郭曄旻 2025-02-12
提起元宵節(jié)，吃湯圓是自宋代以后風(fēng)靡大江南北的民俗。此后南北方逐漸演變出不同的湯圓做法，北方會(huì)把餡料放在大笸籮中，通過(guò)滾動(dòng)不斷沾上面粉， 南方則直接手包或者直接做無(wú)餡的
正月十四夜，各家以秫粉作圓子，如豆大，謂之燈圓。享祖先畢，即少長(zhǎng)共食之，取團(tuán)圓意。
——《寧波府志》
上元佳味
有的地方把元宵節(jié)稱為“過(guò)小年”。這個(gè)以燈火為亮點(diǎn)和核心的節(jié)日，可以說(shuō)是春節(jié)狂歡的最后高潮。在中國(guó)，傳統(tǒng)節(jié)日總離不開(kāi)飲食。不消說(shuō)，歡度佳節(jié)時(shí)，人們斷不會(huì)虧待自己的口腹。河北一些地方，會(huì)在正月十五“祭燈”，活動(dòng)完畢后，人們不愿把用黏米面做成的燈盞底座扔掉，就再揉進(jìn)一些白面，使其發(fā)酵，過(guò)油煎炸后，色澤金黃透亮，香氣四溢，吃在嘴里，香甜滿口，別有滋味。因其所用黏面系燈盞底座，故這種食品就叫做“燈盞兒”。山東很多地方在元宵節(jié)前用豆面做各式燈盞，節(jié)日這天到處點(diǎn)燃，節(jié)后收殘燈，切條代豆腐熬菜，可以說(shuō)與“燈盞兒”相類。
而在距離河北、山東千里之外的揚(yáng)州、高郵一帶，曾有“上燈元宵，落燈面，吃了以后望明年”的民諺。落燈時(shí)吃面條，乃是寓意喜慶綿綿不斷之意。再往南過(guò)了長(zhǎng)江后，元宵節(jié)的食俗變得更加多樣。在浙江臺(tái)州，當(dāng)?shù)厝嗣磕暾率臅?huì)吃“糟羹”。它的主要原料是肉凍、豆腐干、豆面、芋頭、年糕粒（或麻糍粒）等，加水燒開(kāi)，再用米粉調(diào)水，倒入鍋中攪勻，燒成糊狀即成。據(jù)說(shuō)這些食材還是大年三十特別留下的，想來(lái)其中或許也有整個(gè)春節(jié)有始有終的寓意在內(nèi)。另外，鬧元宵結(jié)束臨睡前，臺(tái)州人又要吃甜羹。甜羹一般用甘薯（番薯）粉或藕粉配上蓮子、紅棗、桂圓肉、金橘餅和小湯圓、甜酒釀等燒熟即可吃，色、香、味俱佳。放在元宵節(jié)的尾聲食用，寓意“先苦后甜”。距離不遠(yuǎn)的浦江一帶則會(huì)在元宵節(jié)吃饅頭、麥餅。饅頭為發(fā)面，麥餅為圓形，就是取寓意“發(fā)子發(fā)孫大團(tuán)圓”。至于江西宜春一帶還有一種較為別致的食俗：元宵節(jié)必吃“順風(fēng)”（豬耳朵）。這也是以“順風(fēng)”之名借一帆風(fēng)順之意，表達(dá)一切皆順利的希冀，討個(gè)口彩。
脆皮湯圓。湯圓的做法日新月異，隨著大眾對(duì)美食創(chuàng)新的需求而不斷有新品種問(wèn)世
說(shuō)起來(lái)，在如今各式各樣的元宵節(jié)食物中，湯圓稱得上是當(dāng)仁不讓的“人氣擔(dān)當(dāng)”。但古時(shí)候的情形卻未必如此。南朝梁人宗懔寫(xiě)的《荊楚歲時(shí)記》記載：“正月十五日作豆糜，加油膏其上” “正月半作白粥泛糕”。這大概是最早的元宵節(jié)令食品。到唐代，玉粱糕是上元節(jié)（道教稱正月十五日為“上元節(jié)”）的一種節(jié)令食品。五代后唐的馮贄在《云仙雜記》中就說(shuō)，洛陽(yáng)人家，“正月十五……食玉粱糕。”“玉粱”或稱“白粱”，是粟的一種?！秱浼鼻Ы鹨?middot;食治》記載：“白粱米，味甘、微寒、無(wú)毒。除熱、益氣。”
