樵欞 2024-11-12
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一提起好吃的米粉，很多地方的朋友都會(huì)冒出頭來(lái)。且不說(shuō)已然形成地方名片的桂林米粉、常德米粉、綿陽(yáng)米粉、新疆炒米粉……在廣西、湖南、貴州、江西多地，甚至一些北方城市，也都有代代傳承來(lái)的米粉吃法，那么這些米粉里面，誰(shuí)的流傳最久，又是哪家最受歡迎？
尋根：國(guó)人飲食智慧
米粉流傳廣，首先得益于它現(xiàn)世早。
相傳3000多年前，我國(guó)西北地區(qū)的先民就曾用米制作出一種條狀食物。據(jù)《齊民要術(shù)》記載，此類食物名為“亂積”，意思是一大鍋條狀物堆積在一起看起來(lái)很凌亂。但可想而知，這種“粉條”的口感，必然不如小麥面粉做成的面條，待小麥種植普及后，此類吃法就從西北地區(qū)慢慢消失。
在人口遷移過(guò)程中，這一烹飪技術(shù)被帶往江南一帶，江南先民們改用當(dāng)?shù)氐拇竺讈?lái)制作米粉，同時(shí)改進(jìn)了工藝。做法是用上等精致的白米磨粉后，用蜜和水調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆有孔的竹勺中，看粉漿能不能通過(guò)勺孔流出，若不能，再加蜜和水調(diào)和，直到流出來(lái)成細(xì)線，入鍋中以膏油煮熟，這一番“精細(xì)化操作”使米粉的質(zhì)量和口感都有很大提升，而做出的米粉則被叫作“粲（càn）”，在古代漢語(yǔ)中，“粲”有優(yōu)質(zhì)大米之意。
據(jù)說(shuō)后來(lái)，秦始皇派屠睢率軍平定嶺南百越之地，嶺南即如今的廣東、廣西、海南一帶，以及湖南、江西等部分地區(qū)。在當(dāng)時(shí)，大批北方士兵對(duì)南方水土不服，又因?yàn)槟蠋X阻隔，糧草運(yùn)輸困難，軍中士氣一度低迷。北方兵士愛吃面食，而嶺南地區(qū)盛產(chǎn)大米，軍中伙夫想到先民用小米制作米線的辦法，就也想拿大米來(lái)試試。于是，伙夫根據(jù)西北饹面的制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后揉成粉團(tuán)。他們把粉團(tuán)蒸得半成熟，拿到臼里杵舂一陣，榨出粉條，最后丟到開水鍋里煮熟。大米通過(guò)濾漿和舂榨，口感非常勁道。
米粉制作成功后，兵士們吃飯就有了“嗦面”的感覺，但水土不服的問(wèn)題依然存在。于是，軍中郎中尋訪當(dāng)?shù)厍笕∷幏?，有一老農(nóng)推薦了羅漢果、草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等草藥，郎中將其采集熬成藥湯讓將士們服用，水土不服很快得到緩解。一次，由于施工緊張，一人將藥湯與米線混合在一起，三口兩口就扒完了。沒想到味道還不錯(cuò)。很快，這一方法就在軍中擴(kuò)散開來(lái)，成為如今一些地區(qū)米粉所用鹵水的雛形。
