為餡，用煮熟的糯米粉包裹起來搓成球形食用?？雌饋恚c今天所說的湯圓，似乎也只有是否確定放在湯里端上來的區(qū)別。
到南宋時期，出生于蘇州的周必大已經注意到，當時社會上流行在元宵節(jié)這一天食用“浮圓子”。他在《元宵浮圓子》詩中寫道：
“星燦烏云里，珠浮濁水中。”
這種“浮圓子”（“珠”）顯然就是在湯（“濁水”）中煮食的“圓子”。而大體與周必大生活在同時代的周密也在《武林舊事》里描述了當時“行在”臨安（今浙江杭州）的“節(jié)食所尚”，包括“乳糖圓子……澄沙團子……十般糖之類”。這里所說的“乳糖圓子”“澄沙團子”等即是用糯米粉包裹各種果餌料做餡，搓成球狀，然后用開水煮制而成的——也就是今天所說的湯圓。
另外，關于彼時社會上“元宵煮浮圓子”的現象，周必大還解釋了一句，因為“前輩似未曾賦此”，他才會寫下這種“時令風尚”的食品。換言之，當時的湯圓還是一種誕生未久的“新潮食物”。
不過，今天所說的湯圓，之所以誕生在兩宋時期，或許并不是偶然。早在北宋時期，隨著經濟重心南移，已經出現“國家根本，仰給東南”的情況。東南地區(qū)成為北宋朝廷糧食的主要供輸之地，每年通過運河輸入汴京的漕糧數量達幾百萬石。而兩浙路（今浙江上海及蘇南一帶）在東南地區(qū)又占據舉足輕重的地位，“二浙財賦為天下之最”，如蘇軾所說，“兩浙之富，國用所恃，歲漕都下米百五十萬石”。東南地區(qū)是稻作區(qū)，朝廷既仰賴東南漕糧，米食勢必進入開封城內居民的飲食體系?！秹袅讳洝肪陀涊d當時的開封街上：
“又有粉食店，專賣山藥元子、真珠元子、金橘水團、澄粉水團、乳糖槌……豆團、麻團、糍團及四時糖食點心。”
此外，沿街叫賣的還有“元子、湯團、水團”等等。從名稱看，這些食品里必定有不少以稻米為原料制成。
南宋時期，湯圓的做法已經相當成熟。湯圓一般由糯米粉為原料，浦江吳氏《中饋錄·煮沙團方》記載：
“砂糖入赤豆或綠豆，煮成一團，外以生糯米粉裹作大團，蒸或滾湯內煮亦可。”
即便今天讀來，仍然令人食欲大開。
宋代元宵節(jié)場景演繹
風行南北
湯圓這種食品自從在宋代興起之后，迅速在全國范圍普及開來。到明代，《西湖游覽志余》在“熙朝樂事”中說：
“正月十五日為上元節(jié)，前后張燈五夜……市食則糖粽、粉團、荷梗、孛婁、瓜子、諸品果蓏。”
其中的“粉團”指的應當就是湯圓。而在世情小說《金瓶梅》第四十二回中，也有寫吳月娘請喬大戶家親家母等吃看燈酒、元宵、團圓餅、玫瑰元宵餅等節(jié)令細點的風俗。至于晚明時期的宦官劉若愚根據親身經歷寫過一本《酌中志》，堪稱明代宮廷掌故的第一手資料。其中就提到了當時紫禁城里食用的“元宵”：
“其制法，用糯米細面，內用核桃仁、白糖、玫瑰為餡……如核桃大，即江南所稱湯團也。”
呂毖撰《明宮史》時，所錄與此相同，唯獨結句將“湯團”改為“湯圓”而已。以此可見，當時無論南方、北方，民間、宮廷都已習慣在元宵節(jié)食用湯圓了。
進入清代后，元宵節(jié)吃湯圓更加流行?！堆嗑q時記》記載：
“市賣食物，干鮮俱備，而以元宵（即湯圓）為大宗。”
影視劇中賈母等人品嘗湯圓。來源/影視劇《紅樓夢》截圖
隨著湯圓風行四海，其做法也逐漸有了微妙區(qū)別。
