念緩 2024-07-31
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白生生的筋道面皮，包上晶瑩剔透的糯米，夾雜上軟糯濃郁的蘑菇丁，再來些浸得油亮亮的肉末，蒸籠蓋一揭，騰騰的香熱氣撲得滿臉都是，大口咬下去，唇齒觸上厚實的米肉，配上一口溫度正好的釅茶，舒舒服服地伸個懶腰，開啟新的一天。
從老祖宗那會兒開始，便有了這樣的早餐畫面。這其間的美味主角——燒麥，那真是神采奕奕地在中國早餐界叱咤了數(shù)百年。上至文人雅士，下到普通茶客，追捧者大有人在。從古至今，燒麥穩(wěn)坐交椅，盛寵不衰，從南到北，燒麥七十二變，打開方式層出不窮。
所以，剝開那層透著米面醇香的外衣，燒麥的江湖里，藏著什么？
燒麥、捎賣、燒賣？傻傻分不清楚
要說中國點心界的神秘大佬，燒麥，絕對能算上一個。
畢竟直到現(xiàn)在，人們都還沒能揣摩清楚，這味神似包子、高仿餃子的面點真正的來歷。
唯一能確定的是，好幾百年以前，中國的老祖宗們就已經(jīng)好上了這口。元代時，一本名為《樸通事》的漢語教科書正式給這位中國的早餐寵兒正了名——
元大都午門外飯店中，以面作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，蒸熟，與湯食之，方言謂之‘稍麥’。
大都便是今天的北京。可以看出，那時候的燒麥，已經(jīng)是一味用白面包裹肉餡，形似花蕊般蒸熟配食的點心。照這記載，從誕生以來，燒麥的做法、餡料、吃法都稱得上講究，要的便是顏值高味道好，這才能入得了大街小巷的門面，上得了一日三餐的席面。
當然，燒麥的傳奇遠不止于此。燒麥的瀟灑，光從名字就能看出來。人家名字頗多不說，還個個背后帶著點故事。
除了《樸通事》里的稍麥，還有地方管它叫“燒麥”。人們傳說，早先的燒麥都出身茶館。那時候，濃茶雖好，但光是喝茶閑談總少了點趣味，更不能頂飽，為了安撫自己的味蕾，食客們通常會點上份小食。這時，來上口兼具米糯肉香的面點，配著清醇茶香，一起在唇齒間化開，絕對是上好的選擇。對店家而言，這類點心便成了茶水之外捎著賣的暢銷品，索性將其喚為“捎賣”，后來又見其邊緣像是快熟的麥穗，給改了個雅致的名兒，便叫做“燒麥”了。
可能也是就著這份茶館的隨性，在給燒麥起名這件事上，人們的腦洞也是愈開愈大。比方說，有的地方覺得其形似梅花，于是取名“稍梅”；到了《嘉定縣續(xù)志》里，燒麥搖身一變成了“紗帽”；處身福建，人們樂呵呵地企盼和氣生財，干脆叫它“開頭笑”；而到了揚州，更是給它來個了既可愛又鬼畜的名字——“鬼蓬頭”。
不過，大佬一般不拘小節(jié)，燒麥可從來不管自己名字叫啥，好吃就對了。那時候，上至文人官仕，下到普通食客，燒麥的擁躉們一茬兒接著一茬兒。最厲害的時候，那浸著油光、泛著濃香的滋味，能讓身居高位的皇上也心甘情愿變成粉絲。就連品鑒過無數(shù)美食的乾隆皇帝都曾以一句“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”來熱情表白。
俘獲眾人的味蕾之外，明清時期，燒麥的吃法也被玩出了各種花樣。先不說葷燒麥、豆沙燒麥、油糖燒麥，或者是《儒林外史》里提到的豬肉心燒麥、《金瓶梅詞括》里的桃花燒麥，光在一個普通城市，燒麥就被變著法兒地端上了桌。在專門敘寫老成都衣食住行的《成都通覽》的食品及菜譜篇里，燒麥就是一角兒。百年前，熙熙攘攘的成都街頭，愣是有了大肉燒麥、地菜燒麥、凍菜燒麥、羊肉燒麥、雞皮燒麥、野雞燒麥、金鉤燒麥、芝麻燒麥等等式樣，不夸張地說，即便是每天吃一樣，也能一個多星期不重樣。
