瑤華 2023-10-27
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祖國之大，從花樣繁多的早餐就可見一斑，因地域、物產(chǎn)的差異而各有其風(fēng)格，有的麻辣重口，有的清淡鮮甜，有的扎實(shí)頂飽，有的熨帖滋潤……
盡管各地早餐各有特色，有一種食物卻突破了地域限制，無論在塞北還是嶺南，都能看到它金黃油亮的身影——它就是在飲食界被冠以“最渣選手”之名的油條，還有果子、麻葉、油炸鬼、天羅筋等別名。
說油條“渣”，不只因?yàn)樗|(zhì)地酥脆，更是因?yàn)樗軌虼钆涞?ldquo;另一半”實(shí)在太多了。人們的普遍印象里，都將油條的搭檔默認(rèn)為豆?jié){。其實(shí)，它的搭檔多種多樣，可甜可咸，既有不同口味的湯粥，也有結(jié)實(shí)的“硬貨”主食。離開早餐的大環(huán)境，油條還能變身為下飯菜、火鍋菜和餃子餡，幾乎能包打天下。
今天，就讓我們一起來識(shí)破這個(gè)“又油又渣”的百搭之王的真面目吧！
油條為啥永遠(yuǎn)兩根擰一起炸？
在塑料袋還沒有全面普及的年代，許多人都有過用一根筷子或竹簽穿著幾根油條平端在身前，在晨霧里一路小跑趕回家的記憶。
早點(diǎn)攤上的炸油條程序，像是在變魔術(shù)，經(jīng)常吸引孩子們駐足：師傅熟練地將切好的兩小條面上下疊起，用筷子在中間壓一下，輕輕捏住兩頭，提起來一擰一抻，將拉長的面坯順著油鍋邊滑進(jìn)去，瞬間顏色由白轉(zhuǎn)黃，膨脹成粗壯的油條，翻滾幾下后被迅速撈起，放入黑乎乎的鐵絲筐里，瀝掉多余的油滴。
無論做法還是原材料，油條其實(shí)都和同為油炸食品的馓子、麻花很相近，但相比另外兩個(gè)“親戚”，它的質(zhì)地更蓬松，可以輕盈地浮在湯碗里，多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更是讓它能充分吸飽汁水。這一特點(diǎn)，既和油條的制作材料有關(guān)，也和它兩根擰在一起的造型有關(guān)。
兩根擰在一起炸油條。來源/電視劇《我愛我家》截圖
制作油條的面坯不僅有面粉、水和油，還有幾種重要的添加劑。有經(jīng)驗(yàn)的白案師傅總結(jié)：“鹽是骨頭堿是膘，缺了明礬不起泡。”鹽能夠起到增加面團(tuán)韌性的作用。而油條之所以能在高溫環(huán)境中迅速膨脹，在相當(dāng)長的時(shí)間里，秘訣都來自添加的明礬（十二水硫酸鋁鉀）和食用堿（碳酸氫鈉）。二者發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，與此同時(shí)，明礬水解生成氫氧化鋁膠狀沉淀，與面粉形成膜狀結(jié)構(gòu)，將二氧化碳包住，像吹氣球一樣，加速油條的膨脹。另外，也有不加明礬和堿的油條，在廣東通常用俗名“臭粉”的碳酸氫銨充當(dāng)膨松劑。由于明礬中的鋁對(duì)健康有害，自2014年起，國家已經(jīng)禁止使用含鋁食品添加劑。碳酸氫銨雖然不含鋁，但炸制時(shí)產(chǎn)生的氨氣并不健康，現(xiàn)在也不再使用。今天吃到的正規(guī)制作的油條，里面通常會(huì)加入酒石酸氫鉀等無鋁膨松劑。
油條兩根同炸的造型，一般認(rèn)為可以追溯到南宋：岳飛父子在風(fēng)波亭遇害后，百姓無不對(duì)奸臣秦檜切齒痛恨，愿生啖其肉。有位做面食的師傅捏了兩個(gè)形如秦檜夫婦的面人，將它們擰成一股，下鍋油炸，取名“油炸檜”，人們競相購買，它就是油條的前身。那么，為什么不單炸一根“秦檜”，或者將西湖畔岳飛墓前跪著的四個(gè)反派擰在一起炸呢？