另外，唐宋的古人還會(huì)在元宵節(jié)時(shí)吃“”。生活在北宋后期的呂希哲（呂夷簡(jiǎn)的孫子）出身官宦世家，“食相門之德，既目擊舊禮，又身歷外官，四方風(fēng)俗，皆得周知”，因此寫(xiě)了一本《歲時(shí)雜記》，保存了許多珍貴的節(jié)日生活史料。這本書(shū)雖然后來(lái)佚失，但一部分內(nèi)容還保存在《歲時(shí)廣記》里，里面就提到北宋東京（今河南開(kāi)封）居民“上元節(jié)食焦，最盛且久”的情形。這種焦大小不一，伴以鳴鼓賣的市聲，還有梅紅鏤金的燈球裝飾貨架，鼓動(dòng)、燈籠轉(zhuǎn)，“羅列街巷，處處有之”。足見(jiàn)市民對(duì)這種節(jié)令食物的喜愛(ài)。另外，《析津志》是北京地區(qū)最早的一部地方志，其中也提到，正月“十六日名燒燈節(jié)，市人以柳條掛焦于上叫賣之”，除了時(shí)間稍有出入外，與《歲時(shí)雜記》的記載大體一致。
“”是一種什么樣的食物呢？《資治通鑒》有這樣的記載：“周世宗明敏有識(shí)量，晉公護(hù)憚之，使膳部中大夫李安置毒于糖而進(jìn)之。”胡三省為之作注云：“，都回翻，丸餅也。”它在歷史上出現(xiàn)的時(shí)間相當(dāng)早，在南北朝時(shí)已見(jiàn)名稱，但無(wú)具體制法和品種記載。不過(guò)，南朝梁陳之間顧野王所撰字書(shū)《玉篇》里倒是提了一句，“蜀人呼蒸餅為”，也說(shuō)明它是一種面食。隋唐時(shí)期，“”不但可以“蒸”，還出現(xiàn)油炸的做法?！侗R氏雜說(shuō)》記載了一位“尚食局造子手”的故事：“于盒中取子豏（即餡）以手于爛面中團(tuán)之” “候熟，以笊籬漉出，以新汲水中良久，欲投油鐺中，三五沸取出，拋臺(tái)盤(pán)上，旋轉(zhuǎn)不定，以太圓故也。”從記載里可以看出，“尚食局造子手”制作的是一種包裹餡心、用麻油煎炸而成的圓形面點(diǎn)。“其味脆美，不可名狀。”大概因?yàn)橛驼ê蟊砥こ式裹S色的緣故，《歲時(shí)雜記》就稱其為“焦”了。
從形制上看，在面皮內(nèi)包裹著一團(tuán)餡心，的確與后世所說(shuō)的湯圓有類似之處，加上它與湯圓一樣在元宵節(jié)時(shí)食用，自然令人產(chǎn)生了這樣的推測(cè)：可能就是湯圓的前身。不過(guò)，與后來(lái)的湯圓還是有著本質(zhì)差別：湯圓是用粳米粉、糯米粉制作的，而既然是一種面食，其原料自然不出小麥、大麥等面粉。兩者的差別，就跟今天的米粉和面條一樣大，因此恐怕也不能將其視為同一類食物了。
新潮美食
值得注意的是，《歲時(shí)雜記》還提到一個(gè)現(xiàn)象：“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子。”從這段記述看，這種“煮糯為丸”的“圓子”顯然是一種米食，其制法是以各色果餌和蜜糖為餡，用煮熟的糯米粉包裹起來(lái)搓成球形食用?？雌饋?lái)，它與今天所說(shuō)的湯圓，似乎也只有是否確定放在湯里端上來(lái)的區(qū)別。到南宋時(shí)期，出生于蘇州的周必大已經(jīng)注意到，當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行在元宵節(jié)這一天食用“浮圓子”。他在《元宵浮圓子》詩(shī)中寫(xiě)道：“星燦烏云里，珠浮濁水中。”這種“浮圓子”（“珠”）顯然就是在湯（“濁水”）中煮食的“圓子”。而大體與周必大生活在同時(shí)代的周密也在《武林舊事》里描述了當(dāng)時(shí)“行在”臨安（今浙江杭州）的“節(jié)食所尚”，包括“乳糖圓子……澄沙團(tuán)子……十般糖之類”。這里所說(shuō)的“乳糖圓子”“澄沙團(tuán)子”等即是用糯米粉包裹各種果餌料做餡，搓成球狀，然后用開(kāi)水煮制而成的——也就是今天所說(shuō)的湯圓。另外，關(guān)于彼時(shí)社會(huì)上“元宵煮浮圓子”的現(xiàn)象，周必大還解釋了一句，因?yàn)?ldquo;前輩似未曾賦此”，他才會(huì)寫(xiě)下這種“時(shí)令風(fēng)尚”的食品。換言之，當(dāng)時(shí)的湯圓還是一種誕生未久的“新潮食物”。