形美味好式樣還多，冒著騰騰熱氣，揣著餡料香甜，諸多加持下，燒麥自然是盛寵不衰。直到現(xiàn)在，燒麥也是叱咤南北早餐界的經(jīng)典美食。
就這樣，案板上，蒸籠里，竹筷尖，燒麥既驕傲又神氣地，繼續(xù)寫起了自己的當代故事。
純?nèi)?、糯米、海鮮？南北各有所愛
吃燒麥啰！來咯！
晨光撲撒的早間，這樣滿帶著香氣兒的對話，在中國好多地方都能聽得見。不過，之后端上桌兒，送進嘴里的，可稱得上是大有不同。
肩負著神秘身世的燒麥，經(jīng)過今人的巧手烹制，從原料到形制再到滋味，那叫一個千變?nèi)f化。不說多了，光是中國南北，燒麥的打開方式就有著鮮明的差別。
北方干寒，自然期許從各色食飲里汲取豐富的熱量。有什么能比上嫩爽厚實的肉更讓人心生歡喜呢？
所以簡單點說，北方人吃燒麥，要的就是大口吃肉的豪邁和爽快，肉香滿嘴，就是對燒麥頭一個要求。比方說，風(fēng)云北京的三鮮燒麥。光是餡料，就得把蝦仁、荸薺、海參給加個足，加上姜末、雞精和食鹽，混合成肉餡，再用一勺吊了許久的雞骨高湯，嘩地一灌，“粗暴”地從最深處激出最自然的肉香。這時，再用上優(yōu)選的高筋小麥粉，反復(fù)加水揉捻，直至把那筋道的口感穿過白生生的面皮顯露出來，把面團往案板上一摔，揪劑子、滾圓、壓扁，疊好面皮，拿搟面杖小心翼翼地壓出好看的花褶，往蒸籠里一放，成了。
待到出籠時，晶瑩的面皮已然藏不住豐厚的肉餡兒，油光滋滋外滲，高溫烘托的氛圍中，各種滋味兒相互成全，爽脆的荸薺不時蹦上齒間，豐富出口感，襯出點兒海鮮的鮮美，激蕩在舌尖，一口不滿足，那就再來上一口，管夠。因著北京地處內(nèi)陸，傳統(tǒng)的老北京人們又總念想著海風(fēng)海浪的味道，所以有時也會在餡料里擱上點蟹黃，拿晶亮的油氣兒托著咸香，豪華的吃法，致敬唇齒與心頭的憧憬，倒是再合適不過。
不過，比起老北京講究用海鮮點綴，內(nèi)蒙古則把燒麥的豪邁發(fā)揮到了極致。在內(nèi)蒙古，燒麥一般被叫做稍麥，守著各種身肥肉美的羊羔們，大伙兒選擇餡料便容易了許多。羊肉大蔥便是稍麥的標配，甚至是唯一配方，肉香蔥香加在一起，便已是至味。
餡料簡單瀟灑，但做法可不含糊。羊肉一般得選后座肉，瘦肉多，筋膜還少，吃起來厚實彈牙，那叫一個滿足。為了保持羊肉的嚼勁，大伙兒都不咋看得上機器，必須手工切肉。切好的肉丁，配上當?shù)靥厣笫[，再捎上點姜末胡椒，攪勻之后便成了美味利器。和面，講究更多。除了面粉，定需要配上些土豆淀粉，再拿走錘對著面皮用力敲打、旋轉(zhuǎn)碾壓，用力道和耐心換回中間兒薄透、邊緣“開花”的皮子，這道羊肉捎麥也就成功了一多半兒。
內(nèi)蒙古人吃稍麥，花樣也絕對管夠。傳統(tǒng)的蒸制外，還多了一種生煎法。生稍麥下鍋，過會兒放水，讓水蒸氣使出渾身解數(shù)，透進面皮里，爭分奪秒地保留住羊肉原始的肥美和大蔥自帶的濃香。出鍋時，底部金燦燦的焦皮，一口下去，脆嫩香糯，羊肉隱去膻味，帶著點彈牙筋道，塞滿唇齒，再配上一瓣剝好的蒜，讓辛辣激出口感的層次，為樸實的小麥注入自然的野性，咀嚼之間，更讓人心生快意。當?shù)攸c燒麥一般論兩，即面皮的重量，有時不知其中奧秘的游客點單時沒留心，對著端上桌的“大餐”瞠目結(jié)舌，也是常有趣事。