武漢科技報(bào)的記者曾專門請(qǐng)炸油條的師傅做過實(shí)驗(yàn)。單根油條下鍋后，雖然很快就熟了，但幾乎沒怎么膨脹，硬邦邦的像根棍子。兩根油條如果省略掉擰的程序，只是頭尾相連，炸出來的口感也要遜色很多。兩根以上擰在一起的油條炸好后，體積幾乎是普通油條的兩倍，如同一根巨型老絲瓜。結(jié)合師傅的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)得出結(jié)論：單根油條熟得過快，表層定型后內(nèi)里尚未充分膨脹，口感偏硬。兩根擰在一起制作，可以增大油條的受熱面積，并且兩塊面坯之間溢出水蒸氣和發(fā)泡氣體，傳熱相對(duì)較慢，膨脹時(shí)間更長，讓油條能達(dá)到外酥內(nèi)軟的效果。三根及以上的造型雖然好吃，但成本過高，炸的時(shí)間也相對(duì)長些，所以通常不被考慮。
情景喜劇《我愛我家》里的超大油條，劇組后來透露沒炸熟。來源/電視劇《我愛我家》截圖
當(dāng)然，油條界也有一些“叛逆”的存在。廣東揭陽的油條以小巧著稱，雖然外形和其他地方的油條無異，但大小僅有常見油條的四分之一，一碗豆?jié){里可以漂浮四五個(gè)小油條。在魯西南和河南的早餐中都有一種名為“老鴰頭”的微型油條，也叫油饃頭、面泡，造型像一個(gè)不太規(guī)則的圓球，內(nèi)里布滿小孔，泡湯吃絕佳。徐州的八股油條堪稱豪橫，八根較細(xì)的油條面坯兩端連在一起，炸的時(shí)候用筷子適當(dāng)撐開，熟后如同一掛香蕉，舉起來能遮住臉，口感酥脆，別具一格。與徐州接壤的山東一些地區(qū)，也有類似的做法，稱之為“八批果子”。
西式甜品里經(jīng)常出現(xiàn)的西班牙油條“churros”，盡管和中國油條有幾分像，做法卻有差異，是將生面團(tuán)裝進(jìn)裱花袋里擠出來再下鍋炸的，所以表面有著均勻的花紋。炸好的西班牙油條表面撒上糖和肉桂粉，配著熱巧克力或咖啡，是一道甜蜜的下午茶。西班牙油條引入中國后，和濃縮咖啡配香草冰淇淋球做的“阿芙佳朵”成了夏日限定組合，不少店直接將西班牙油條換成了國產(chǎn)油條，相當(dāng)中西合璧。
油條蘸湯，全部掃光
油條松脆而不失綿密的質(zhì)地、油潤微咸的滋味，讓它和各種湯湯水水都能達(dá)到極高的適配性，甚至做到“有味使之出，無味使之入”。幾乎每個(gè)地方都能找到泡油條的特色湯汁，如閩南的面線糊、云南的稀豆粉、蘇魯豫皖交界處的糝湯……最經(jīng)典的仍然要數(shù)“豆?jié){油條”搭配，還被寫入經(jīng)典的情歌：“我知道你和我就像是豆?jié){油條，要一起吃下去味道才會(huì)是最好……豆?jié){離不開油條，讓我愛你愛到老。”
來源/林俊杰《豆?jié){油條》MV截圖
看似平平無奇的豆?jié){油條，在上海松江還是農(nóng)歷七月十四特有的節(jié)令食品。在這一天，位于松江的方塔園天妃宮會(huì)免費(fèi)向游客發(fā)放豆?jié){油條，以此紀(jì)念明末守衛(wèi)松江的抗清英雄李待問。
無論甜豆?jié){還是咸豆?jié){，和油條都能碰撞出舌尖上的火花。油條撕成段，泡進(jìn)熱騰騰的甜豆?jié){里，耐心等它變得綿軟再送入口中。二者的油膩和豆腥味中和后，只余絲滑和香甜，雖然是最簡單的搭配，卻喚醒了無數(shù)早起的胃口。
加了醬油、蝦皮、蔥花、榨菜的咸豆?jié){，在北方人看來無異于“黑暗料理”，碗里的豆?jié){已經(jīng)半凝固成絲絲縷縷的絮狀物，但喝一口卻會(huì)品出特別的香味。油條放入咸豆?jié){碗泡透，調(diào)料的滋味完全滲入其中，吃下去格外滿足。
放入咸豆?jié){中的油條段。來源/紀(jì)錄片《早餐中國2》截圖
油條配豆?jié){，重點(diǎn)在“泡”，和豆腐腦搭配，則重點(diǎn)在“蘸”。勺子將豆腐腦攪碎成小塊，用油條段蘸蘸，不規(guī)則的豆腐腦碎塊和鹵汁滲入油條的氣孔中，解膩又開胃，也能體會(huì)到酥脆和綿軟結(jié)合的口感。備受河南人喜愛的胡辣湯，在中原有一種“兩摻”的吃法，一半胡辣湯、一半豆腐腦拼成一碗，普通的饃凸顯不出這種搭配的醇厚滋味，油條才能充當(dāng)這一“黑白”組合的完美開端與結(jié)尾。
