張小瓜 2021-02-25
本文系“國家人文歷史”獨家稿件，未經(jīng)允許請勿轉(zhuǎn)載
走在街頭，看見熟悉的家鄉(xiāng)招牌，眼神里的期待瞬間被點亮。然而期待之后，又是深深的失望，四處奔走，卻總難對上記憶里的味道。
鍋包肉
你吃過哪些不正宗的家鄉(xiāng)菜？當這個問題問到東北人，答案會出奇的一致：鍋包肉。
來東北，一定要在當?shù)爻砸活D鍋包肉，這和漫天飄舞的雪花一樣，都是東北的見面禮。東北讓人有一種莫名的親近感與歸屬感，在刮臉的冷風(fēng)里，我們都是大自然最親近的孩子，那感覺，十分撩人，像鍋包肉的酸甜味道，包裹著你，感染著你。
一向以口味咸濃著稱的北方，無論男女老少，都會如此鐘愛這樣一道不那么“東北”的美食。當一個東北大漢在桌上將筷子伸向白里透紅的鍋包肉，并吃得津津有味時，你仿佛看見了這個男人貂皮馬甲和大金鏈子下躲閃的可愛。
這感覺，宛如天寒地凍里，老工業(yè)城市的土地上，“咻”地變出一朵玫瑰花，帶著點兒鋼鐵浪漫。
鍋包肉的歷史可以追溯到光緒年間，黑龍江哈爾濱道臺府作為北方重鎮(zhèn)的府衙，經(jīng)常接待宴請外國的賓客，為適應(yīng)賓客口味，道臺府的廚師長鄭興文將傳統(tǒng)的咸口菜肴“焦燒肉條”改成酸甜口味的“鍋爆肉”，也就是今天的鍋包肉。
那么，正宗鍋包肉究竟該怎么做？
將切成片狀的豬肉里脊均勻裹上淀粉糊（也就是東北的“抓糊”），隨后放入油鍋中炸好撈起。用白醋、白糖、醬油、白胡椒、水、鹽、料酒調(diào)汁，翻炒后加入蔥絲、胡蘿卜絲、香菜，再將炸好的肉放入其中繼續(xù)大火翻炒，片刻即可出鍋。繁瑣的工序注定了今日鍋包肉成為東北菜的門面。
近些年，鍋包肉走出東北，活躍在各個城市的東北菜館里。
鍋包肉也分派別，有的以糖醋為主，有的靠番茄醬調(diào)汁。不正宗的東北餐館憑著感覺，胡亂應(yīng)付一陣，甜得粘牙，酸味直沖鼻子。
美食街上的鍋包肉，打的是老式鍋包肉招牌，狹小的空間里，裹面、烹炸、入汁、翻炒，盛在餐盒里，味道嗆人。
可能是淀粉裹的多了少了，可能是糖醋加的濃了淡了，可能是油炸翻炒時間長了久了。一百個廚師的手下有一百個味道的鍋包肉。
總之，離開東北，再吃到的鍋包肉都不如記憶中的可口。
片兒川
有沒有這樣一碗面，用最家常、平凡的方式，給你講最驚心動魄、化險為夷的故事？
城市文明發(fā)展史上，變遷從未停止。借由天命與人事，在宋代，中原味道與杭州相遇了。
南宋時期的杭州 圖/網(wǎng)絡(luò)
片兒川，是這場相遇里的驚鴻一瞥。
“片兒川”原名“片兒汆”，學(xué)者將杭州稱為中原在江南的語言飛地，“片兒”就是其中代表的兒化音；汆是一種烹飪方式，將食材放入水中快速煮熟。“片兒汆”，就是將“片兒狀”的菜和肉放到水中汆熟，說得久了，就被叫成了“片兒川”。
將豬腿肉、筍肉切成長片，倒篤菜切成碎末。隨后將豬油放入鍋內(nèi)燒化，按照順序，先下肉片煸炒，筍片緊隨其后，加入醬油繼續(xù)煸炒后，將倒篤菜下鍋，加水一起煮熟，“片兒川”的澆頭就做成了。面條在沸水中煮熟后瀝干水分，加入先前炒制澆頭的鍋內(nèi)，加入豬油，不消片刻挑出，蓋上澆頭，鮮香四溢。筍片與雪菜都是江南的時令美味，面條在湯頭中短暫入水，則是北派面的習(xí)慣，一南一北，融于湯間。一碗“雪菜春筍肉片蘑菇面”吃下去，從心里到胃里的服帖。
