牛腩 2024-06-07
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端午節(jié)將至，你是甜粽子派還是咸粽子派？這個問題就像問更愛夏天的西瓜還是冬天的火鍋，答案總是那么難以抉擇。在我們的印象中，北方的粽子以甜口味居多，比如豆沙、紅棗、蜜棗……仿佛是甜蜜的夏日午后，讓人沉醉。而南方則似乎以咸粽子居多，咸蛋黃、臘肉……就像是一場味蕾的冒險，每咬一口都是對未知的探索。廣東地區(qū)的粽子就更豐盛了，甚至里面還有海鮮，簡直能把整個海洋的鮮美都包進(jìn)粽子里。
不過說到這兒，似乎有讀者好奇了，南方不是愛吃甜嗎？
這背后，其實是南方豐富食材的饋贈，也是南方人對口味多樣性的追求。而且，南方也不是完全不吃甜粽子，南方粽子就像那里的氣候一樣，熱情而包容，既有咸肉、臘腸的醇厚，也有豆沙、紅棗的甜美。
其實，之所以會產(chǎn)生這樣的疑問，與我們的常識印象有關(guān)，我國近代民諺中就有“南甜北咸”的說法。南方人偏愛甜食，似乎是毋庸置疑的。
那么，在“南甜”的眾多地區(qū)中，究竟哪里是我國的吃甜冠軍？
位于蘇南的無錫、蘇州及附近的杭州、上海等區(qū)域，都有著愛吃甜食的習(xí)慣。有研究也印證了這一點，中國菜肴的甜度分布格局逐步形成了三個層次——東南重度食甜區(qū)、北方中度食甜區(qū)和長江中上游輕度食甜區(qū)。其中，平均甜度值排在前面的江浙滬連成一片，向西還可以囊括安徽省，區(qū)域集中在長江中下游平原地區(qū)，組成了中國的重度食甜區(qū)。
有趣的是，這些食甜區(qū)恰好以太湖為中心，形成了一個名副其實的“太湖吃糖圈”。
“太湖吃糖圈”的甜食代言人
若問到誰最能吃甜，這在蘇南老鄉(xiāng)們眼里簡直是送分題。蘇菜中，蘇錫菜素以甜為特色，蘇南人吃起甜來可是一個賽一個的厲害。
松鼠鱖魚、櫻桃肉等蘇幫名菜味道或是酸甜適口、或是咸中帶甜，總之離不開一個“甜”字。蘇式月餅、松仁糖、芝麻糖、豬油年糕等甜味小吃更是捕獲了無數(shù)吃貨粉絲。而提到蘇味一絕，當(dāng)屬桂花糖藕。
蘇州多出產(chǎn)塘藕，藕與桂花一相逢，更是勝卻人間甜品無數(shù)。蘇州的煨熟藕，拿整只的藕塞糯米，文火煮熟，澆桂花糖漿，這便是軟糯又清香的桂花糖藕。桂花糖藕讓整個江南發(fā)甜，舊時玄妙觀內(nèi)的藕粉圓子，是蘇州城里獨一份精心制作的名點。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉，用桂花豬油等粘合團(tuán)成圓子，再裹上一層藕粉，不用油炸，只是滾幾道沸水，便足以滋發(fā)出它柔軟香甜的味道了。
若論吃糖的厲害程度，無錫人對甜的執(zhí)念可能連蘇州人都無法企及。在講究“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”的錫幫菜里，糖是多少無錫人心中的白月光——他們炒青菜要放糖、煮粥要放糖；正宗的無錫拌餛飩是用剛出鍋的餛飩伴著醬油和白糖吃的；無錫三大特產(chǎn)之一的“三鳳橋醬排骨”，白糖用量比精鹽用量足足多了二十多倍。
和無錫醬排一同被游客們視為“齁甜齁甜”的，還有無錫小籠。1981年出版的《家常點心》老菜譜上就記錄著，普通鮮肉小籠配“一兩二錢”白糖，而無錫小籠則是“白糖一斤”，也就是16兩……單是白糖用量這一項，就足夠讓人信服。
說完蘇南，沿太湖以東，來到上海。與蘇州菜同出一脈的上海菜，也為了顯示本地飲食特色，稱為“本幫菜”。本幫菜以油多、味濃、糖重、色艷為特色，呈現(xiàn)出來的特點離不開一句“濃油赤醬，無甜不歡”。
紅燒肉幾乎是聽到上海菜就會想起的菜名。肉要用肥瘦相間的豬五花，燒的時候一定要多放糖，用上海人的話講就是把油“逼冊來”！
說起來，早期的上海點心也是源于蘇式糕點。