北方多用籮滾手搖的方法，先將糯米浸泡曬干磨細，再將核桃、芝麻、桂花、糖等制成骰子形狀的餡心，放入盛米粉或面粉的大笸籮中，前后反復搖晃笸籮，顆顆餡團滾來滾去，上面便粘滿厚厚一層粉；然后再將粉團蘸水或往上面噴水，再在笸籮里搖滾，上面的粉團就越來越厚，成為一個圓球。而南方仍多用手心揉團，手工包餡，類似制作有餡饅頭（包子）。清代大美食家袁枚在《隨園食單》里就記載了“蘿卜湯團”。其做法是“蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡”。最后這一句（“放粉團中作餡”）似乎就說明屬于南方的湯圓制法。簡而言之，其南北之別，就是南方是包出來的，北方是滾出來的——也就是《酌中志》里所說的“灑水滾成”。
北方滾元宵。攝影/heiwuyingshi，來源圖蟲創(chuàng)意
此外，南方的湯圓還有無餡的。譬如浙江杭州一帶以正月十三日為“上燈節(jié)”，家家戶戶以糯米粉搓成小團，煮熟后供祖先，杭州話稱之為“上燈圓兒”。元宵節(jié)當天則以糯米粉搓成大團，其中的餡有切細的核桃、花生、芝麻、棗子、雞油、豆沙之類，稱為“燈圓”。兩者之間的區(qū)別，就是前者無餡，后者有餡。
南方搓湯圓。攝影/heiwuyingshi，來源圖蟲創(chuàng)意
另一方面，不光是湯圓的做法有地方差異，連名稱也逐漸變得多樣化了。大略而言，北方稱為“元宵”，南方則有“湯圓”“湯團”等叫法。之所以如此，坊間傳言與竊國大盜袁世凱有關。有一首打油詩寫道：“大總統(tǒng)，洪憲年，正月十五夜難眠。全國‘元宵’改‘湯圓’，‘湯圓’改了改‘湯團’？”按此說法，袁世凱當政時，先是忌諱“元宵”諧音“袁消”，下令改叫“湯圓”，隨即又覺得“湯圓”會“燙袁”，再下令改作“湯團”，才算跟“袁”字撇清關系。可是，“明年‘袁消’后，誰還叫‘湯團’”？
這個說法自然是對袁世凱“八十三天皇帝夢”的一大諷刺，但用來解釋湯圓名稱的來歷卻相當可疑。
其實，從文獻記載看，無論是湯圓抑或湯團、元宵都早有其名。譬如前面提到的明代《酌中志》（《明宮史》）已提到，北京的“元宵”就是江南的“湯團”或“湯圓”。民初的《清稗類鈔》中也說：
“湯圓，一曰湯團……有甜咸各餡。”
這些不同名稱，其實有著類似寓意。譬如清代同治年間的湖南《巴陵縣志》云：
“‘元夜’作湯圓，即呼食元宵，圓元語同，又有完了義。”
而江西《樂平縣志》則記載：
“十四日，夜以秫粉作團……謂之‘燈圓’，享祖先畢，少長食之，取團圓意。”
無論是“元”宵，還是湯“圓”、湯“團”，其實都是為了討一個“團圓（元）”的好口彩。
四方湯圓
如今，無論湯圓被稱作什么名字，它已經成為元宵節(jié)這一傳統(tǒng)節(jié)日中不可或缺的重要食品，而且其種類也日益豐富，呈現出各地不同的特色。例如，在四川，便有一種名為“心肺湯圓”的獨特做法。它是用糯米粉制作外皮，內餡則由切碎的豆腐干、冬菜與豬油炒制而成。然后，將這道餡料與鹵煮過的豬心、豬肺混合，再加入多種調味料一同煮熟。食用時，通常會根據個人口味調入蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等調味料，湯圓呈現出一種鮮香撲鼻、回味無窮的口感。
