王笑寒 2021-02-25
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《西游記》的火爆程度毋庸置疑。時光飛逝，86版《西游記》時至今日仍有強大的“造梗能力”，使其仍在網(wǎng)絡(luò)亞文化中依然占據(jù)一席之地。
《西游記》中，為了突出求取真經(jīng)的難度，作者特意給出“吃唐僧肉可以長生不老”的設(shè)定，使得取經(jīng)路上的各路妖怪都對“唐僧肉”趨之若鶩。奇怪的是，在談及“如何吃唐僧肉”的問題時，各路妖怪卻出奇地一致，認為唐僧肉應(yīng)該“蒸著吃”。
唐僧肉究竟該怎么吃，還要以小說《西游記》為主。為此，有人特意查詢了《西游記》原著，發(fā)現(xiàn)書中共有6路妖怪，分15次明確提到了唐僧肉的吃法，其中大多數(shù)妖怪（青獅精、白象精、金翅大鵬、紅孩兒、白骨精和蜘蛛精）都堅定地認為，唐僧應(yīng)該蒸著吃。
更有甚者，在“三打白骨精”的相關(guān)章節(jié)中，唐僧自己也說過：“我命在天，該哪個妖精蒸了吃，就是煮了，也不為過”。
可見，就連唐僧自己也覺得，“蒸著吃自己”，是優(yōu)于“煮著吃自己”的做法；至于其它吃法，似乎也不太上得了臺面。
除了蒸著吃以外，書中對唐僧提出了不同吃法的，主要是三只犀牛精，他們認為，唐僧應(yīng)當：“洗剝了衣裳，汲湍中清水洗凈，算計要細切細銼，著酥合香油煎吃”。
“煎吃隊”代表·犀牛精團隊
圖片來源：2000版《西游記》截圖
既然《西游記》的故事背景設(shè)定在唐代，那么，按照唐人飲食文化，唐代妖怪真的有可能偏愛蒸肉嗎？他們?nèi)绻蕴粕?，又會有多少種做法呢？
食肉六法
唐代肉食烹飪概覽
由于肉類不能與糧食一樣長期保存，唐人食肉，最常把鮮肉制成干肉或腌肉，稱之為“脯”和“臘”，此為唐人食肉一法。在唐代，像“脯”和“臘”這類干肉，不僅受到普通百姓的歡迎，甚至為帝王將相所好，可算風靡全國。
例如，根據(jù)《資治通鑒》的記載，與唐代相距不遠的隋煬帝楊廣，便是偏愛臘肉的著名“吃貨”：楊廣對干肉實在“愛得深沉”，甚至偷偷令下人將干肉放在竹筒中，再將竹筒裹藏在衣服中，方便餓了隨時食用（“私令取肥肉脯鲊，置竹筒中，以蠟閉口，衣幞裹而納之”。）
除了當零食吃以外，根據(jù)《北夢瑣言》和《云仙雜記》的記載，在唐代，干肉往往還會用于佐飯（“杜豳公每早食饙飯干脯”、“陳蕃待客，拌飯以鹿脯”），這與今天的吃法類似。在這類干脯中，鹿脯算是極品：
根據(jù)《玄怪錄》的記載，曾位列唐朝宰相的郭元振就曾與一位不具名的將軍一起食肉，其間以御廚中的鹿脯款待將軍，使得嘗到了人間珍饈的“吃貨將軍”大為開心（郭元振與將軍對食，乃問曰：“將軍曾食鹿脯乎？”曰：“此地難遇”。公曰：“某有少許珍者，得自御廚，愿削以獻”。將軍大悅。）
太子李玙給太傅何執(zhí)正喂食肉脯
圖片來源：電視劇《長安十二時辰》截圖