當?shù)厝松钪O其中門道，點單時，隨性的一句“一兩煎，二兩手工！”店家自然就能心領(lǐng)神會。豪爽如內(nèi)蒙古，還發(fā)明了一種特色吃法——蛤蟆含蛋，便是拿當?shù)靥厣鹤樱ㄆ渌貐^(qū)稱為燒餅），夾住剛出鍋的稍麥，讓濃郁的湯汁滲透進餅皮，張大了嘴一口咬下去，牙齒依次穿破餅皮、面皮，直至觸上鮮嫩的羊肉，再端上一杯釅茶，朝氣蓬勃的一天，這才算真正開始。
越過秦嶺淮河，寒冷褪去，天氣漸漸和暖起來。這時候，人們對待燒麥，便多了些許精致的講究。單純的肉餡開始顯得單調(diào)，都說米面相配，香軟爽彈的糯米，成了燒麥里的重頭戲。
比方說，武漢就有一道重油燒麥，便是用糯米、肉末、香菇作為主料。糯米更得提前泡制，過軟過硬都會折損美味。在這中間，還有一味靈魂調(diào)料——豬油。悉心淬煉、熬制出的豬油凝結(jié)著豬肉最為精華的香滑，拌合進餡料中，香而不膩，反倒讓餡料多了些油潤的汁水兒，沖出菌菇的鮮、豬肉的肥、糯米的甜，濃郁的胡椒點綴其間，添上一絲香辣，雜糅起來，到時帶著熱氣兒淌進口腔里，讓味蕾為之顫上一顫，像是一聲甜蜜的“歡迎”，和著街頭熙攘的嘈雜聲，一掃食客的起床氣，讓來武漢趕早，成了清晨暖洋洋的享受。
和武漢一樣，川味兒的燒麥靠的也是糯米的綿軟。不過，制作過程中，大家不約而同地執(zhí)念著骨子里的“潑辣”，讓花椒面、辣椒面躋身餡料中，提前炒好的肥瘦肉粒裹著濃香的豆瓣醬，帶著豆咸味道的香油把糯米染成褐色，剁碎的白菜末穿插其間，為厚重的米肉來上點清爽，再包上混雜著豌豆淀粉的面皮，剩下的，都交給火候和時間了。出籠時，嗜辣的老四川還會澆上點辣椒油，讓亮澄澄的紅油滑過皮白透亮的面皮，筷子一夾，這滋味——又地道又巴適！
以上都還算是傳統(tǒng)吃法，還有些地方，愣是把燒麥，吃出了點“離經(jīng)叛道”的意思。在安徽，就有一道油糖燒麥，當?shù)厝讼矚g叫它“小紅頭”?？蓯鄣拿直澈笫谴竽懙呐淞希好?、肉之類的傳統(tǒng)餡料徹底不見了蹤影，取而代之的反而是青梅、金橘、青紅絲，甚至還有專門腌制過的桂花。做法也講究，必須形似“石榴花”，頂上還得有一點紅色，所以才叫“小紅頭”。對當?shù)厝硕?，小紅頭一直留在兒時的味蕾記憶中，街頭隨處可見，而且可蒸可炸可炒，送進嘴里，不見半分油氣，反而是脆甜清香，屋子里都能聞著點桂花的甜味。
再往南走，人們對于燒麥餡兒的想象力就發(fā)揮得更加淋漓盡致。在以茶點著稱的廣東省，燒麥更是人們心尖尖上的寵兒，一道“干蒸燒賣”，直接位列粵式茶點中的四大天王。
干蒸燒麥，講究精致的面皮。除了面粉外，還特意加上了雞蛋和堿水，餡料則是用半肥豬肉、鮮蝦、香菇調(diào)制成的肉滑。除了控制火候，為了提鮮，粵式大廚們絞盡了腦汁，最后想到了一招——大地魚粉。大地魚也叫比目魚，肉質(zhì)肥嫩，把魚肉用沸油煎炸，再放進烤箱，用極致高溫生生逼出油脂，取出后掰碎，撒上芝麻一起炒，弄成粉末，放進餡料里，像是潤爽的海風(fēng)拂過，蕩出廣式海鮮特有的咸鮮味，這樣做出的燒麥，幼滑鮮香，一口咬下去，根本停不下來。