油條并不甘于和豆制品長期為伍，經(jīng)常擁抱新搭子。武漢過早的糊湯粉，精髓在于使用的湯：將小鯽魚熬到脫骨，得到一鍋濃湯，還要加入黑胡椒去腥、米粉末增稠。吃的時(shí)候?qū)⒚追垡ㄈ胍淮涡酝肜?，加一勺湯，撒上蔥花、蝦皮，鮮辣兼?zhèn)洌炖鋾r(shí)吃尤其驅(qū)寒。光吃一碗粉當(dāng)然不夠，食客通常都會(huì)買根旁邊攤位上現(xiàn)炸的油條，撕開泡在碗里，將湯汁吸干凈。
長沙人早餐如果不“恰”（吃）粉，也經(jīng)常會(huì)選擇油條配糯米甜酒，里面還得打個(gè)蛋。甜酒在其他地方也叫酒釀、醪糟，糯米發(fā)酵后的自然清甜格外潤喉，減輕了油炸食品的“火氣”。
甜米酒。攝影/瑤華
兩廣地區(qū)的粥品花樣繁多，廣式老火粥底久煲到米粒若有若無，入口綿滑濃稠，潮汕粥則顯得米水較為分明，還能吃出米粒的筋骨。各種外地人熟悉或不熟悉的配料：瘦肉、豬雜、魚片、滑雞、蝦蟹……讓粥的豐富超過了想象，一碟油條段更是粥的點(diǎn)睛之筆，浸入粥水，一并吸入了鮮味的精華。
在南方的許多地區(qū)，家常吃早餐時(shí)經(jīng)常讓白粥或者泡飯來借油條的咸味兒，而不是用油條來吸它們的米湯味兒。趁煮粥的時(shí)候，快速出去買幾根油條，回家撕開，倒一碟醬油備著。夾一段油條沾點(diǎn)醬油，再喝一口粥，或是將蘸了醬油的油條直接拌進(jìn)去，最簡單的咸鮮味道也因?yàn)橛蜅l而變得不一樣。
油條配主食，能量正當(dāng)時(shí)
搭配油條的主食打破了產(chǎn)地的局限性，既有面食，又有米食，誕生出許多經(jīng)典組合。
餅夾油條這種雙倍碳水的組合，早在民國時(shí)就已成為北京、上海兩大城市的國民級(jí)早餐。梁實(shí)秋回憶：“我對(duì)于燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油炸鬼在桌上等著我。”鄧云鄉(xiāng)也在《文化古城舊事》里寫道：“家里廚子每天一大早拿一毛錢去甘石橋郵局門口燒餅鋪可買八個(gè)燒餅、八個(gè)果子，拿回來家中每人兩套（一個(gè)燒餅夾一個(gè)果子叫‘一套’），便香軟可口，足以果腹矣。”
北京管搭配油條的主食叫燒餅，用來夾油條的一般是表面粘著芝麻的“馬蹄燒餅”，質(zhì)地薄，中心空，可以從中撕開成夾子狀。在上海及周邊地區(qū)，習(xí)慣稱這類面餅為大餅，分甜咸兩種口味，做成不同形狀，方便食客區(qū)分，油條往往是卷在折起來的餅里。張愛玲總結(jié)：“大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對(duì)照，與光吃燒餅味道大不相同。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种弧?rdquo;把油條壓扁是上海一帶早點(diǎn)攤的專屬服務(wù)，用一個(gè)形如刮水泥工具的壓板將油條快速壓一下再卷入餅中，雖然缺少了“空氣”這一成分，但能夠充分保持油條的脆度。
如果追求更香濃的滋味，那必須得有天津的煎餅果子。外地夾著辣條、生菜、火腿腸的煎餅，在天津人看來，都得順獅子林大橋扔嘍。天津人心中最好吃的煎餅果子，一般都是自家小區(qū)里開的，得趕早拿著雞蛋排隊(duì)，看著面糊在鏊子上迅速被攤成薄餅，打上雞蛋，翻面刷醬，把果子包進(jìn)去。等一套煎餅果子拿到手，熱熱乎乎地吃下去，心里真叫一個(gè)踏實(shí)！