在唐代，請客吃飯算是常事。例如，唐中宗景龍年間（707-710年），西安人韋巨源官拜尚書令，為慶祝自己高升，便特意舉辦“燒尾宴”（短暫流行于唐長安的一種宴會，往往舉辦于士人新官上任或升遷后）宴請中宗與親朋，并且留下了記載詳細的《燒尾食單》。
在《燒尾食單》中，便有所謂“紅虬脯”，是指將鮮肉制成干肉后做成一尺虬龍的形狀，虬龍繁復的龍須卷曲濃密，用筷子按壓與尋常的肉脯無異，但卻能在筷子撤回后迅速回彈（“但貯于盤中，縷腱如紅絲，高一尺，以著折之，元三四分，撤即復故”），十分神奇。
除了“脯”和“臘”以外，唐代也流行蒸肉，此為唐人食肉二法。在眾多家畜中，唐人蒸肉往往會選擇以營養(yǎng)較為豐富、口感較為鮮嫩的魚、羊為主。
例如，在《北夢鎖言》中，便記載朗州道士羅少微在茅山紫陽觀寄泊，與丁秀才等人圍爐飲酒，其間丁秀才外出購買食物，頭頂著雪回了屋，手提了一壺酒，順便帶了根上佳的蒸羊腿，以羊腿下酒，可謂美甚（“蒙雪而歸，提一銀榼酒，蒸熟羊一足，云浙帥廚中物”）。
當然，在蒸制的食物中，最常見的是各種水產(chǎn)和海產(chǎn)。例如，在韋巨源《燒尾食單》中，便有所謂“金銀夾花平截”，在制作時需用細簽將蒸熟了的蟹黃與蟹肉剔出，再夾在蒸卷之中，然后切成大小相等的小段，方便入口，比肯德基“老北京雞肉卷”算是高上了不少。此外，在《燒尾食單》中，除“金銀夾花平截”以外，另有“鳳凰胎”，是將半生的雞蛋與生魚拌和后蒸制而成?！度圃姟酚性疲?ldquo;魴鱗白如雪，蒸制加桂姜”，便生動地描繪了唐人對蒸魚的熱愛。
實際上，倘若我們統(tǒng)計《燒尾食單》中的各類珍饈，便發(fā)現(xiàn)流傳下來的食物共有五十八中，其中主要依賴蒸制的各類點心便有二十五種，各類蒸煮的肉類也有十余種，說明在唐代的高等級宴飲活動中，蒸制也是較為常見的烹飪方式。
唐代點心
圖片來源：電視劇《長安十二時辰》截圖
除了蒸制以外，在唐人的食肉文化中，“鮮魚刺身”也是重要的一種，唐人將其稱為“鲙”，此為唐人食肉三法。當然，“鲙”本身是將魚切成絲，不一定意味著生吃，只是唐人更加偏愛生吃。
如果我們根據(jù)唐代文獻盤點各類“鮮魚刺身”，最為奢華的便數(shù)傳說中的“金齏玉鲙”了。根據(jù)《云仙雜記》中的描述，在前文中熱愛肉干的隋煬帝楊廣，便認為“金齏玉鲙”是東南地區(qū)的代表食物（“所謂金齏玉鲙，東南佳味”）。
實際上，所謂“金齏玉鲙”，乃是一種高級刺身，講究魚肉要片切地晶瑩剔透，并夾雜以金黃色的橙皮拌之，金黃的橙絲與晶瑩剔透的魚片映襯，呈現(xiàn)出“金齏玉鲙”之感。除此之外，唐人在食用魚鲙時，還往往會佐以菊花、柏葉、曲阿和苕溪佳釀，美酒入口，不僅能為魚鲙增加香甜，還能像海綿一般輕輕吸去魚鲙的油膩感，可謂一舉兩得。
至于煎炸，雖然在唐人烹飪?nèi)馐硶r并不常用，但在制作點心時則較為常見，此為唐人食肉四法。例如，在韋巨源《燒尾食單》中，有所謂的“巨勝奴”，實際上就是一種面中夾雜了花蜜和羊油的油炸點心。對這種點心，蘇軾有詩云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金”，生動地描述了其制作過程。