寧波珍珠湯團(tuán)。從前寧波民間有歌謠說(shuō)“豬油湯團(tuán)燙下巴，吃得嘴巴油糯糯”，描繪的即是品嘗寧波 湯團(tuán)的景象
不過(guò)，今天所說(shuō)的湯圓，之所以誕生在兩宋時(shí)期，或許并不是偶然。早在北宋時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)重心南移，已經(jīng)出現(xiàn)“國(guó)家根本，仰給東南”的情況。東南地區(qū)成為北宋朝廷糧食的主要供輸之地，每年通過(guò)運(yùn)河輸入汴京的漕糧數(shù)量達(dá)幾百萬(wàn)石。而兩浙路（今浙江上海及蘇南一帶）在東南地區(qū)又占據(jù)舉足輕重的地位，“二浙財(cái)賦為天下之最”，如蘇軾所說(shuō)，“兩浙之富，國(guó)用所恃，歲漕都下米百五十萬(wàn)石”。東南地區(qū)是稻作區(qū)，朝廷既仰賴東南漕糧，米食勢(shì)必進(jìn)入開(kāi)封城內(nèi)居民的飲食體系。《夢(mèng)粱錄》就記載當(dāng)時(shí)的開(kāi)封街上“又有粉食店，專賣山藥元子、真珠元子、金橘水團(tuán)、澄粉水團(tuán)、乳糖槌……豆團(tuán)、麻團(tuán)、糍團(tuán)及四時(shí)糖食點(diǎn)心”。此外，沿街叫賣的還有“元子、湯團(tuán)、水團(tuán)”等等。從名稱看，這些食品里必定有不少以稻米為原料制成。另外也可以提到宋徽宗時(shí)期“六賊”之一的王黼。此人為人窮奢極欲，而“宅與一寺為鄰”。結(jié)果寺中僧人每天都能在王宅“旁溝中漉取流出雪色飯” “洗凈曬干，數(shù)年積成一囤”。其米食之多，可想而知。到金兵攻破開(kāi)封時(shí)，王黼家中斷糧，“此僧即用所積干飯，復(fù)用水浸，蒸熟送人，黼宅老幼賴之無(wú)餒”。
大約也是由于稻米供應(yīng)量大，古人很自然地會(huì)以其作為食材，代替原有面食的做法。所謂“圓子”，除了以糯米代替面粉，制法與“”相類。元宵時(shí)，人們以米代面，“圓子”自然應(yīng)運(yùn)而生。而到康王南渡，宋廷的政治文化中心完全移入稻作區(qū)之后，元宵時(shí)節(jié)食用“浮圓子”風(fēng)俗的興起自然也是順理成章的事情。有趣的是，甚至移植到南方的“”后來(lái)也變成了一種米食。顧祿在《清嘉錄》里記錄清代中期的蘇州風(fēng)俗，里面就提到，上元節(jié)時(shí)，除了“簸米粉為丸，曰‘圓子’”，還有“用粉下酵裹餡，制如餅式，油煎，曰‘油’”。“制如餅式”一語(yǔ)就體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)吳中的“油”其實(shí)是模仿面食的一種米制食品。而在嶺南一帶，廣東人到現(xiàn)在還吃“煎堆”。明末清初的屈大均在《廣東新語(yǔ)》中記曰：“煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋親友者也。”在《康熙字典》里，“”“堆”同作“都回切”，二字同音。因此“煎堆”就是“煎”。與蘇州的情況一樣，廣東的“煎堆”也是一種借用“”名的米食。它們的出現(xiàn)，與以米代面的“圓子”誕生的緣由，大約也有著相似之處。
南宋時(shí)期，湯圓的做法已經(jīng)相當(dāng)成熟。湯圓一般由糯米粉為原料，浦江吳氏《中饋錄·煮沙團(tuán)方》記載：“砂糖入赤豆或綠豆，煮成一團(tuán)，外以生糯米粉裹作大團(tuán)，蒸或滾湯內(nèi)煮亦可。” 生活在南宋末年的陳元靚在《事林廣記》中還介紹了幾種別具一格的“新法浮圓”。第一種做法是將糯米與干山藥搗爛，再篩成細(xì)粉，加入水調(diào)和成糊狀，捏成圓子，放入沸水中煮熟，煮好后加入糖食用，這種圓子，“皆浮器面，雖經(jīng)宿亦不沉”；第二種做法則是將蕷子搗爛，與糯米粉混合，做成圓子，煮熟后，它們同樣能夠輕輕浮在湯面上；第三種做法是在糯米粉做的圓子外裹上一層綠豆粉糊，煮熟后，這些圓子也如同前兩種一樣浮在湯面；第四種做法顯得更加新奇，是將雞蛋清與糯米粉混合做成圓子，煮熟后亦浮在湯面上。凡此種種，即便今天讀來(lái)，仍然令人食欲大開(kāi)。