歷朝歷代，米粉也被叫出了各種名稱：如秦漢時(shí)期的“糒（bèi）”，現(xiàn)代漢語(yǔ)把“糒”解釋為干飯。唐宋時(shí)期改進(jìn)工藝后為便攜出門而形象化地稱為“米纜”。到了元朝，米粉叫“米糷（làn）”，而至于明清，米粉又被叫作“米線”，從名稱也可以想見制作工藝的進(jìn)一步提高。直到明嘉靖九年（1530），黃佐的《泰泉鄉(xiāng)禮》在桂林刊印，其中收錄有“米粉”二字。
發(fā)展：中國(guó)米粉地圖
「廣西」
從歷史傳承來(lái)看，不難得出桂林米粉在米粉界得天獨(dú)厚的“霸主”地位。
米粉本身淡而無(wú)味，桂林米粉得以風(fēng)行全國(guó)，最為關(guān)鍵的當(dāng)屬一勺鹵水。桂林米粉的鹵水，一般情況下都是用十多種香料坐鍋，加入新鮮牛骨、豬骨、牛肉、下水，還有花雕酒、甘草、冰糖等配料，配以武火文火熬制，整個(gè)過(guò)程需要十多個(gè)小時(shí)，可見用心。
吃桂林米粉，還講究一個(gè)“拌”字，拌和米粉是一門功夫，對(duì)于拌粉，老桂林人的操作都很順溜。桂林人常說(shuō)：“拌粉一分鐘，吃粉三十秒。”拌和之后，溫度適合入口，味道調(diào)拌均勻，入口才更美味。一般喜歡濃郁的人，都會(huì)干撈；口味清淡的人，可以加湯。
正因各類佐料和吃法的不同，桂林米粉也有各種不同的分類：比如有原汁原味的原湯米粉，配料豐富的冒熱米粉，經(jīng)濟(jì)爽口的醋水米粉，熱辣鮮香的紅油米粉……在桂林，游人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實(shí)是生活中的美事。
不過(guò)，“米粉文化”在廣西，可不僅桂林一家獨(dú)秀。
老友粉是南寧本地特有的米粉，特點(diǎn)是湯濃料足，配料不僅有瘦肉和豬肝，還有番茄。老友粉味道酸辣，開胃過(guò)癮，酸味來(lái)自番茄和酸筍，辣味來(lái)自于辣椒和胡椒粉。除了酸筍，老友粉里面還加入豆豉，因此吃來(lái)總有一股“臭味”。亦香亦臭的老友粉已經(jīng)成為南寧的標(biāo)志性特色小吃。
全州的地理位置靠近湖南，因此全州人的吃辣能力在廣西人中比較強(qiáng)，他們的米粉也和湖南的口味相似。細(xì)粉、紅油、筒骨黃豆湯，是全州紅油米粉不可或缺的三個(gè)元素。全州人愛吃的紅油米粉，一定是鮮榨紅油米粉，紅油香辣，米粉香軟，吃了讓人大呼過(guò)癮。
百色卷筒粉是從越南傳入，又在廣西被發(fā)揚(yáng)光大。卷筒粉用米磨成漿，鋪在竹托盤上蒸制成米皮，接著用抹上花生油的專用竹刀從蒸籠布上取出，再包裹各種當(dāng)季的食材餡料制作而成。越南卷筒粉的米皮和腸粉不同，前者較后者米香更濃郁，口感更糯軟，餡料更豐富，配上廣西特有的黃皮醬味道也更獨(dú)特。
到了北海，由于地域靠海，海鮮元素也被融入米粉當(dāng)中。海鮮米粉的湯底是用各種海鮮熬制所得，鮮香無(wú)比，粉上還鋪滿了各種當(dāng)季的海鮮。
有一句話說(shuō)：“聞到豬腳粉，神仙也打滾。”到欽州不僅要看海豚，還必須要吃上一口當(dāng)?shù)氐奶厣i腳粉。豬腳經(jīng)過(guò)炸制，再放入鍋中加各種香料一起燉煮，煮至軟爛，香氣四溢。食用時(shí)，一碗豬腳原湯粉加一塊油得發(fā)亮的豬腳，配一小碟的辣椒醬，不愧是“神仙也打滾”。
