王笑寒 2021-02-25
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公元225年秋，還未與王朗進(jìn)行宿命一戰(zhàn)的蜀漢丞相諸葛亮欲渡瀘水，以平定持續(xù)已久的南蠻之亂。不過(guò)，諸葛亮第一個(gè)遇到的敵人卻不是蠻王孟獲，而是波濤洶涌的江水。
《三國(guó)演義》中曾有這樣一段情節(jié)，蜀軍渡江時(shí)，江面風(fēng)浪大作，蜀軍望著滔滔江水，莫不驚恐。此時(shí)，孔明手下有人建議用蠻人的頭顱（“蠻頭”）來(lái)祭祀水神，去除災(zāi)禍。這一計(jì)謀明顯過(guò)于血腥，諸葛亮雖沒(méi)答應(yīng)，但卻“腦洞一開(kāi)”，下令手下用面粉做成人頭形狀，來(lái)代替“蠻頭”投入江中，以壯“軍膽”。也是巧了，受祭之后的江面果然風(fēng)平浪靜，蜀軍成功渡江。由于諸葛亮以“饅頭”充“蠻頭”的故事如此生動(dòng)，不少人認(rèn)為，“蠻頭”就是“饅頭”一詞的來(lái)歷。
94版《三國(guó)演義》截圖
實(shí)際上，你可千萬(wàn)別覺(jué)得，古人直到三國(guó)時(shí)期才吃到饅頭。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，《事物紺珠》中就有“秦昭王作蒸餅”的記載，其中“蒸餅”有可能就是饅頭。到了南北朝時(shí)期，《齊書(shū)》中提到一種叫做“面起餅”的食物，將其描述為“入酵面中，令松松然也”，其中“松松然”的描繪十分傳神，使得一屜屜熱氣騰騰的饅頭仿佛躍然紙上，讓人不禁食指大動(dòng)。
在西方，同樣的面食，我們知道的更多的是面包。而且，不僅有“松軟”的，還有“堅(jiān)硬”的，那種能磨刀的真·硬核面包。
所以，都是小麥做的，為什么在中國(guó)成了饅頭，而在西方就變成了面包呢？
外來(lái)小麥如何變身饅頭
其實(shí)，小麥并不是中國(guó)的本土作物，它來(lái)自今天的西亞一帶。據(jù)考古學(xué)家研究，小麥大概在距今3500至4500年左右由西亞傳入中國(guó)。
“新月沃土”（圖中綠色區(qū)域），小麥的原產(chǎn)地
縱觀歷史，在與小麥“邂逅”之前，中國(guó)古人習(xí)慣吃小米（粟黍）和水稻（大米），小麥的傳入豐富了古人的飲食習(xí)慣，漢代以后成為中國(guó)北方的主要糧食作物，到了唐代，則漸漸成為風(fēng)靡全國(guó)的主要糧食之一。宋代詩(shī)人兼美食家的蘇軾，曾與友人共吃饅頭，并寫(xiě)詩(shī)云：
“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟(jì)楚蕈饅頭。”
蘇軾將饅頭稱之為“人間濟(jì)楚”，可見(jiàn)其受歡迎程度。不僅如此，明代李時(shí)珍所著《本草綱目》中，饅頭有消食、養(yǎng)脾胃、益氣和血、通水道、利三焦的藥用功能，可見(jiàn)我國(guó)古人的確對(duì)饅頭“愛(ài)得深沉”。
不過(guò)，為什么西方人用來(lái)做面包的小麥，到了中國(guó)人會(huì)變成了饅頭呢？
小麥傳入中國(guó)后，由于特殊的地理環(huán)境和歷史原因，我國(guó)栽培的小麥大多是籽粒半硬、蛋白質(zhì)含量中等、面筋強(qiáng)度中等的“中筋小麥”。與此相反，西方則普遍流行種植籽粒硬質(zhì)、蛋白質(zhì)含量高、面筋強(qiáng)度強(qiáng)的“高筋小麥”。
有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人都知道，由于高筋面粉籽粒過(guò)硬、強(qiáng)度過(guò)高，用高筋小麥制作饅頭難度很大，且發(fā)酵過(guò)程難以控制，做出的饅頭吃起來(lái)大多如嚙檗吞針，令人難以下咽。不過(guò)，也正因高筋面粉籽粒較硬、強(qiáng)度較高，它卻非常適合用來(lái)制作富有彈性的面包。與此相反，用中筋小麥產(chǎn)出的面粉制作饅頭則是如魚(yú)得水，非常容易做出饅頭“松松然”的感覺(jué)，吃起來(lái)也更加軟糯可口。
電視劇《還珠格格》截圖，古代硬邦邦的面食，大概得是窩窩頭了
因此，即使是地地道道的“舶來(lái)品”，小麥在來(lái)到中國(guó)之后，也適應(yīng)了本土的地理環(huán)境，成為“松松然”的饅頭，而與筋彈爽口的面包“擦肩而過(guò)”。
不過(guò)，中國(guó)古人對(duì)饅頭的青睞不僅受小麥品種的影響，還是長(zhǎng)久以來(lái)本土飲食傳統(tǒng)的必然選擇。