這還不算，相比普通的肉，動物內(nèi)臟富含的油脂氣更能入得了廣東人的眼，當?shù)剡€有一道傳統(tǒng)小吃，喚作“蒸釀燒麥”，做法更是奢華，簡直稱得上是“肉包肉”。制作時，專門選用肥嫩的豬肝。提前被滾水燙至半熟的豬肝，保留住了嫩滑的口感，再加上鹽、糖、雞粉、胡椒粉、蠔油等各味調(diào)料加持，還得擱足“餡料基底”——豬肉蝦滑混合成的肉泥，才能放進蒸籠，開始蒸制。廣東人善商，在吃上面也講究好彩頭，所以豬肝往往又被稱為豬潤。浸滿油脂氣的蒸釀燒麥出鍋，豬潤肥軟，肉泥香醇，找來三兩好友，你一口我一筷，用幾句閑聊下飯，早茶的滋味，懂的人自然能明白。
當然，叱咤江湖多年，燒麥的花樣遠不止這些。什么鴨油燒麥、蛋肉燒麥、切餡燒麥……最為日常的面、米、皮、肉，就這樣輕快地穿梭在中國南北，入店上桌進口，在不同的水土和案板間，驅(qū)趕著街頭巷尾的睡意，喚醒一個個不一樣的晨間。
人們笑傳，燒麥管飽，吃了有力氣，好干活兒?；蛟S真不是戲謔，畢竟，隨著肉米被裹進厚實餡料之間的，還有那些溫暖熟悉的煙火氣，更有對新日子那綿長而真切的想頭、盼頭。
網(wǎng)紅神奇做法？一口燒麥一口香
都說民以食為天，中國人對食物有著極為苛刻的追求?，F(xiàn)代社會快節(jié)奏的忙碌后，唯有那熱氣騰騰、帶著灶火香的佳肴能撫平疲倦的身心，自然，“挑剔”的食客們也開始追逐更復(fù)雜新奇的口感和菜式。
身處在這樣的早餐界，競爭也是激烈。想要穩(wěn)坐交椅，于燒麥而言，得變著法兒的求新求變。
比方說，把腦洞再開大一點，讓燒麥餡料再多點可能。蛋黃肉松燒麥，便是現(xiàn)在網(wǎng)紅燒麥里的一種。傳統(tǒng)的糯米和香菇存留著曾經(jīng)的滋味，一顆咸蛋黃墜入其間，把厚重的咸美裹進每一粒米，給軟糯中補上一些沙軟滋味，干香的肉松也來湊著熱鬧，躍入唇齒間，倒成了不可多得的驚喜。
再比方說，還有一道蛋燒麥，要拿蝦膠、五花肉、香菇、馬蹄做餡，好幾個雞蛋做皮，讓金黃色的蛋皮包住豐富的餡料，頂上再來一顆透紅誘人的枸杞點綴，出鍋時，金黃、亮紅夾雜。再疲倦的胃，也能被激出一絲食意。
在一次次和米面的合作間，手藝人們也不斷尋覓著燒麥新的生命力。在食客云集的南京，便有一道工藝菜出現(xiàn)在餐桌上。餐盤里，中間是燉的軟爛的整雞，邊上圍著一圈金燦燦的燒麥，簇擁之間，倒像是一場肉蛋共襄的盛宴。人們給取了個形象的名兒——蛋美雞。
筷子夾起嫩滑的雞肉時，舌尖略過糯米時，或許也能聽見隔壁桌食客的呢喃——這還是我認識的燒麥嗎？
很早以前，人們也有著如此的“困惑”——識不了燒麥。那時候，店家只用備好米面，食客們可以自己帶上喜歡的餡料，交給伙計，不一會兒，便能找到自己的“定制款”。不過，為了區(qū)分到底是張三的“蝦仁版”還是李四的“咸菜口”，那時的燒麥很少會封口，方便食客們一眼便能看清。對食客們的要求，店家也多半是照單全收，甭管尋常菜肉還是海鮮珍饈，只要愿意，統(tǒng)統(tǒng)都能擱在里頭。
或許，也是從那時起，燒麥里就裹進了那番閑適和隨性。
未來的燒麥會變成什么樣？誰知道呢。
畢竟，一口燒麥一口香，早就刻在了街頭的早點攤上，潤進了百余年的飲食習(xí)慣中，留在了中國人的味蕾記憶里。隨性一裹，偶然一遇，自是鮮香，自是美滿。
走，去吃燒麥咯！
參考資料：
傅崇矩.成都通覽[M].成都：成都時代出版社.2006.
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《中國味道》欄目組編著.中國味道 鄉(xiāng)土味，家鄉(xiāng)菜[M].青島：青島出版社.2013.
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