宋奕璇 2024-05-16
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嘿，朋友，如果你也自詡為“吃貨”，那么這場跨越千年的美食之旅，可絕對不容錯(cuò)過！翻開歷史的畫卷，宋遼金元時(shí)期是民族文化交流與融合的重要時(shí)期。作為民生之本，飲食文化的交流尤為豐富。此時(shí)各民族在“吃”上的發(fā)展各有千秋，但無一不展現(xiàn)出豐富的積累和獨(dú)特的魅力。
農(nóng)耕民族的精細(xì)與游牧民族的粗獷相交融，猶如和諧的樂章，共同塑造了多元化的味蕾體驗(yàn)。以北方少數(shù)民族為例，他們在廣袤的草原上馳騁，享受著游牧漁獵帶來的自由恣意，同時(shí)又在與漢人的雜居往來中，汲取了漢族飲食精髓，呈現(xiàn)出漢族與本民族特色雜糅融合的美食圖景。現(xiàn)在北方地區(qū)的著名早餐“面片湯”、不久前爆火的“凍水果”、冬日必備“清鍋涮肉”即為遼人所傳。不僅如此，這一時(shí)期還見證了飲食文化的“海外引進(jìn)”熱潮，新奇的食材和烹飪方法一一來到：金朝清甜可口的“夏日單品”西瓜，元朝從西方引入的胡蘿卜、洋蔥、胡椒、鷹嘴豆等食材和香料，以及蒸餾酒法等技術(shù)，都為中華飲食文化注入了新活力。
當(dāng)然，這場佳肴薈萃并非單向流動(dòng)，中原地區(qū)的飲食習(xí)慣同樣深深影響著周邊少數(shù)民族：契丹人愛上了飲茶品茗，女真人開始使用精致的瓷制餐具，蒙古食譜中也出現(xiàn)了大量水產(chǎn)品烹飪法。
這些美食不僅是味覺的享受，更是文化交流的載體，它們跨越了民族的界限，豐富了人們的餐桌，也讓各民族之間的聯(lián)系更加緊密。當(dāng)你品嘗各色美食時(shí)，是否也曾好奇過它們的來歷？它們背后的故事，或傳入，或流出，可值得好好說道說道！
四鄰風(fēng)味入華土
游牧民族對農(nóng)耕民族的飲食影響早在唐代便初見端倪，彼時(shí)“胡餅”風(fēng)靡一時(shí)，尤其開元以后“貴人御饌，盡供胡食”。至宋遼金元時(shí)期，這種影響愈發(fā)顯著。一方面隨著農(nóng)耕民族遷徙范圍擴(kuò)大，進(jìn)入草原地區(qū)或與游牧民族接觸較多的漢人開始接納游牧民族的飲食文化；另一方面，在農(nóng)耕民族的傳統(tǒng)居住區(qū)內(nèi)，游牧民族的飲食文化也悄然滲透，漸成交融之勢。
作為游牧民族主食的乳肉制品，逐漸發(fā)展成農(nóng)耕民族的佐餐佳肴。隨著宋人食肉需求的日益增長，遼地已然成為宋朝肉食的重要供應(yīng)地。宋人獲取遼地肉食的途徑主要有兩種，一是官方饋贈(zèng)，如契丹國主為賀宋帝生日曾贈(zèng)送“牛、羊、野豬、魚、鹿臘二十二箱”（《契丹國志》）；二是榷場交易，其間不乏“銀錢、布、羊、馬、橐駝”（《宋史》）等食品。這些來自契丹的牛、羊等肉類，不僅豐富了宋朝的肉食來源，更影響了宋人以往以豬、家禽等飼養(yǎng)動(dòng)物為主的肉食結(jié)構(gòu)。
其中，羊肉更是受到了宋人尤其是社會(huì)上層人士的追捧，繼而發(fā)展成為中原地區(qū)漢人的主要肉食品種。在眾多的肉類吃法中，清鍋涮肉（即我們現(xiàn)在常說的“涮羊肉”）尤為引人注目，至今仍是人們冬日聚餐時(shí)的不二之選。這一特色做法最早見于遼代壁畫，傳入宋朝后在《山家清供》中也有提及。