片兒川 圖/舌尖上的中國第二季
片兒川“澆頭”的食材 圖/舌尖上的中國第二季
百姓制作的“片兒川”也有來頭。關(guān)于筍與肉，蘇軾曾在《於潛僧綠筠軒》一詩中說：無竹令人俗，無肉令人瘦。這句一直被奉為“片兒川”澆頭的靈感源泉；關(guān)于蘑菇和筍，歐陽修《送慧勤歸余杭詩》開篇就談道：南方精飲食，菌筍鄙羔羊。袁枚在《隨園食單》中說，筍和蘑菇都是葷素皆可的菜，“或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。”時令的鮮美被采擷進面湯，杭州人的手藝在“片兒川”中發(fā)揮到了極致。
杭州人生活中常見的一碗面，一旦走出杭州，卻成了極難尋覓的味道。雪菜面、鮮蘑面，聽著都差不多，但都少了點意思，真的只是一碗普通的雪菜春筍肉片蘑菇面，缺了杭州風(fēng)物的渲染，不是家鄉(xiāng)味兒，不叫“片兒川”。
“片兒川”，是杭州面的代表，是中國的十大名面之一，是千年興衰起落融于碗中的面色不改。
西安肉夾饃
肉夾饃到底好吃到什么程度？西安當?shù)厝四苷f上半天，饃香，肉也香；有意思的是，從沒吃過西安肉夾饃的也能說得津津樂道，商場餐廳里的、夜市上的、居民樓下小推車上的，都寫著“西安肉夾饃”。
只是不在西安，你看看手里捧著的肉夾饃，顏色不明的肉拌上香菜、洋蔥、青椒，還有的放了煎蛋、辣條，總之別管什么，能吃的一股腦兒都塞進去。
當然也有無數(shù)的外地游客慕名而來，到了西安的老店，看見嘴邊的西安肉夾饃，卻癟癟嘴，“哪里正宗了，怎么沒有香菜啊，還沒有青椒。”
有句話說得好，食無定味，適者口珍，愛加什么隨著自己的口味，但是加了旁的亂七八糟東西的，那都不叫西安肉夾饃。
西安肉夾饃，最普遍也最受好評的就是“臘汁肉夾饃”，臘汁肉加上白吉饃。
白吉饃要靠師傅手工打饃，面團在案子上反復(fù)摔打，成型之后放在鏊子上先烙后烤，成了“鐵圈虎背菊花心”。
饃里的肉，是老湯煮出來的肥瘦相間的帶骨肋條肉，肥的、瘦的、肉皮，顧客們掂量著自己的胃口，從純瘦到純肥，再或者摻著來，都是一樣的好吃。也有一種說法，說臘汁肉，肉上的油滴到桌子上，凝固時宛如白蠟，故名臘汁肉。
臘汁肉夾饃的最初亮相，可以從20世紀初陜西藍田樊氏家族遷至西安說起，樊炳仁開始在南院門挑著擔(dān)子沿街叫賣自家秘制的臘汁肉，也就是后來的“樊家臘汁肉”。其中的“熱白劑子夾涼臘汁肉”，就是肉夾饃，是“樊記臘汁肉”的有名吃法之一。1984年陜西官方旅游指南《秦中漫游》也在地方風(fēng)味板塊中收錄了“樊記臘汁肉”。
跟著陜西人吃饃，他會告訴你純瘦的太柴，肥瘦相間才最好，當然你要是吃不慣，那就在瘦肉上加上一勺肉汁，肉夾饃才算注入靈魂；肉夾饃，是“肉夾于饃”的意思，從古漢語來的；肉能等饃，饃不能等肉，饃拿出來燙手，饃的熱氣把肉的溫度裹上來，這才對；陜西恨自己的一身美食功底總不能發(fā)揮得淋漓盡致，油潑面、肉丸胡辣湯、涼皮、甑糕……
《那年花開月正圓》中的甑糕
但在外地流傳度最廣的就屬肉夾饃?？赡芤簿褪且驗榭谖犊伤苄源?，加料因時因地制宜，方便快捷而深入人心。正經(jīng)八百的西安人在外地肉夾饃的小攤前，追著記憶里的家鄉(xiāng)味道，提出自己只要饃和肉的基礎(chǔ)訴求時，還會惹得老板調(diào)笑，“小伙子，一看就沒吃過正宗肉夾饃吧？”久了，陜西人也不追著非要理論個明白，看開西安肉夾饃的“出走”“改頭換面”。