比方說青團(tuán)，用糯米粉混合艾草做成綠色的外皮，里頭裹上細(xì)膩香甜的紅豆沙，咬上一口，細(xì)糯松軟，唇齒回甘，是老上海人的獨家記憶。傳統(tǒng)的青團(tuán)糯米皮里可以包甜口豆沙餡兒，也有咸口包著剁碎的毛筍、腌菜、腌肉、豆腐等餡料。而上海的青團(tuán)則講究推陳出新，新口味層出不窮，如近年來火爆的咸蛋黃肉松餡兒、腌篤鮮餡兒和馬蘭頭餡兒……其他點心諸如條頭糕、桂花糕、橘紅糕之類，也都是以糯米為皮，以細(xì)軟豆沙、蜜棗、蓮子等為餡兒，哪一樣都是上海人心里最甜美的念想。
繼續(xù)往南走，便到了杭嘉湖平原。
與上海相似，杭州一帶吃糖戰(zhàn)斗力雖不及蘇南，但由于杭州菜最早傳于寧紹平原和蘇南地區(qū)，從蘇州、無錫等地傳入的食俗，很早就成了杭州味道。因此，杭州人對于吃糖也有種特別的情愫。
堪稱杭州人“生命之光”的油燜筍，這道菜的靈魂除了食材講究，還要炒出糖色，直到油光發(fā)亮方可出鍋，頗有“濃油赤醬”風(fēng)范。代表性的甜食還有東坡肉，相傳是蘇軾在杭州任上所做，明清時已經(jīng)成為浙菜的代表。正宗的東坡肉講究用紹興花雕和冰糖熬汁，以別于一般的紅燒豬肉。
杭州的吃糖一絕更多體現(xiàn)在甜點上，早在宋人周密的《武林舊事》中, 就收錄了南宋臨安（杭州）市場上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重陽糕”等近19個品種。如今，杭州的特色甜點諸如定勝糕、麻球王、小雞酥、荷花酥、龍井茶酥……同樣見證著杭州的富庶與繁華。
定勝糕是浙江傳統(tǒng)特色名點，色呈淡紅，松軟清香，入口甜糯。做法是將配置好的米粉放進(jìn)特制的印版里，中間再放入紅豆沙，蒸少許時間就可以。相傳是在南宋時百姓為韓家軍出征鼓舞將士而特制的，糕上有"定勝"二字，寓意出征定能大獲全勝。"定勝糕"便夾帶著這一份美好寓意流傳至今。
更近于太湖的嘉興與湖州。對于甜點的鐘愛程度絕不遜于杭州。
湖州的震遠(yuǎn)同酥糖是歷史傳統(tǒng)食品，相傳在清咸豐年間（1851-1861），歸安縣菱湖人沈震遠(yuǎn)開辦震遠(yuǎn)茶食作坊，后遷入湖州。所制的酥糖品種多，有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒鹽酥糖、豆沙酥糖、葷油酥糖等，以香氣濃郁、食不粘牙等特色，名列湖州“四大名點”之冠而馳名海內(nèi)外。
在嘉興，則有方為糕、圓為團(tuán)、扁為餅、尖為粽……嘉興人有多愛吃糖？他們的甜點可以從年頭吃到年尾：除夕有年糕、清明有青團(tuán)、中秋有月餅，孩子滿月有誕生糕、出嫁有坐底糕、婚后有喜糕、造房上梁有元寶糕。
可以說，蘇南、上海以及杭、嘉、湖在全國來講都是赫赫有名的食甜區(qū)。然而，北宋沈括在《夢溪筆談》中寫到：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘。”江浙一帶的飲食，在北宋時期被稱為“南食”，也就是說，早在北宋時期，江南一帶的食糖風(fēng)尚并未普及。那么，“太湖吃糖圈”是如何形成的？
制糖技術(shù)進(jìn)步創(chuàng)造有利條件
古時候，因為糖長期供給不足，甜味堪稱“富貴的味道”。甜食經(jīng)歷了從奢侈品到街邊小食的身份轉(zhuǎn)變，首先得益于制糖技術(shù)的進(jìn)步。
根據(jù)現(xiàn)有材料來看，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載：
“甘蔗遠(yuǎn)近皆有……取汁始飴餳，名之曰糖，益復(fù)珍也，又煎而曝之，即凝而冰。”
可見，早期人們是通過日曬或者熬煮的辦法把甘蔗汁做成糖漿，再進(jìn)一步冷凝、固化得到糖塊，因為形狀和石頭相似，味甜如蜜，古人稱之為“石蜜”。不過，當(dāng)時采用的傳統(tǒng)煎煮曝曬法所能去除的水分畢竟有限，因此這種粗制糖塊所含水分比較大，易溶解，看似“堅強(qiáng)似石”，實則“入口即化”。