宋代元宵節(jié)場(chǎng)景演繹。宋代上元節(jié)的“圓子”“浮圓子”等，與今日之湯圓已經(jīng)十分接近。不過(guò)，北宋 時(shí)期的圓子更類似于小湯圓，當(dāng)時(shí)人以白糖煮粥，再將小湯圓撒播至粥中
風(fēng)行南北
湯圓這種食品自從在宋代興起之后，迅速在全國(guó)范圍普及開(kāi)來(lái)。到明代，《西湖游覽志余》在“熙朝樂(lè)事”中說(shuō)：“正月十五日為上元節(jié)，前后張燈五夜……市食則糖粽、粉團(tuán)、荷梗、孛婁、瓜子、諸品果蓏。”其中的“粉團(tuán)”指的應(yīng)當(dāng)就是湯圓。而在世情小說(shuō)《金瓶梅》第四十二回中，也有寫(xiě)吳月娘請(qǐng)喬大戶家親家母等吃看燈酒、元宵、團(tuán)圓餅、玫瑰元宵餅等節(jié)令細(xì)點(diǎn)的風(fēng)俗。至于晚明時(shí)期的宦官劉若愚根據(jù)親身經(jīng)歷寫(xiě)過(guò)一本《酌中志》，堪稱明代宮廷掌故的第一手資料。其中就提到了當(dāng)時(shí)紫禁城里食用的“元宵”：“其制法，用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡……如核桃大，即江南所稱湯團(tuán)也。”呂毖撰《明宮史》時(shí)，所錄與此相同，唯獨(dú)結(jié)句將“湯團(tuán)”改為“湯圓”而已。以此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)無(wú)論南方、北方，民間、宮廷都已習(xí)慣在元宵節(jié)食用湯圓了。
另外，明代文獻(xiàn)《宋氏養(yǎng)生部》出現(xiàn)的“水磨丸”“水浮丸”指的也是湯圓。前者用“精御糯米”“同水磨細(xì)”而成，尤為滑膩軟糯。后者在制作時(shí)“以芋魁去皮，在粗器中研糜爛，米芋相半，雜水磨細(xì)”，因?yàn)橛杏罂啵手笫旌竽芤恢备≡跍嫔?。遂?ldquo;水浮丸”之名。就其制法而言，明代的湯圓制作工藝已達(dá)到相當(dāng)高的水平了。
北方傳統(tǒng)的“元宵”做法，是靠不斷滾動(dòng)，將一層層面粉凝聚成團(tuán)
進(jìn)入清代后，元宵節(jié)吃湯圓更加流行?！堆嗑q時(shí)記》記載：“市賣食物，干鮮俱備，而以元宵（即湯圓）為大宗。”康熙本《萊陽(yáng)縣志》中亦云：“（上元）是日，以糯米作丸，祭祖畢，合家食之。”李行南在《申江竹枝詞》也歌詠過(guò)上海過(guò)元宵的情景：“元宵鑼鼓鎮(zhèn)喧騰，薺菜香中粉餌蒸。祭得灶神同踏月，爆花正接竹枝紅。”據(jù)說(shuō)今天浦東還有一些地方保存著這樣的食俗——當(dāng)然現(xiàn)在的湯圓多以煮食更為常見(jiàn)。此外，清代初年的大戲曲家孔尚任也給湯圓做了個(gè)廣告。他在《桃花扇》里寫(xiě)道：“紫云茶社斟甘露，八寶元宵效內(nèi)做。”“八寶元宵”就是當(dāng)時(shí)清宮御制的一種湯圓，早在康熙年間即為朝野所傳聞了。