炙烤也是唐人特別常用的肉食烹飪手段，此為唐人食肉五法。這一方法常用于油脂較多的牛、羊、豬、鴨和鵝類。
例如，在唐代江淮地區(qū)，就頗為流行烤鵝。根據(jù)《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》，偏愛刺身的白居易也是吃烤鵝的好手，他在夏至時曾于蘇州擺宴，就以清香的粽子搭配烤制的脆鵝，并且佐以江南的美酒和美景，在歌舞聲中逍遙作樂（“憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。水國多臺榭，吳風尚管弦。每家皆有酒，無處不過船”），實在好不快活。
實際上，除了家中飼養(yǎng)的牲畜外，唐人田獵所得野味，也大多烤制而成，其中尤以烤鹿為多。根據(jù)《太平廣記》，唐玄宗李隆基有一次去狩獵，結(jié)果獵得一頭大鹿，不勝欣喜的他回去之后馬上令庖廚烤之，生怕錯過了這頓饕餮大餐（“及駕還，乃敕廚吏炙其?以進”）。按照《劇談錄》中的記載，唐代貴門子弟在飲食上十分挑剔，喜歡所謂的“燔炙煎和”。在《燒尾食單》中，也較為常見炙烤之物，如“金玲炙”、“光明蝦炙”和“生平炙”等，說明炙烤也的確是唐人較為喜愛的肉食烹飪方式。
根據(jù)《杜陽雜編》的記載，在唐代的炙烤肉食中，最為特殊的便是傳說中的“消靈炙”了。這種炙烤食物對于原料的選用極其講究，平均在每頭羊身上只取四兩肉，烤熟之后甚至能存放一整個夏天，也不會腐爛臭?。?ldquo;一羊之肉取四兩，雖經(jīng)暑毒，終不臭敗”），可謂是神奇之至。
除卻脯、蒸、鲙、煎、炙以外，唐人食肉，還喜歡將肉燉煮成羹，此為唐人食肉六法。
總而言之，在唐代肉食烹飪技術(shù)中，共有“脯、蒸、鲙、煎、炙、羹”六法，倘若對應(yīng)到唐僧的吃法上，則應(yīng)該有“唐僧肉干”“蒸唐僧肉”“唐僧刺身”“煎唐僧肉”“烤唐僧肉”和“唐僧肉羹”六種吃法。
單純從吃肉的角度來看，以上六種吃法實在是各有千秋，很難分出勝負。那么，為什么在《西游記》的眾妖心中，“蒸唐僧肉”又能脫穎而出呢？實際上與唐人吃飯的禮儀有關(guān)。
食禮為大
蒸制烹飪的特殊性
如果《西游記》中的妖怪，抓到唐僧后如果能發(fā)揮“獸性”立馬吃了，估計就不會有后面的故事了。但是，變成人形的妖怪，在吃唐僧肉這件事上，儀式感很強，基本遵從了人類社會的飲食文明。在《西游記》原著中，金翅大鵬曾說：
“此物比不得那愚夫俗子，拿了可以當飯。此是上邦稀奇之物，必須待天陰閑暇之時，拿他出來，整制精潔，猜枚行令，細吹細打的吃方可”。
可見，在金翅大鵬眼中，吃唐僧肉不僅需要擇吉時（天陰閑暇之時），還需要講究精致（整制精潔），順便配上好酒（猜枚行令），再加上點音樂（細吹細打）。這哪是單純吃唐僧肉，明明吃的是“儀式感”。
那么，在吃飯時講究“儀式感”，就一定要蒸制嗎？