玉林生料粉的煮制通常用小鍋獨(dú)灶，生料中包括豬肝、粉腸、瘦肉等。小鍋中先放入骨頭湯，燒開后放入生料，快速調(diào)味后放入粉，煮熟生料后，在湯碗中放入碎蔥和熟油，起鍋倒入碗中即可食用。這種粉的味道鮮美，肉質(zhì)原汁原味，粉味和肉鮮合二為一，吃來(lái)軟爛入味，滿嘴留香。
此外，還有如今引起全國(guó)人民追捧的螺螄粉。柳州螺螄粉配料特別豐富，除主料米粉外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生等。其中，“臭味源頭”的柳州酸筍主要是選取肉質(zhì)豐富的大頭甜筍，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半個(gè)月左右而成。至于螺螄粉的味道，相信看到這三個(gè)字的朋友嘴邊已經(jīng)有內(nèi)味兒了。
「湖南」
信息的四通八達(dá)，人員的各地流動(dòng)，決定了地方性文化不會(huì)恒久固守一地，而是能夠四散開來(lái)去往各地，并在當(dāng)?shù)厣l(fā)芽。
歷史上，湖南常德因比鄰洞庭湖，經(jīng)常會(huì)遇到水患。洪水到來(lái)時(shí)，民眾會(huì)往高處遷移，去堤岸、高崗上臨時(shí)搭棚棲身，這時(shí)候，平時(shí)曬干備用的米粉就成為充饑的主食。因此據(jù)當(dāng)?shù)厝丝甲C，常德米粉自東晉時(shí)就已出現(xiàn)。清同治十三年（1874），人稱“馬軍門”的云南臨安（現(xiàn)建水縣）回族軍人馬如龍，奉旨調(diào)任湖南提督駐守常德。他與眾士卒落籍常德時(shí)，引進(jìn)了云南過(guò)橋米線的制作設(shè)備，從此圓細(xì)的米粉在常德能批量生產(chǎn)，并按回族人的習(xí)慣用牛肉烹調(diào)制成牛肉米粉。
民國(guó)初年，常德人吃牛肉米粉已成習(xí)慣。到了20世紀(jì)30、40年代，水星樓下的水星巷內(nèi)有一樊姓回族人將自己牛肉食品店中剩下的碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉湯汁，作為米粉的澆頭，賣給搭棚賣米粉的攤販。這種用土缽子盛著的牛肉米粉，被稱為“缽缽粉”，至今沿襲。而常德米粉讓人“聞香下馬，知味停車”的名號(hào)，也成為當(dāng)?shù)氐囊坏勒信啤?/p>
離常德較近的長(zhǎng)沙，在1974年發(fā)掘出一座漢墓。據(jù)考古人員研究，這座墓中出土的西漢晚期器物大多是灶具，包括倉(cāng)、井、磨、灶、鼎、釜、甑，另外有鐵刀和陶罐陶壺。據(jù)專家考證，這些灶具分別可以發(fā)揮儲(chǔ)米、引水、磨漿、生火、燒水、熬湯、蒸粉、切粉等功能，恰好是一套完備的米粉生產(chǎn)作坊。明朝時(shí)辣椒已經(jīng)在湖南推廣種植，也自然加入到米粉來(lái)開胃。清朝晚期，名噪一時(shí)的湘軍將領(lǐng)將蘇、浙、閩、粵的名廚囊括于長(zhǎng)沙，精研食藝，始興湘菜系，在蘇派紅湯面基礎(chǔ)上開創(chuàng)長(zhǎng)沙面條流派，調(diào)鮮碼味技藝獨(dú)樹一幟。由面及粉，長(zhǎng)沙米粉出品體系逐漸定型。到了民國(guó)時(shí)期，長(zhǎng)沙出現(xiàn)專業(yè)米粉店，湯鮮碼潤(rùn)、原汁原味的滋味延續(xù)至今。