與依賴于烤制的面包不同，饅頭的制作依賴于蒸煮；巧合的是，自史前時(shí)代以來(lái)，中國(guó)大陸就有長(zhǎng)時(shí)間蒸煮食物的傳統(tǒng)。這是因?yàn)?，蒸煮的食物制作方式依賴陶器，而早在大約2萬(wàn)年前，今天的中國(guó)江西地區(qū)就出現(xiàn)了全世界最早的陶器。
相較于西方大多數(shù)地區(qū)，我國(guó)的“陶器科技”領(lǐng)先了一萬(wàn)多年。“無(wú)他，唯手熟爾”，在這多出來(lái)的萬(wàn)年使用陶器的過(guò)程中，中國(guó)古人慢慢領(lǐng)悟了使用陶器蒸煮食物的技能。有傳說(shuō)認(rèn)為，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”，可見(jiàn)在遙遠(yuǎn)的傳說(shuō)時(shí)代，中國(guó)古人就掌握了蒸煮的技法，有著成熟的蒸煮經(jīng)驗(yàn)。
隨著人們對(duì)蒸煮食物依賴的不斷增加，史前的中國(guó)古人還發(fā)明了一種特殊的陶器——甑，專門用以蒸煮食物。這種陶器的形狀較為特殊，底部有鏤空的孔，在底部放置食物，并在底下放上一口較大的鍋，先在鍋中盛水，然后在鍋下燒火，可利用蒸汽將食物蒸熟。
千萬(wàn)別小看這小小的甑：它可算是貨真價(jià)實(shí)的史前“黑科技”，帶領(lǐng)中國(guó)古人提前進(jìn)入了“蒸汽時(shí)代”。有了甑提供的蒸汽，中國(guó)古人可以將水稻做成香噴噴的大米飯，將小麥做成熱騰騰的大饅頭。由于西方并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)甑一樣的陶器，這一簡(jiǎn)單的發(fā)明便成了史前東方人的獨(dú)創(chuàng)，使得蒸法成為徹頭徹尾的“東方特色”。既然蒸法是徹底的中華古早飲食之道，那么以蒸法制作面食，將面粉加工為饅頭就十分自然了：這也難怪，沒(méi)有掌握蒸法的西方人不會(huì)制作饅頭了。
縱觀今天國(guó)人熱愛(ài)的各種食物，無(wú)論是饅頭、包子、餃子、餛飩還是湯圓，乃至大受歡迎的火鍋和麻辣燙，基本上都是蒸煮制作的產(chǎn)物，鮮有烤熟的。飲食習(xí)慣一旦形成就極為保守，更遑論中國(guó)人綿延上萬(wàn)年以蒸煮為主的飲食習(xí)慣了。
通過(guò)以上梳理可見(jiàn)，雖然產(chǎn)品的原料小麥?zhǔn)遣皝?lái)品，中國(guó)人卻將它做成了饅頭，這既有原料種類的原因，更有飲食習(xí)慣的原因。
愛(ài)情還是面包，這是一個(gè)問(wèn)題
盡管中國(guó)人自古就對(duì)饅頭“愛(ài)得深沉”，但我們也不是完全對(duì)面包“敬而遠(yuǎn)之”。例如，在我國(guó)新疆吐魯番洋海墓地的考古發(fā)掘中，考古學(xué)家就發(fā)現(xiàn)了3000年前的面包殘留。
不僅如此，前段時(shí)間頗為火熱的電視劇《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》里提到，唐代的胡餅（燒烤制成的小麥面餅）也是唐代人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的小吃。
不過(guò)，中國(guó)人多把這些烤制的食物當(dāng)作小吃，或節(jié)令限定，而非主食。
而西方人不僅把面包當(dāng)主食，其熱愛(ài)程度也是相當(dāng)狂熱。英語(yǔ)中存在類似“養(yǎng)家糊口者”（Breadwinner，賺取面包的人）和“奪人飯碗”（Take the bread out of his mouth，將面包從他人口中取出）的表達(dá)，實(shí)際上已經(jīng)把面包等同于一切生計(jì)（Livelihood）。例如，西方人的經(jīng)典之問(wèn)“要愛(ài)情還是要面包”（love or bread）就把面包作為物質(zhì)追求的象征，放在了與精神追求的象征——愛(ài)情一般的地位上，西方人對(duì)面包的“抬愛(ài)”，可見(jiàn)一斑。
西方人食用面包的歷史有3萬(wàn)年之久。截至目前，人類歷史上的第一個(gè)面包發(fā)現(xiàn)于約旦東北部的Shubayqa遺址，考古學(xué)家在這里一共發(fā)現(xiàn)了24個(gè)烤制面包的壁爐，里面有大量的面包殘留。
埃及壁畫(huà)中的面包制作過(guò)程