隨著湯圓風(fēng)行四海，其做法也逐漸有了微妙區(qū)別。北方多用籮滾手搖的方法，先將糯米浸泡曬干磨細(xì)，再將核桃、芝麻、桂花、糖等制成骰子形狀的餡心，放入盛米粉或面粉的大笸籮中，前后反復(fù)搖晃笸籮，顆顆餡團(tuán)滾來(lái)滾去，上面便粘滿厚厚一層粉；然后再將粉團(tuán)蘸水或往上面噴水，再在笸籮里搖滾，上面的粉團(tuán)就越來(lái)越厚，成為一個(gè)圓球。而南方仍多用手心揉團(tuán)，手工包餡，類似制作有餡饅頭（包子）。清代大美食家袁枚在《隨園食單》里就記載了“蘿卜湯團(tuán)”。其做法是“蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團(tuán)中作餡”。最后這一句（“放粉團(tuán)中作餡”）似乎就說(shuō)明屬于南方的湯圓制法。簡(jiǎn)而言之，其南北之別，就是南方是包出來(lái)的，北方是滾出來(lái)的——也就是《酌中志》里所說(shuō)的“灑水滾成”。
此外，南方的湯圓還有無(wú)餡的。譬如浙江杭州一帶以正月十三日為“上燈節(jié)”，家家戶戶以糯米粉搓成小團(tuán)，煮熟后供祖先，杭州話稱之為“上燈圓兒”。元宵節(jié)當(dāng)天則以糯米粉搓成大團(tuán)，其中的餡有切細(xì)的核桃、花生、芝麻、棗子、雞油、豆沙之類，稱為“燈圓”。兩者之間的區(qū)別，就是前者無(wú)餡，后者有餡。
另一方面，不光是湯圓的做法有地方差異，連名稱也逐漸變得多樣化了。大略而言，北方稱為“元宵”，南方則有“湯圓”“湯團(tuán)”等叫法。之所以如此，坊間傳言與竊國(guó)大盜袁世凱有關(guān)。有一首打油詩(shī)寫(xiě)道：“大總統(tǒng)，洪憲年，正月十五夜難眠。全國(guó)‘元宵’改‘湯圓’，‘湯圓’改了改‘湯團(tuán)’？”按此說(shuō)法，袁世凱當(dāng)政時(shí)，先是忌諱“元宵”諧音“袁消”，下令改叫“湯圓”，隨即又覺(jué)得“湯圓”會(huì)“燙袁”，再下令改作“湯團(tuán)”，才算跟“袁”字撇清關(guān)系?？墒?，“明年‘袁消’后，誰(shuí)還叫‘湯團(tuán)’”？
這個(gè)說(shuō)法自然是對(duì)袁世凱“八十三天皇帝夢(mèng)”的一大諷刺，但用來(lái)解釋湯圓名稱的來(lái)歷卻相當(dāng)可疑。這是因?yàn)?，從語(yǔ)言學(xué)上看，新詞徹底取代舊詞是個(gè)緩慢的過(guò)程。譬如清末就有了“鈔票”這個(gè)詞，可是直到20世紀(jì)末，上海的老年人還保有“銅鈿”的用法——雖然銅錢早就退出歷史舞臺(tái)了。但從同在江南的上海、蘇州、寧波的情況看，當(dāng)?shù)厍逡簧挥?ldquo;湯團(tuán)”而無(wú)“湯圓”的用法（更不要說(shuō)“元宵”了）。以筆者的記憶所及，“湯圓”的稱謂似乎是隨著20世紀(jì)90年代臺(tái)灣的速食品“龍鳳湯圓”一起“登陸”上海的。袁世凱當(dāng)政通算不過(guò)四五年，以民國(guó)初年北洋政府對(duì)全國(guó)的控制能力，如何能夠令出必行，在遠(yuǎn)離北洋統(tǒng)治中心的江南以“湯團(tuán)”徹底取代“湯圓”？這根本就是不可能的事情。
其實(shí)，從文獻(xiàn)記載看，無(wú)論是湯圓抑或湯團(tuán)、元宵都早有其名。譬如前面提到的明代《酌中志》（《明宮史》）已提到，北京的“元宵”就是江南的“湯團(tuán)”或“湯圓”。民初的《清稗類鈔》中也說(shuō)：“湯圓，一曰湯團(tuán)……有甜咸各餡。”這些不同名稱，其實(shí)有著類似寓意。譬如清代同治年間的湖南《巴陵縣志》云：“‘元夜’作湯圓，即呼食元宵，圓元語(yǔ)同，又有完了義。”而江西《樂(lè)平縣志》則記載：“十四日，夜以秫粉作團(tuán)……謂之‘燈圓’，享祖先畢，少長(zhǎng)食之，取團(tuán)圓意。”無(wú)論是“元”宵，還是湯“圓”、湯“團(tuán)”，其實(shí)都是為了討一個(gè)“團(tuán)圓（元）”的好口彩。
四方湯圓