湖南人在為米粉熬湯這件事上，十分“耐得煩”。比如衡陽(yáng)魚粉的魚湯，要用豬筒子骨加黃豆熬一夜，再加入清早現(xiàn)殺的魚，熬成濃稠黏嘴、鮮掉眉毛的乳白色魚湯。各地的米粉湯底不同，還有豬骨湯、牛骨湯、海帶湯、土雞湯、烏雞湯、魚湯、豬手湯、豬肚湯……甚至還有甲魚湯。
“吃得苦，霸得蠻，耐得煩”是貼在湖南人身上的標(biāo)簽，他們聰明、勤奮、好學(xué)，有實(shí)干精神和闖勁兒，勇于攻克難關(guān)，而這種精神也充分融入飯的味道，因此只要去往當(dāng)?shù)剜乱煌敕?，你就能?duì)當(dāng)?shù)厝说男愿窳私饬似甙朔帧?/p>
「新疆」
新疆的美食多多，烤包子、拌面、抓飯、烤羊肉、馕、椒麻雞……而讓許多游客最為難忘的，當(dāng)屬一碗別處少有的炒米粉。
新疆炒米粉的制作并不復(fù)雜，它采用貴州出產(chǎn)的小指尖寬度的粗粉，改良新疆傳統(tǒng)的炒面方法炒制。烹制時(shí)首先把米粉用開水浸軟，后經(jīng)過(guò)冷水一“拔”（目的是恢復(fù)筋道），接著就是根據(jù)自己的口味炒制菜肴。新疆的做法一般是牛肉或雞肉加上如芹菜、小白菜之類的鮮嫩蔬菜炒，其間放入辣醬，再待菜肴炒制到六至七成熟時(shí)，將米粉倒進(jìn)，翻炒至肉熟透即可。
新疆炒米粉最大的特點(diǎn)是色澤紅亮，粉質(zhì)粘稠，這主要?dú)w功于炒肉時(shí)專用的辣醬。炒米粉的醬料除紅辣子外，還會(huì)加入香料和中草藥來(lái)調(diào)味，所以吃起來(lái)有種很獨(dú)特的咸香感。待到炒制完成后，翠綠爽口的芹菜段，油亮入味的小白菜，薄軟噴香的雞肉片，還有一根根彈、韌、軟的米粉，被一鍋濃稠且紅辣的湯汁所包裹，端上桌來(lái)分外誘人。新疆炒米粉的分類也很簡(jiǎn)單，依據(jù)配料有雞肉炒米粉、牛肉炒米粉、野蘑菇炒米粉、芹菜加泡菜炒米粉、小白菜炒米粉、素炒米粉等。
「貴州」
說(shuō)到貴州的米粉，就不能不提羊肉粉。貴州當(dāng)?shù)氐难蛉夥垡话阋宰窳x羊肉粉和六盤水的水城羊肉粉為代表。其中，遵義羊肉粉口味起源于小鎮(zhèn)蝦子，水城羊肉粉起源于縣城金沙。吃羊肉粉講究原湯，貴州人說(shuō)“不是原湯的羊肉粉就不叫羊肉粉，可以改名叫素粉”。原湯的制作一定要選用貴州特有的矮腳山羊，將純鮮羊肉和鮮羊骨放入鍋中慢火熬制，中途將煮好的鮮羊肉取出，用石板壓足5小時(shí)后切片，讓羊肉的纖維緊實(shí)。而羊骨則繼續(xù)經(jīng)由10多個(gè)小時(shí)的慢火熬制原湯，直到羊湯清而不濁，鮮而不腥。
吃羊肉粉以粗粉為佳，白玉般的米粉先用水浸泡去除酸味，然后用開水快速燙2秒，再放入羊肉原湯中燙熟，讓米粉吸入羊肉原湯的鮮香。燙熟后的米粉放入碗中，加入羊肉原湯，淋上一勺由羊肥肉熬制的羊油，再配上切好的羊肉片、酸蘿卜、油辣椒、糊辣椒、香菜等，這是遵義蝦子羊肉粉的吃法，帶著貴州的山野氣。
水城金沙羊肉粉的吃法，卻有幾分江南溫潤(rùn)的氣息。金沙人喜歡在熬制羊肉原湯時(shí)加入母雞，母雞與羊肉的鮮各有不同，卻能充分融洽。金沙羊肉粉的配料也與遵義蝦子羊肉粉略有不同，除了切片羊肉、油辣椒、香菜外還要配酸菜，一碗鮮香酸辣的金沙羊肉粉，也就此具有讓人念念不忘的魔力。