此外，契丹傳統(tǒng)的乳酪、乳粥等食品也成了北宋開封的名小吃，甚至有專門經(jīng)營乳酪的“乳酪張家”名噪一時(shí)。南宋時(shí)期，漢人還將乳酪加工成“酪面”，進(jìn)一步豐富了中原地區(qū)的飲食。
遼代傳入的回鶻豆、西瓜之類，雖原屬回鶻等中亞游牧民族，但東傳后卻受到契丹族的普遍接納，并在遼上京一帶傳種。南宋洪皓使金歸國后著有《松漠紀(jì)聞》一書，詳細(xì)記錄了他在金國的見聞，其中特別提到了食用西瓜的經(jīng)歷。伴隨洪皓的歸來，西瓜也被引種至江南、河南、淮南等地，漸成蔓延之勢。南宋詩人范成大亦在《西瓜園》一詩中描繪了“碧蔓凌霜臥軟沙，年來處處食西瓜”的盛景。
在北方，人們?yōu)榱吮４嫠?，探索出許多方法，如蜜餞成果脯、酒浸成酒果、冰凍成凍梨等為人們在較長時(shí)段內(nèi)食用水果提供了條件。宋使臣龐元英便曾記錄下契丹人冬季食梨的獨(dú)特方法：
“坐上有北京壓沙梨，冰凍不可食，接伴使耶律筠取冷水浸，良久冰皆外結(jié)，已而敲去，梨已融釋……味即如故也。”
這種冰凍保存水果的方法，流傳至今，深受人們喜愛。
元朝統(tǒng)治疆域遼闊，但由于游牧民族較少種植蔬菜，所以初期主要繼承了中原果蔬的原有種類，變化不大。隨著商品貿(mào)易的不斷發(fā)展，眾多國際商人頻繁通商，引入了不少西方特色蔬菜和瓜果，極大地豐富了元朝的飲食。例如，胡蘿卜原產(chǎn)于北歐，卻在元代由波斯傳入中國，對此李時(shí)珍也有過描述：
“自元代從胡地而來，氣味似蘿卜，故以此為名。”
同樣，還有一種名為“回回蔥”的調(diào)味品，據(jù)元代《析津志輯佚·物產(chǎn)》記載，其形如大蒜，又似小蔥層疊，故名“回回蔥”，也就是我們現(xiàn)在的洋蔥。
如果說果蔬種類的增多豐富了食材的選擇，那么香料等一系列調(diào)味品的使用則大幅提升了食物的風(fēng)味。諸如胡椒、鷹嘴豆等食材和香料，也均系此時(shí)從西方傳入。在技術(shù)層面，蒸餾器傳入國內(nèi)，可以將經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料進(jìn)行一次或多次蒸餾提取，從而得到高純度酒液，一改以往僅依賴酒曲發(fā)酵的釀造傳統(tǒng)。酒曲釀酒法可追溯至秦朝，但直到漢代才有明確的酒曲與谷物配方，唐宋時(shí)期趨于完善，出現(xiàn)了“花雕”“女兒紅”“狀元紅”等歷史名酒。然而，傳統(tǒng)黃酒只使用酒曲發(fā)酵而不經(jīng)蒸餾，其酒精濃度最高不過18度，蒸餾酒技術(shù)的傳入為萃取高純度酒液甚至是液體酒精提供了可能。
值得一提的是，《魯布魯克東行紀(jì)》還記錄了歐洲工匠為蒙哥汗打造的一座構(gòu)思巧妙的自動(dòng)飲酒器——一棵大銀樹，四根管子直通樹頂并向下彎曲，每根管子分別流出不同的酒品，如葡萄酒、馬奶酒、蜂蜜酒、米酒等，最終盛接到管子底部的銀容器內(nèi)，生動(dòng)展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)飲食文化的精致與多元。
中原食韻傳千里