實際上，早在先秦文獻《詩經(jīng)》中，蒸制方法在中國飲食文化中就有十分獨特的地位。在先秦祭祀時，敬神的食物就多采用蒸制，這樣往往可以使食物的香氣與蒸汽升騰，乃至布滿祭祀場所，營造出整個祭祀過程的“儀式感”（“卬盛于豆，于豆于登。其香始升，上帝居歆，胡臭亶時”）。按照清人《詩經(jīng)原始》的解釋，蒸制食物散發(fā)出的香氣與蒸汽可以使人與神由氣相通（“宗廟之祭，取蕭合膟膋爇之，使臭達墻屋也，此亦氣相感也”），達到人神交流的目的。因此，強調(diào)吃唐僧肉時的“儀式感”，就是唐僧必須要蒸著吃的首要原因。
唐人的祭祀飲食文化承自先秦，在祭祀所選用的肉類上往往以“三牲“（牛、羊、豕）為主。根據(jù)清人在《十三經(jīng)注疏》里的研究，唐人對祭食十分講究，如對不同的祭祀對象要選取不同毛色的動物，這些動物的毛色還必須是純色，不能雜間其他顏色（“昊天上帝，蒼犢；五方帝，方色犢；大明，青犢……”），標準十分嚴苛。
除了注重毛色以外，唐人還十分重視祭祀犧牲的體質(zhì)。在唐人祭典中，有專門的太仆寺來負責挑選祭食。在太仆寺的官員看來，倘若要祭祀天地，則必須用十分肉嫩的幼牲（“凡祀天地之牲，角繭栗”）。所謂的“角繭栗”，實際上就是牛角尚如蠶繭一般的小牛。根據(jù)筆者多年食用潮汕牛肉的經(jīng)驗，這種幼牛的肉質(zhì)十分滑嫩，嘗起來夠口感極佳。當然，唯有通過蒸制這類簡單樸素的做法，才能凸顯出食材本身極為嫩滑的特點，這也是為什么唐僧肉必須蒸制的第二個原因。
另外，按照《冊府元龜》的記載，唐人在選擇祭祀食物時還往往十分注重干凈。例如，在唐代皇帝下達有關(guān)祭祀的詔書中，就多次親自強調(diào)食物必須保持干凈（“務(wù)在修潔”、“務(wù)崇嚴潔”、“務(wù)從精潔”）。唐人認為，保持祭祀食物干凈是人們敬重鬼神的方式。此外，除了保持祭品的清潔以外，在唐人看來，保持祭品的完整性也十分重要，祭品的完整程度也表明人對神的尊敬程度。因此，正是出于對保持唐僧肉干凈和完整的考慮，蒸著吃唐僧肉也是最好的吃法。
此外，根據(jù)清人在《十三經(jīng)注疏》中的研究，按照唐人祭祀活動的標準禮節(jié)，在讓神靈享用犧牲之前，往往首先要選定良辰吉日，稱之為“卜日”。在通過“卜日”定下了良辰吉日后，祭祀者則要進行齋戒，在齋戒數(shù)日之后方可行動。當然，在各類祭品中，酒也是不可少的，但要選用味薄清淡的酒，來表達對神靈的敬意（“酒澧之美，玄酒明水之尚，貴五味之本也”）。
歸納來看，唐人在祭祀選用食物方面，同樣需要選定良辰吉日，且講究食物的精致整潔，并配上好酒并加以奏樂，這與金翅大鵬想象中吃唐僧肉的方式完全一致（“待天陰閑暇之時，拿他出來，整制精潔，猜枚行令，細吹細打的吃方可”）。
可見，吃唐僧肉并不是單純的“吃肉”，還要充分考慮到吃肉時的禮儀，講究所謂的“儀式感”。不得不說，正是這套禮儀，給了孫悟空營救時間，救了唐僧一命啊！
參考文獻：
王賽時：《唐代飲食》
劉冬梅：《從“燒尾宴”看唐代飲食的發(fā)展水平》
宋雪麗：《唐代江淮地區(qū)官員宴飲活動》
駱亞琪：《唐代進士宴會文化研究》
張攀利：《昭饗祀事·精誠通神：唐代的祭祀飲食文化》