唐朝貞觀時期，唐太宗發(fā)現(xiàn)西域的“西極石蜜”不但容易保存，而且滋味品質(zhì)都優(yōu)于石蜜，于是就向印度摩揭陀國派出使團(tuán)去學(xué)習(xí)制糖技術(shù)，待他們學(xué)成歸來，將印度的制糖技術(shù)加以改進(jìn)與完善，最終掌握了榨制蔗糖的工藝，蔗糖供應(yīng)也才逐漸多了起來。
到了南宋末期，王灼編撰的甘蔗煉糖術(shù)《糖霜譜》出現(xiàn)后，糖霜的制作方法廣泛傳播。制作糖霜的糖水需要二次熬制才能最大限度地排除水分。然后，在糖水中插入竹片，使其自然結(jié)晶而生長出糖霜。如果糖水所含的水分超標(biāo)就很難形成霜，糖霜的制作就會失敗。由此可見，糖霜相比沙糖水分更少，更純凈，因此重量較輕，儲存時間更長。
隨著糖霜的出現(xiàn)，蔗糖業(yè)的發(fā)展日益走向分工化和規(guī)范化，逐步進(jìn)入工業(yè)化發(fā)展階段。在此之前，糖對很多普通百姓來說是一種奢侈品，但這時的糖已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，產(chǎn)量大大提高，價格隨之下降，人們吃糖的成本相對降低，所以糖在聰明的中國人手中也有了更多的花樣，制作成的各種糕點和零食廣泛出現(xiàn)在街頭巷尾，這在客觀上對江南地區(qū)吃甜習(xí)慣的養(yǎng)成創(chuàng)造了有利條件。
江南經(jīng)濟(jì)區(qū)普及食糖風(fēng)尚
單有技術(shù)還不夠，甜食作為一種享受型食品，吃糖還需要相當(dāng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的支撐。所以一般來說，經(jīng)濟(jì)繁榮地區(qū)比較能吃甜。
在南北人民的共同努力下，江浙地區(qū)水稻種植面積擴(kuò)大，產(chǎn)量大幅提高，“蘇湖熟，天下足”的諺語形象地反映了太湖流域地區(qū)生產(chǎn)在全國所占的重要地位。
到了明清時期，資本主義萌芽先后在手工業(yè)和農(nóng)業(yè)中產(chǎn)生和發(fā)展，蘇州成為吳地最大的商貿(mào)中心。清乾隆時的蘇州畫家徐揚(yáng)所繪《盛世滋生圖》（又稱《姑蘇繁華圖》）清晰描繪了當(dāng)時吳地商業(yè)都會的繁華勝景。“太湖明珠”無錫更是在漕運(yùn)鼎盛時期，成為太湖流域和江浙漕糧集中地及江南著名糧食市場，名列“江南四大米市”之首。
食甜重心往往與經(jīng)濟(jì)文化重心相重合。南宋以后，隨著經(jīng)濟(jì)重心向江南轉(zhuǎn)移，富裕起來的江南人也吃起甜食，太湖吃糖圈逐漸成型——如果穿越回南宋臨安都城的夜市，你會聞到這里的空氣都是香甜的，夜市沿街到處是賣糖小販，叫賣著“麻糖、鎚子糖、鼓兒餳、鐵麻糖、芝麻糖、小麻糖……”食店也在售賣“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、瓏?yán)p茶果”。糖蜜小食琳瑯滿目，各色糖果應(yīng)有盡有。到了清代，為滿足蘇南人的口腹之欲，每年廣東、福建兩省要發(fā)數(shù)百艘“糖船”北上，向蘇南運(yùn)去上百萬擔(dān)的白糖。張岱在總結(jié)地方特產(chǎn)時提到“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯”，放眼望去，盡是甜食，蘇州人對于甜食的執(zhí)念可見一斑。
“甜味”傳達(dá)一種生活特色，也見證了環(huán)太湖地域的富庶與繁華。如今，無錫醬排、東坡肉、青團(tuán)、桂花糕、定勝糕等菜肴和甜品成為“太湖吃糖圈”的甜蜜名片，吸引著各地食客前來感受那股沁入食物和空氣中的清透鮮香。
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