此外，貴州最著名的米粉當(dāng)屬花溪米粉。雪白的粉、醬紅的牛肉、碧綠的香蔥和香菜、玉石白的酸菜、湯上還浮著幾滴香油，看顏色就讓人舒服?；ㄏ追蹥v史悠久，聞名三湘。早在清光緒年間，花溪就有了生產(chǎn)米粉的作坊。
「四川」
似乎各地的米粉起源都有些歷史典故，四川的綿陽(yáng)米粉則能跟三國(guó)掛上點(diǎn)鉤。相傳蜀主劉璋與剛?cè)氪ǖ膭湎鄷?huì)于涪城（今四川綿陽(yáng)）東山之時(shí)，劉備早就聽說(shuō)四川人擅長(zhǎng)烹飪，提出想嘗一嘗當(dāng)?shù)孛朗?。劉璋便說(shuō)：
“聞此山中一人家，其婦善烹飪，祖?zhèn)饕源竺啄{，制成絲，輔以雞魚肉等自制作料，開水燙熟即食，湯鮮味美，百里名盛。”
于是，劉璋命令手下將這名主婦叫上山，做了這道奇妙的菜。還沒上桌，劉備及眾將就聞到一股香味，端上桌來(lái)，一會(huì)兒的工夫就吃了個(gè)精光。吃完飯，劉備頓時(shí)來(lái)了精神，手下眾將一個(gè)個(gè)也都神采奕奕。再看山下，水肥稻豐、牧笛聲聲。劉備禁不住撫掌感慨：“富哉，今日之樂乎，美味也！”
此外，綿陽(yáng)米粉風(fēng)靡四川還歸功于在綿陽(yáng)駐留最久的蜀漢宰相蔣公琰。此人不僅是軍事政治家，而且還是美食家。一日，他在綿州街頭游訪，品嘗到諸葛后裔開的店中的米粉后，建議將粉條由粗變細(xì)，這樣更為入味。綿陽(yáng)就此形成全國(guó)獨(dú)有的細(xì)米粉特色。
「江西」
相比于其他地方的米粉，江西米粉十分低調(diào)。但是，全國(guó)出口米粉中的80%都來(lái)自江西，且歷史上也有關(guān)于江西米粉的不少詩(shī)文，比如南宋陳造的《旅館三適》中寫道：“粉之且縷之，一縷百尺韁。”
江西最出名的當(dāng)屬南昌拌粉，而除了拌粉，當(dāng)?shù)氐某捶?、湯粉也同樣出彩。最地道的拌粉往往不能到餐館里吃，那里的拌粉往往是用鍋煮到爛熟，韌性不足，而街邊小推車?yán)镉缅伆璩鰜?lái)的拌粉口感最為Q彈。一個(gè)小小的推車，上面擺滿各種調(diào)料，一鍋沸水，還有一個(gè)大盆專門用來(lái)拌粉。有著多年拌粉經(jīng)驗(yàn)的阿姨們速度都很快，手法嫻熟老練，每種調(diào)料取一勺倒進(jìn)大盆，加四五種調(diào)料不過(guò)兩三秒鐘的時(shí)間。
在當(dāng)?shù)兀恳患业甑某捶畚兜蓝疾槐M相同，有的鍋巴多，有的偏咸，有的偏辣，有的又咸又辣，叫人吃得酣暢淋漓，汗水直流。相較而言，湯粉則要清淡許多，切幾片肉幾根蔥煮個(gè)幾分鐘，一掀鍋，霧氣彌漫，香味濃郁。
循著國(guó)人鐘愛的米粉蹤跡在全國(guó)走了這么一遭，我們發(fā)現(xiàn)各地的米粉品相千差萬(wàn)別，味道也不盡相同，但它們具有的共同點(diǎn)，就是——都！很！好！吃！
“好吃”二字背后，是超越了地域限制的美食共通感，是從歷史沉淀而來(lái)的生活質(zhì)感，是代代國(guó)人對(duì)凡塵煙火的詮釋，也是對(duì)美好生活的不舍追求。
參考文獻(xiàn)：
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