如今，無(wú)論湯圓被稱作什么名字，它已經(jīng)成為元宵節(jié)這一傳統(tǒng)節(jié)日中不可或缺的重要食品，而且其種類也日益豐富，呈現(xiàn)出各地不同的特色。例如，在四川，便有一種名為“心肺湯圓”的獨(dú)特做法。它是用糯米粉制作外皮，內(nèi)餡則由切碎的豆腐干、冬菜與豬油炒制而成。然后，將這道餡料與鹵煮過(guò)的豬心、豬肺混合，再加入多種調(diào)味料一同煮熟。食用時(shí)，通常會(huì)根據(jù)個(gè)人口味調(diào)入蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等調(diào)味料，湯圓呈現(xiàn)出一種鮮香撲鼻、回味無(wú)窮的口感。而在廣東，還有一種被稱作“四色湯圓”的傳統(tǒng)美食。制作時(shí)，首先將綠豆、紅豆、糖冬瓜和芋頭分別煮熟或蒸熟，去皮后，分別加入白糖、芝麻和熟豬油等調(diào)味料，制作成四種風(fēng)味各異的甜餡。接著，將這些餡料包入湯圓皮中，并為每顆湯圓標(biāo)上記號(hào)。最后，將這些不同餡料的湯圓放入加了糖的水中煮熟，每一碗湯圓中會(huì)有不同的餡料，形成獨(dú)特的搭配。其特點(diǎn)是口感軟滑細(xì)膩，四種不同的味道各具風(fēng)味，令人回味無(wú)窮。
上海的寧波湯團(tuán)店前排起長(zhǎng)隊(duì)。新中國(guó)成立前，自寧波、紹興遷居上海的移民占到當(dāng)?shù)厝丝诘娜桑?故而帶動(dòng)了寧波風(fēng)格飲食的流行
在江南一帶，則以寧波湯團(tuán)最為出名。比方說(shuō)，上海老城區(qū)的城隍廟有家始于1945年的老字號(hào)點(diǎn)心店，就徑直以“寧波湯團(tuán)店”為名。每年元宵節(jié)前，這里都會(huì)人頭攢動(dòng)，據(jù)說(shuō)其招牌產(chǎn)品，正宗的寧波湯團(tuán)一天就能賣出幾千乃至數(shù)萬(wàn)碗。
上海和寧波號(hào)稱地緣相近，實(shí)際兩地之間隔著一個(gè)杭州灣，緣何寧波湯團(tuán)會(huì)在異鄉(xiāng)受到如此追捧？當(dāng)然，上海市區(qū)人口里寧波裔占比頗高是一個(gè)原因。根據(jù)上海社會(huì)科學(xué)院研究員盧漢龍的研究，新中國(guó)成立前來(lái)自寧波、紹興一帶的移民竟占到上海（市區(qū)）人口的3 /10，其數(shù)不可謂寡。不過(guò)，滬上寧波人雖眾，也不見(jiàn)得寧波菜就能通行無(wú)阻。寧波人嗜食腌制、臘制、風(fēng)干、霉制食品，與滬上口味有異。甬地名菜“寧波三臭”（臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心）雖有聞起來(lái)臭吃起來(lái)香的說(shuō)法，實(shí)際生活中卻不時(shí)遭受冷遇，甚至上海不少寧波裔家庭也不再有此口味偏好，敬而遠(yuǎn)之了。從這個(gè)角度而論，同樣作為寧波人帶到上海的鄉(xiāng)土食物，寧波湯團(tuán)能夠脫穎而出，贏得超出寧波人群體的聲譽(yù)與認(rèn)同而在上海灘站穩(wěn)腳跟，必定有其獨(dú)到之處。
寧波小吃鮮肉湯圓。寧波的湯圓以濃郁的油 香聞名四海，古代百姓也只有在元宵這等大節(jié)慶 才能有一些享受葷食的機(jī)會(huì)
追根溯源，早在湯圓這種食品剛剛見(jiàn)諸歷史文獻(xiàn)的宋代，寧波就有湯團(tuán)的記載。南宋權(quán)臣史浩是明州鄞縣（今寧波）人，他就寫(xiě)過(guò)兩首關(guān)于湯團(tuán)的詞。其一為《人月圓·詠圓子》：“六街燈市，爭(zhēng)圓斗小，玉碗頻供。香浮蘭麝，寒消齒頰，粉臉生紅。”是寫(xiě)街上趁熱而吃圓子的情景。其二是《粉蝶兒·詠圓子》里面的“看仙娥，騁些神變。咄嗟間，如撒下真珠一串?；鸱饺?，湯初滾，盡浮鍋面”，是寫(xiě)美女以嫻熟的手藝煮圓子。元代和尚釋覺(jué)恩也是寧波人，亦寫(xiě)過(guò)一首《水團(tuán)》：“香粉搓成顆顆柔，鑊湯里面試沉浮。有時(shí)撩向金盤(pán)內(nèi)，一似銀河爛斗牛。”比較一下數(shù)百年后民國(guó)時(shí)期鎮(zhèn)海人（今分為寧波市鎮(zhèn)海、北侖兩區(qū)）倪承燦在《蛟川新正竹枝詞·湯團(tuán)》里所寫(xiě)的“豬油粉屑兩調(diào)勻，圓樣搓成沸水撩。寄語(yǔ)餓傖休浪嚼，飛酥燙嘴不相饒”就不難看出，寧波湯團(tuán)的制法應(yīng)當(dāng)早已成型了。