心肺湯圓。攝影/巴山影像，來源/圖蟲創(chuàng)意
而在廣東，還有一種被稱作“四色湯圓”的傳統(tǒng)美食。制作時，首先將綠豆、紅豆、糖冬瓜和芋頭分別煮熟或蒸熟，去皮后，分別加入白糖、芝麻和熟豬油等調味料，制作成四種風味各異的甜餡。接著，將這些餡料包入湯圓皮中，并為每顆湯圓標上記號。最后，將這些不同餡料的湯圓放入加了糖的水中煮熟，每一碗湯圓中會有不同的餡料，形成獨特的搭配。其特點是口感軟滑細膩，四種不同的味道各具風味，令人回味無窮。
四色湯圓。攝影/imagemore_lb，來源/圖蟲創(chuàng)意
在江南一帶，則以寧波湯團最為出名。追根溯源，早在湯圓這種食品剛剛見諸歷史文獻的宋代，寧波就有湯團的記載。地道的寧波湯團其實應該叫“寧波豬油湯團”。其主要原料包括糯米、黑芝麻、豬油、白糖和桂花等。古時，寧波百姓以吃素為主，葷食不多。比如明代嘉靖時期，外埠兵五百人調防寧波，上面?zhèn)飨略拋?，要地方犒師，每人一個豬頭。地方官為此大發(fā)感嘆：全城每天所宰豬才幾頭，現在一下子需要豬頭五百，怎么可能？于是不予理睬。民間生活艱難，以此也可見一斑。不過，對辛苦終年的古代農民而言，節(jié)日算是“奢侈”消費的日子。在節(jié)慶時，還是有機會吃一些平日難得吃到的葷食，作為元宵時令食品的湯團必須加上豬油，就是這個緣故。
寧波過去有首歌謠唱道：“豬油湯團燙下巴，吃得嘴巴油糯糯”，生動寫出了品嘗寧波湯團的景象。
在寧波，還有“缸鴨狗湯團”這個家喻戶曉的老字號。這家店制作的豬油湯團，以民間傳統(tǒng)工藝為基礎，在選料、配方和工藝制作上做了不少改良，形成自己的風格。其湯團風味與眾不同，食之餡燙皮滑，香甜可口，糯而不黏，油而不膩，滿口余香。
寧波“缸鴨狗”湯圓
說起“缸鴨狗”這個看似奇怪的品牌的來歷，還有一段軼事。這家店的創(chuàng)始人名叫江定發(fā)，是地道的寧波海曙區(qū)人。此人家境貧寒，曾經在國外貨輪跑船，后來厭倦了常年外出漂泊的生活，1926年，他把積攢的錢拿出來在寧波城隍廟內擺攤販賣酒釀圓子和紅棗湯。經過十多年的苦心經營，到全面抗戰(zhàn)初期，他已在開明街開設了專業(yè)甜食點心店，寧波豬油湯團也成為該店招牌品種。隨著生意的壯大，點心店需要一個叫得響的招牌。由于江定發(fā)自己沒讀過書，想到當時社會上普通百姓不識字的人很多，為行名聲，招徠顧客，便別出心裁地利用自己的小名“江阿狗”在寧波話里的諧音，請人在店招牌上畫了一只水缸、一只麻鴨、一只黃狗，連在一起讀出來就是店名“缸鴨狗”（接近普通話里“缸阿狗”的讀音）。這個新穎的招牌，立刻引起人們的廣泛興趣并被四處傳播，加之江定發(fā)售賣的湯團制作精細，價廉物美，人們都喜歡吃。他的生意越做越大，一時間遠近聞名。
湯圓
當然，俗話說“過猶不及”，其實吃湯團也是一樣。從今天的營養(yǎng)學上看，湯團內所含的糯米皮加上豆沙、芝麻、棗泥、花生等甜餡或鮮肉、菜肉等咸餡，均屬高糖分、高熱量，故而不宜多吃。
該圖系AI生成
參考文獻：
《中國面點史》 邱龐同。
《甬上鄉(xiāng)味》 陳可偉。
《中華傳統(tǒng)節(jié)日·元宵節(jié)》 張雪敏。
《江南地區(qū)元宵節(jié)考略》 胡杭芳。