遼朝前期，耶律德光即有云：“南人飲食動(dòng)息，北人無不知之。”隨著南北交流的日漸深入，宋朝禮俗文化潛移默化地融入了契丹民眾的日常生活之中。特別是社會(huì)上層，他們甚至有意識(shí)地吸納中原飲食文化。北宋宰相宋祁曾道：
“和戎以來，北人習(xí)見朝廷袍笏之美，百官之富，肴果餼醪，炙瀹甘珍，衣服器彞，薰?jié)晒怩r，皆委氈毳，厭血食，慕為華風(fēng)。”
“燕人衣服飲食，以中國為法。”
進(jìn)一步印證了這一文化交融的現(xiàn)象。
從主食結(jié)構(gòu)上看，游牧民族畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，大多“食牛羊之肉酪”，以牛羊乳肉為食；而中原地區(qū)因土地肥沃適宜農(nóng)作物生長，多以小麥、粟等谷物為主食。受漢族農(nóng)耕文化的啟發(fā)，契丹人和女真人也開始大力發(fā)展農(nóng)耕種植，并逐步掌握了饅頭、包子、餅、糕點(diǎn)等面食的制作技巧。這使得他們的主食結(jié)構(gòu)由單一肉食向面、肉食混合轉(zhuǎn)變。據(jù)《遼史》記載，契丹人招待外賓時(shí)會(huì)“行酒肴、茶膳、饅頭”。在遼墓壁畫中，我們常能窺見時(shí)人食用面食的場景，如內(nèi)蒙古巴林左旗滴水壺遼代壁畫墓西南壁的進(jìn)食圖，便繪制了二髡發(fā)契丹侍者手抬一大漆盤，盤中擺放著各式面食，既有帶褶兒的包子，還有五盤饅頭、一盤馓子，以及花瓣?duì)畹狞c(diǎn)心?？梢?，包子、饅頭等面食已頻繁出現(xiàn)于契丹人的餐桌上，并在游牧民族的日常生活中占據(jù)越來越重要的地位。
宋朝的瓜果蔬菜傳入遼地，“中京始有果蓏”（《熙寧使虜圖鈔》），豐富了契丹人的副食品種。契丹人占領(lǐng)燕云十六州后，所食果蔬多種于此，《蘇轍集》中就有“契丹據(jù)有全燕，擅桑麻棗栗之饒，兼玉帛子女之富”的記載。此外，一些契丹王室所食果蔬還通過宋庭饋贈(zèng)得來，如為賀契丹國主生日，宋庭曾饋贈(zèng)“鹽蜜果三十罐，干果三十籠”（《契丹國志》）。但宋庭的饋贈(zèng)數(shù)量有限，燕云十六州仍是契丹人果蔬類副食品的主要產(chǎn)地。大量食用水果的傳入，為食物儲(chǔ)存方法的產(chǎn)生提供了契機(jī)，這才催生了前文所述風(fēng)靡一時(shí)的“凍水果”。
飲品方面，漢人的茶文化對契丹、女真、黨項(xiàng)等游牧民族產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。契丹人喜食肉類、奶制品等高熱量的食物，而飲茶恰好能緩解食物的油膩感、促進(jìn)消化。此外，由于契丹人將飲茶視為儒雅之風(fēng)的象征，茶飲一經(jīng)傳入，就頗受契丹人尤其是契丹上層貴族的青睞。金朝初期，由于東北地區(qū)不產(chǎn)茶，女真人甚少飲用，但隨著南方茶葉的輸入，飲茶之風(fēng)在金地迅速流行起來。尤其是團(tuán)茶，深受上層社會(huì)追捧，成為彰顯身份的飲品。金朝統(tǒng)治者對茶的熱愛達(dá)到了癡迷的程度，部分統(tǒng)治者還精通點(diǎn)茶技藝，如金世宗“每飯余茶罷，散策經(jīng)行，輒置其下”（《鴨江行部志》），海陵王完顏亮則“學(xué)弈象戲、點(diǎn)茶”（《大金國志校證》）。