地道的寧波湯團(tuán)其實(shí)應(yīng)該叫“寧波豬油湯團(tuán)”。其主要原料包括糯米、黑芝麻、豬油、白糖和桂花等。古時(shí)，寧波百姓以吃素為主，葷食不多。比如明代嘉靖時(shí)期，外埠兵五百人調(diào)防寧波，上面?zhèn)飨略拋?lái)，要地方犒師，每人一個(gè)豬頭。地方官為此大發(fā)感嘆：全城每天所宰豬才幾頭，現(xiàn)在一下子需要豬頭五百，怎么可能？于是不予理睬。民間生活艱難，以此也可見(jiàn)一斑。不過(guò)，對(duì)辛苦終年的古代農(nóng)民而言，節(jié)日算是“奢侈”消費(fèi)的日子。在節(jié)慶時(shí)，還是有機(jī)會(huì)吃一些平日難得吃到的葷食，作為元宵時(shí)令食品的湯團(tuán)必須加上豬油，就是這個(gè)緣故。
寧波湯團(tuán)通常采用吊漿技法制作，首先要把糯米研磨成不干不黏、細(xì)膩的水磨粉，然后將黑芝麻炒熟并研碎，豬板油去膜后絞碎并加入適量的糖，制成餡料。接下來(lái)，以水磨粉作為外皮，將餡料包入其中，搓成圓形湯團(tuán)。再放入鍋中，加入水燒開(kāi)后，改用小火慢慢煮熟。如果煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，湯團(tuán)皮薄，就有“撐船”的危險(xiǎn)。“撐船”是湯團(tuán)裂縫的通俗說(shuō)法，餡子流出，就好像大海中船破遇險(xiǎn)一樣。煮熟的湯團(tuán)會(huì)浮在水面上，此時(shí)撈出湯團(tuán)，撒上一些白糖、桂花和紅綠絲，香氣四溢，一碗正宗的寧波湯團(tuán)便完成了。吃起來(lái)，皮薄而光滑，潔白如羊脂，表面泛著油光，散發(fā)出誘人的香氣?？诟邢恪⑻?、鮮、滑、糯，尤其是咬開(kāi)湯團(tuán)時(shí)，濃郁的油香撲鼻而來(lái)，既糯又不黏，滑潤(rùn)且味美。撒在湯團(tuán)表面的桂花，清香撲鼻，和糯米的香氣交織在一起，令人垂涎欲滴。寧波過(guò)去有首歌謠唱道：“豬油湯團(tuán)燙下巴，吃得嘴巴油糯糯”，生動(dòng)寫(xiě)出了品嘗寧波湯團(tuán)的景象。
寧波湯團(tuán)店的招牌品種——蟹粉鮮肉湯圓。江南的大閘蟹十分著名，用鮮美蟹肉包好的湯圓，咬開(kāi) 之后，真可謂口齒留香
甬城名吃
與其他地方一樣，寧波的元宵節(jié)也是一個(gè)熱鬧的節(jié)日。清代文人范濂在《山北鄉(xiāng)風(fēng)》中便生動(dòng)描述了寧波元宵節(jié)的熱鬧場(chǎng)景：“龍馬花燈趁夜調(diào)，畫(huà)船鑼鼓鬧元宵。”整個(gè)寧波市井、茶酒之間、寺廟和私宅都裝飾著彩燈，處處充滿歡聲笑語(yǔ)。“正月十五吃湯團(tuán)”自然是寧波人過(guò)元宵節(jié)的重要內(nèi)容。清代姚燮在《西滬棹歌》詩(shī)中記述過(guò)咸豐、同治年間象山（屬寧波府）婦女元宵吃湯圓的習(xí)俗。詩(shī)歌里就說(shuō)：“女郎吃罷上燈圓，踏月張?zhí)锏嚼钐铩?rdquo;作者并注說(shuō)：“元宵夜，俗以粉作圓子曰上燈圓。”而另一個(gè)寧波府屬縣慈溪的清代縣志里也說(shuō)：“享祖先畢，少長(zhǎng)咸食之（指湯圓），取團(tuán)圓意。”這與《寧波府志》里的記載大同小異。