畢竟，他們當初愛上的，也是這肥瘦都可、老少咸宜的饃和肉，沒變。
蘭州牛肉面
幾乎每座城市都有“蘭州拉面”，還有“蘭州牛肉拉面”，各式各樣的招牌，也是各式各樣的味道。
然而，全國遍地開花的蘭州拉面，蘭州人卻不認可。他們會不厭其煩地告訴你，在蘭州，他們一直都叫牛肉面，沒外面那個說法，叫蘭州拉面的都不正宗；蘭州拉面里沒多少牛肉，牛肉都是要單點，你吃的時候應(yīng)該再加上蛋，肉蛋雙飛，才好。
蘭州牛肉面起源于1915年，馬保子師傅挑著擔(dān)子叫賣的“熱鍋子面”，一條扁擔(dān)，一頭裝著熬制好的牛肉湯，一頭裝著制作好的面。在食用前，師傅將面用湯過熱，再將牛肉湯澆在面上，撒上辣椒、香菜、蒜苗和蘿卜。“熱鍋子面”十分火熱，不久馬保子師傅就開起了第一家“馬保子牛肉面”，后在書法家于右任先生的建議下，改名為“蘭州清湯牛肉面”。
“一清二白三紅四綠五黃”這是蘭州拉面的精髓。
“清”指的是湯清，由牛肉、牛脊髓、棒子骨、土雞，加上幾十種香料，再放入牛油雞油，師傅用大勺子舀上幾勺，澆在面上。面湯是透明的茶色，在濃郁與清澈之間分寸拿捏得極好。也有人會拿著碗，到領(lǐng)面的窗口，和師傅說要再來一碗面湯。
“白”是蘿卜白。面湯里有切成片狀的蘿卜，去腥解膩。
“紅”指的是辣椒，“紅辣子”，是由菜籽油滾燙地潑進辣椒面里。師傅舀一勺辣子澆在面上的時候，一片紅亮立即在碗里鋪開。說是潑辣子，就絕不是簡單地舀，小碗緊挨著盛辣子的大碗，師傅的動作麻利又迅速，辣子順著碗邊直往下淌。
“綠”指的是蒜苗和香菜，綠的蒜苗，綠的香菜，抓著扔到面湯里，隨著油花一同漂在碗面上，紅的紅，綠的綠，顏色分明，讓人看著就胃口大開。
“黃”，說的就是這碗牛肉面的主角——面條。和全國各地有名的面條一樣，你站在蘭州牛肉面的窗口，你看著眼花繚亂的面條種類，二細、三細、韭葉、大寬……外地來的游客第一次吃，窗口里的阿姨拿手比劃著面的寬細，生怕你因為選錯了不合胃口，丟了對這碗面的興致。
美學(xué)家高爾泰曾經(jīng)這樣說蘭州，“這是個美學(xué)上荒涼得可以足不出戶的城市。”
在黃河穿城而過的荒涼街頭，蘭州人的一天，從“扎碗牛大”開始了。
牛肉湯在鍋里“咕嘟咕嘟”地翻滾，面條瀝起時“刷啦啦”地抖水，捧著面碗的人大口大口地吸著面條。車水馬龍、千頭萬緒從四面八方涌來，融在這碗清晨的頭湯面里。熱鬧非凡。
三餐大于天。從東到西，由南到北，食物的種類千變?nèi)f化，其中包含的那份欣喜與感動卻極其相似。一個人工作在外，嘗到了熟悉的味道，是獨在異鄉(xiāng)不敢驚醒的一場美夢，夢里你站在門外，屋內(nèi)是母親將熱騰騰的飯菜端上桌，喊著你的小名，喊你洗手吃飯，所有委屈與辛勞瞬間消失于無形。每一個在外飄泊的人，對于家鄉(xiāng)的味道都有一份執(zhí)著和期待。茫茫寒冬里，記憶里的味道指引著你回家的方向。
參考資料：
企鵝吃喝指南：《第一次吃西安肉夾饃，如何偽裝成老桿》
企鵝吃喝指南：《全國99%的人吃過這碗面，但不一定懂它》
三聯(lián)生活周刊：《一碗胡辣湯，一個肉夾饃：陜西早餐里的幸福之味》
德隆蘇談吃：《一碗片兒川，吃出杭州的南宋氣質(zhì)》
圖片來源：三聯(lián)生活周刊：《一碗胡辣湯，一個肉夾饃：陜西早餐里的幸福之味》地道風(fēng)物：《為什么我們不懂蘭州》