3萬(wàn)年前的人類還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)能掌握栽培種植小麥的技術(shù)，卻似乎已經(jīng)在制作面包上駕輕就熟，雖然這些面包都是未經(jīng)發(fā)酵的產(chǎn)物。之后，烤制面包的技術(shù)從3萬(wàn)年前的約旦河谷流傳至5000年前的古埃及地區(qū)，這時(shí)，人類已經(jīng)掌握了小麥栽培的技術(shù)，泛濫的尼羅河水使得古埃及的土地變得十分肥沃，非常適應(yīng)小麥的種植。小麥農(nóng)業(yè)的成熟使得面包開(kāi)始逐漸成為埃及人的主食，埃及人甚至將面包當(dāng)成生命的起源。
發(fā)酵面包的發(fā)明是一個(gè)“意外之喜”。根據(jù)古埃及的傳說(shuō)，在大約4600年前，一位專門為主人烤制面包的奴隸由于太過(guò)勞累，在面包還未開(kāi)始燒烤之前就沉沉睡去，未加炭火的烤爐也慢慢熄滅。奴隸第二天醒來(lái)，本以為闖下了彌天大禍，卻發(fā)現(xiàn)昨晚未經(jīng)燒烤的生面餅膨大了一倍之多。奴隸靈機(jī)一動(dòng)，將已經(jīng)發(fā)酵膨脹的面餅放入烤爐烤熟，發(fā)現(xiàn)烤出來(lái)的產(chǎn)物又松又軟，口感極佳。據(jù)傳，這位奴隸就是發(fā)酵面包的發(fā)明者，他本人也成了埃及炙手可熱的職業(yè)面包師。這一傳說(shuō)的真實(shí)性或許有待證實(shí)，但在古埃及法老拉美西斯三室墳?zāi)股系谋诋?huà)中，的確展示了面包制作的全過(guò)程，其中就包括發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用。
到了古典時(shí)代，希臘羅馬人不僅學(xué)會(huì)利用啤酒或葡萄酒對(duì)面包進(jìn)行發(fā)酵，還發(fā)明了面團(tuán)攪拌機(jī)和水磨機(jī)，使得面包制造進(jìn)入了“機(jī)械化時(shí)代”。不僅如此，在龐貝古城，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了許多屋內(nèi)有一截土坑灶臺(tái)的房間，這些灶坑中大多殘留有制作面包的碎屑，保存下來(lái)的“菜單”也證明，面包在2000年前就開(kāi)始在龐貝古城這類“快餐店”中售賣，十分受歡迎。希臘羅馬人對(duì)面包的喜愛(ài)隨著西方文明的發(fā)展不斷得以傳承。
中世紀(jì)之后，隨著面包的普及，也出現(xiàn)了不少使用面包的“旁門左道”。例如，有文獻(xiàn)記載，中世紀(jì)歐洲，家有余糧的家庭會(huì)拿出一塊大約15x10cm的陳舊面包（因水分蒸發(fā)而干硬）當(dāng)盛放食物的餐具。
這也很好理解：彼時(shí)木質(zhì)餐盤還未普及，瓷質(zhì)餐盤更是東方的奢侈品，用硬面包做餐盤不僅實(shí)用，還可以在就餐時(shí)吸收湯汁，當(dāng)作主食隨飯吃掉，有一種“邊吃飯邊吃碗”的奇趣。
不唯如此，我們?cè)谖鞣街惺兰o(jì)的電影中頻見(jiàn)書(shū)桌上并置鉛筆與面包的場(chǎng)景，很多中國(guó)人都容易將面包理解為寫(xiě)字時(shí)使用的零食，但它真正的功能其實(shí)是——“面包擦”：當(dāng)時(shí)橡皮擦尚未發(fā)明，人們一旦用鉛筆寫(xiě)了錯(cuò)字，都會(huì)用面包將錯(cuò)字擦去。這樣做雖然會(huì)留下一紙的面包渣，但由于面包容易獲取且擦得干凈，也不失為一種選擇。
與中國(guó)人對(duì)饅頭的選擇相同，西方人對(duì)面包的選擇也同樣是因地制宜的結(jié)果：一方面，廣泛種植的高筋小麥為面包的制造提供了絕佳的原料；另一方面，烤制的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣也是面包制造的必要條件。
說(shuō)了這么多，以饅頭、餃子、面條為代表的東方面食，與以各種花式面包為代表的西方面食，你更愛(ài)哪一種呢？歡迎評(píng)論分享。
參考文獻(xiàn)：
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斯科特·卡特勒·舍勒：《面包：膨脹的激情與沖突》
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面包稻草人：《面包發(fā)展史：解析面包文化起源》
科學(xué)松鼠會(huì)：《你做的面包像饅頭嗎?》