加蛋煎餅裹油條的做法傳到上海后，被取名“包腳布”，盡管名字有些怪異，但“咪道”（上海話味道）不要太靈。杭州的“蔥包燴兒”雖然制作方法和煎餅果子、“包腳布”有點(diǎn)像，但多了幾分江南的精致。攤好的薄餅皮包住油條和幾根碧綠的小蔥，用力壓扁后煎到焦黃，刷上有甜味的醬汁，咬一口能夠感受到油條特殊的韌勁，蔥香和油香更是相得益彰。
米制的餅狀食品，油條同樣適配。江蘇的米飯餅長得有點(diǎn)像《哆啦A夢》里的銅鑼燒，將發(fā)酵后的米漿倒入中間有凹陷的平底鍋中，烙熟后成為兩兩相連的圓餅，一面微黃，一面乳白，隱隱能看出氣孔，綿軟而帶有發(fā)酵后特殊的甜味，和油條搭配有著特殊的清爽感。
云南的餌塊、溫嶺的嵌糕，原材料都是大米蒸熟后搗制而成，厚實(shí)柔韌而不失爽滑。嵌糕的餡料相對(duì)更豐富，蔬菜和鹵肉交相輝映，能夠吸收菜汁的油條包在其中，充當(dāng)“C位”。餌塊則以醬料見長，先烤到焦香，再根據(jù)食客的選擇，刷上甜醬、辣醬、腐乳汁等不同的調(diào)料，裹上有嚼勁的油條和酸菜、豆芽等小菜，頂飽又快捷。
廣東的“炸兩”，單聽名字讓人莫名其妙，以為是打撲克的某種術(shù)語，實(shí)際上是用米漿攤的薄如紙的腸粉，趁熱卷一根油條，切成小段，淋上醬油、蔥花，就是簡樸到極致的佐粥佳品。如果卷半根油條，則叫“炸一”。
安徽的千張卷油條，把面、米制的餅換成了自帶豆香的千張（其他地方叫豆腐皮、干豆腐），刷一層醬，撒些咸菜，裹緊油條即可開吃，相比普通的薄餅，千張自帶豆香，令人豁然開朗：原來這是豆?jié){的固體版！
直接用糯米飯包裹油條，在江蘇、安徽、上海和湖北武漢都是常見的早點(diǎn)，又叫“粢飯團(tuán)”。各地的口味、外形各有不同，甜咸皆有，油條有老有嫩，米飯顏色也有差別。其他地方的常是白糯米包裹油條和餡料，做成圓柱形，南京流行的“烏飯包油條”是兩頭尖的橄欖型，用南燭樹葉擠出的汁液浸泡過的米飯呈紫黑色。飯團(tuán)包入油條和肉松、榨菜、咸蛋黃，或是白糖、芝麻粉，外糯內(nèi)酥，輔料的滋味更帶來驚喜感。
江西的糯米飯+油條組合卻是個(gè)“翻轉(zhuǎn)版”，當(dāng)?shù)亟?ldquo;油條包麻糍”，麻糍是反復(fù)捶打過的糯米糍粑，極具彈性。挖一團(tuán)麻糍鋪在撕開的油條上，撒上芝麻糖粉再對(duì)折，就成了拉絲不輸給芝士的“糯嘰嘰”美食。
油條做菜，越吃越愛
油條放冷之后，成了不夠香脆的“老油條”，即使回鍋再炸，也只會(huì)越來越硬。即使這樣，也不會(huì)被浪費(fèi)，正好拿來做菜。油條段與絲瓜同炒，被絲瓜的湯汁浸潤后不輸于油面筋。山東的黃瓜拌油條是夏季常見的下酒菜，脆生生的黃瓜和軟糯的油條一同澆上麻汁兒（芝麻醬），逗引著天熱時(shí)的胃口。油條撕段加上開水、醬油沖成的“神仙湯”，表面閃爍著晶亮的油花，雖然簡單，卻也不乏滋味。
在川渝吃火鍋，老油條經(jīng)常是必點(diǎn)項(xiàng)，它當(dāng)然不是直接吃的主食，而要在翻滾的紅湯里鍍上一層辣油，吸飽味道后一口咬下，感受辣味“爆漿”的爽快。自選麻辣燙的冷柜里，也經(jīng)常能看到串起來的油條。涮油條講究眼疾手快，如果煮的太久，很容易撈不起來。
東南亞華人中流行的肉骨茶，其實(shí)里面并沒有茶，主要是排骨和滋補(bǔ)的中藥煨的湯。據(jù)說“茶”之名來自在馬來西亞創(chuàng)始這道菜的老板李文地，閩南話里“地”和“茶”諧音。一缽肉骨茶通常會(huì)搭配一碟油條才算正宗吃法，油條浸滿帶有胡椒香的茶湯，又是新穎的味覺體驗(yàn)。
看到這里，如果豆?jié){有感情，心里一定醋意大發(fā)：“原來我并不是你的唯一。”
油條固然 “又油又渣”，也存在著健康隱患，但無法否認(rèn)的是，它已成為幾代人家常早餐的記憶?；蛟S是買油條時(shí)偷咬的那一角，或許是被爸媽催著匆匆喝完的油條泡豆?jié){，也或許是爺爺奶奶起早買回來的那一袋頭鍋油條……這些帶有溫度的回憶，令它并不會(huì)在我們的生活里輕易消失。