在寧波，“缸鴨狗湯團(tuán)”曾經(jīng)是個(gè)家喻戶曉的老字號(hào)。這家店制作的豬油湯團(tuán)，以民間傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，在選料、配方和工藝制作上做了不少改良，形成自己的風(fēng)格。其湯團(tuán)風(fēng)味與眾不同，食之餡燙皮滑，香甜可口，糯而不黏，油而不膩，滿口余香。
寧波“缸鴨狗”湯圓。“缸鴨狗”可以說(shuō)是寧波湯圓中名氣最大的品牌，據(jù)說(shuō)這個(gè)名字來(lái)自創(chuàng)始人江定發(fā)的寧波話諧音
說(shuō)起“缸鴨狗”這個(gè)看似奇怪的品牌的來(lái)歷，還有一段軼事。這家店的創(chuàng)始人名叫江定發(fā)，是地道的寧波海曙區(qū)人。此人家境貧寒，曾經(jīng)在國(guó)外貨輪跑船，后來(lái)厭倦了常年外出漂泊的生活，1926年，他把積攢的錢拿出來(lái)在寧波城隍廟內(nèi)擺攤販賣酒釀圓子和紅棗湯。經(jīng)過(guò)十多年的苦心經(jīng)營(yíng)，到全面抗戰(zhàn)初期，他已在開(kāi)明街開(kāi)設(shè)了專業(yè)甜食點(diǎn)心店，寧波豬油湯團(tuán)也成為該店招牌品種。隨著生意的壯大，點(diǎn)心店需要一個(gè)叫得響的招牌。由于江定發(fā)自己沒(méi)讀過(guò)書(shū)，想到當(dāng)時(shí)社會(huì)上普通百姓不識(shí)字的人很多，為行名聲，招徠顧客，便別出心裁地利用自己的小名“江阿狗”在寧波話里的諧音，請(qǐng)人在店招牌上畫(huà)了一只水缸、一只麻鴨、一只黃狗，連在一起讀出來(lái)就是店名“缸鴨狗”（接近普通話里“缸阿狗”的讀音）。這個(gè)新穎的招牌，立刻引起人們的廣泛興趣并被四處傳播，加之江定發(fā)售賣的湯團(tuán)制作精細(xì)，價(jià)廉物美，人們都喜歡吃。他的生意越做越大，一時(shí)間遠(yuǎn)近聞名。1993年，缸鴨狗湯團(tuán)總店被國(guó)家有關(guān)部門授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)；1997年，缸鴨狗湯團(tuán)獲評(píng)“中華名小吃”。除受當(dāng)?shù)厝藲g迎外，缸鴨狗湯團(tuán)也是外地人來(lái)寧波必嘗的小吃。
寧波當(dāng)?shù)厣踔亮鱾鬟^(guò)一首名為《要吃湯團(tuán)缸鴨狗》的順口溜，其詞有云：“三更四更半夜頭，要吃湯團(tuán)缸鴨狗，兩碗三碗發(fā)癮頭，三碗吃落勿肯走，一摸銅鈿還勿夠，脫落布衫當(dāng)押頭。”另一個(gè)文字稍有差異的版本則唱道，“漿板園子缸鴨狗，吃了一碗還不夠，再吃一碗錢欠夠，脫下衣衫當(dāng)押頭。”能夠吃到“三碗吃落勿肯走” “脫下衣衫當(dāng)押頭”的地步，“缸鴨狗”湯團(tuán)的美味自然也就可想而知了。
當(dāng)然，俗話說(shuō)“過(guò)猶不及”，其實(shí)吃湯團(tuán)也是一樣。從今天的營(yíng)養(yǎng)學(xué)上看，湯團(tuán)內(nèi)所含的糯米皮加上豆沙、芝麻、棗泥、花生等甜餡或鮮肉、菜肉等咸餡，均屬高糖分、高熱量，故而不宜多吃。而且，在正月十五享用元宵美食時(shí)，或許也應(yīng)該提到一句寧波俗諺，“湯團(tuán)好吃磨難挨”。對(duì)于打工人來(lái)說(shuō)，過(guò)完元宵佳節(jié)，就意味著“過(guò)年”告一段落，新一年的忙碌工作又要開(kāi)始了。
（參考文獻(xiàn)：邱龐同《中國(guó)面點(diǎn)史》；陳可偉《甬上鄉(xiāng)味》；張雪敏《中華傳統(tǒng)節(jié)日·元宵節(jié)》；胡杭芳《江南地區(qū)元宵節(jié)考略》等）