在統(tǒng)治者的帶動(dòng)下，飲茶風(fēng)俗滲透到社會(huì)各階層之中，金地呈現(xiàn)出“上下競啜，農(nóng)民尤甚，市井茶肆相屬”（《金史》）的盛況。宋廷饋贈(zèng)和榷場貿(mào)易是契丹族與女真人所飲茶葉的主要來源。如《契丹國志》中便記載了宋庭贈(zèng)送的“乳茶十斤，岳麓茶五斤”；宋廷還曾向金朝皇室饋贈(zèng)“茶五十斤：上等揀芽小龍團(tuán)一十斤，小團(tuán)一十斤，大團(tuán)三十斤”（《大金吊伐錄校補(bǔ)》）。
除了上述具體吃食，在飲食器具上對漢文化的吸納又給游牧民族帶來了哪些影響呢？遼瓷中的盤、碟、壺、碗等飲食器具多仿照當(dāng)時(shí)中原地區(qū)陶瓷器的造型燒制。此外，還直接從宋地輸入了不少品質(zhì)優(yōu)良、造型精美的飲食器具，如遼陳國公主墓中就出土了定窯白瓷、耀州窯青瓷、越窯青瓷等瓷質(zhì)飲食器，以及銀盞托、銀盤、銀壺、金花銀缽等銀質(zhì)飲食器。這些文物，無疑證明了契丹人在飲食器具上與漢文化的深度融合。類似地，女真人主要生活在東北地區(qū)，林木資源豐富，金代早期的飲食器具多為木質(zhì)。金滅北宋后，大批漢族能工巧匠遷至金屬地，帶去了先進(jìn)的飲食器具制作工藝，這使得瓷質(zhì)、金銀質(zhì)器具在女真人的日常生活中流行開來，改變了女真社會(huì)原先以木質(zhì)、陶質(zhì)器皿為主的現(xiàn)象。隨著飲食器具種類增多，其功能劃分日益精細(xì)。以茶具為例，契丹人的備茶程序與漢人相似，所使用的茶盞、茶碾等都帶有明顯的漢文化特色；金代部分遺址、墓葬中也出土了茶盞、茶托、茶碾等茶具實(shí)物及圖像。
由此可見，在漢族飲食文化的熏陶下，契丹、女真等民族由原來以肉食為主的單一結(jié)構(gòu)逐步向肉食、糧食、副食品混合的復(fù)合結(jié)構(gòu)發(fā)展；北方民族從中原地區(qū)引進(jìn)的茶葉，遂成契丹、女真等族的主要飲品之一；漢族先進(jìn)的飲食器皿制造技術(shù)和品質(zhì)精良的器具也傳入北方，提升了當(dāng)?shù)氐牟途咂焚|(zhì)。
時(shí)光流轉(zhuǎn)，族際飲食文化的交流不僅蓬勃了物質(zhì)文明，更筑牢了民族意識(shí)與民族認(rèn)同的堅(jiān)固紐帶。食物作為物質(zhì)生活的基本內(nèi)容之一，其多樣元素在民族間交織融合、互相滲透，既優(yōu)化了傳統(tǒng)的飲食內(nèi)容，也豐富了民眾的日常生活。宋遼金元時(shí)期飲食文化的交流，一方面使人們通過改變自身的生活方式，逐漸相互認(rèn)同；另一方面又使彼此通過對他者的認(rèn)知，進(jìn)一步接受或認(rèn)同各民族合為一家的理念，如遼朝便有“契丹、漢人久為一家”的說法。民以食為天，在基于飲食的族際文化交流中，各族人民能夠品味到跨越時(shí)空的情感與文化共鳴。美食地圖交流擴(kuò)張的背后更是一場舌尖上的民族大融合，正是在這個(gè)過程中，中華民族共同體的觀念漸漸深入人心。
參考文獻(xiàn)：
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