周思雁 2024-04-09
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如果中華美食界組織一支樂(lè)隊(duì)，那麻辣燙大概得是這段時(shí)間當(dāng)仁不讓的主唱之一，在全國(guó)各地的“巡回演吃會(huì)”上，這位草根明星還有著好多張面孔。就在最近，甘肅天水麻辣燙一夜之間火遍全網(wǎng)，色澤紅亮的油潑辣子、爽滑厚實(shí)的手搟粉、韌糯彈牙的洋芋丸子，隨時(shí)準(zhǔn)備給每一個(gè)深夜刷到的網(wǎng)友來(lái)自大西北的暴擊。更有不少朋友發(fā)揚(yáng)吃貨精神，千里迢迢奔赴甘肅，只為親口嘗嘗這到底啥味兒??！甚至天水本地還特地辦起了麻辣燙“吃貨節(jié)”，以一波極致“寵粉”接住了“這潑天的富貴”。
因麻辣燙走紅的天水麻辣燙大叔。來(lái)源/新浪微博截圖
所以，甘肅麻辣燙到底為啥這么香？來(lái)都來(lái)了，咱還能吃點(diǎn)兒啥？且聽(tīng)分解。
甘肅的麻與辣
中國(guó)調(diào)味副食的類型分布有著明顯的地域化差異。在東南沿海，海鹽的咸味浸透在蝦醬和咸魚(yú)之中；而在中部地區(qū)，以蔬菜和豆制品作為原料的調(diào)味副食更為常見(jiàn)；在靠近鹽井的地方，食鹽相對(duì)容易獲得；至于附近沒(méi)有鹽井，又交通不便之處，各種“代鹽”也就應(yīng)運(yùn)而生，以辣椒代鹽就是其中一種。
鹽。來(lái)源/pixabay
作為現(xiàn)代飲食中辣味的主要來(lái)源，辣椒這種植物傳入我國(guó)的時(shí)間卻相對(duì)較晚。哥倫布的航行成為這位“美洲原住民”傳播到全世界的起點(diǎn)，約至16世紀(jì)下半葉，也即明嘉萬(wàn)年間，辣椒主要由華東沿海進(jìn)入中國(guó)。這種茄科植物最初傳入時(shí)，人們因其辣味稱其為“椒”，又冠之以“番”或“海”字，表明其來(lái)歷，或因其味道稱之為“辣椒”或“辣茄”。在傳入中國(guó)的最初百年，辣椒通常被作為一種觀賞植物，人們雖然已經(jīng)知道這種來(lái)自異域的食物可以提供極致的辣味，但似乎并未將其廣泛應(yīng)用于飲食中。明人徐光啟在《農(nóng)政全書(shū)》中記錄“番椒”開(kāi)白花，結(jié)的果實(shí)好像禿了的毛筆頭，顏色鮮紅，可供觀賞，味道甚辣。直到大約清康熙年間，辣椒才逐漸進(jìn)入國(guó)人的飲食之中。清人陳淏記錄過(guò)人們采摘番椒研成細(xì)末，冬天時(shí)用來(lái)代替胡椒作調(diào)料，可知當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)在制作和食用辣椒粉了。嘉慶年間江西《豐城縣志》稱辣椒“味辛宜醬”，是較早關(guān)于制作辣椒醬的記載。有清一代，辣椒自東部沿海逐漸傳播開(kāi)來(lái)。乾嘉以后，貴州、湖南、四川、江西這些如今的吃辣大省已經(jīng)普遍種植并食用辣椒，而至于二十世紀(jì)初，食用辣椒的習(xí)慣已經(jīng)大致傳播到長(zhǎng)江中上游的多數(shù)地區(qū)，北至漢中、關(guān)中，南至柳州，東至浙江衢州，西至青海西寧，均有在飲食中加入辣椒制品的記載。不過(guò)據(jù)方志資料來(lái)看，清代甘肅辣椒種植并不普遍，天水地區(qū)種植辣椒時(shí)間則更晚，可能要晚至民國(guó)時(shí)期。雖然種植時(shí)間并不久遠(yuǎn)，但甘肅天水卻發(fā)展出了一種極負(fù)盛名的辣椒品種，也是如今大火的天水麻辣燙的靈魂——甘谷辣椒。甘谷辣椒，主要產(chǎn)于天水市甘谷縣，故名，是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。甘谷辣椒屬于線辣椒，色澤紅亮，肉質(zhì)肥厚，少辣多香，油多而易干燥，耐久存。辣椒含有大量維生素C，并有辣椒堿、辣椒紅素、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、脂肪油等，具有增進(jìn)食欲、祛風(fēng)除濕、舒血活絡(luò)等多種功效。甘谷辣椒生食、炒食、干粉、油潑都很好吃，因此深受歡迎。傳統(tǒng)加工制作辣椒粉時(shí)，要將采摘的甘谷辣椒根部穿起，掛在樹(shù)上或屋檐下晾干，之后切成塊狀或條狀，放入鍋中文火慢炒，放少許麻油或菜油炕干，出鍋后用臼研細(xì)，方得成品。此外，甘谷辣椒還會(huì)加工成辣椒油、辣椒醬等產(chǎn)品，暢銷全國(guó)，并出口至東南亞各國(guó)及新加坡、新西蘭等地，而甘谷縣也成為全國(guó)辣椒標(biāo)準(zhǔn)化示范縣。
如果說(shuō)在麻辣燙的歷史舞臺(tái)上，甘谷辣椒尚且屬于新秀，那么帶來(lái)麻的花椒則可以說(shuō)是常青樹(shù)了。我國(guó)先民對(duì)花椒的利用可以追溯至先秦時(shí)期，《詩(shī)經(jīng)》中陳國(guó)的姑娘就已經(jīng)用一把花椒作為給心上人的定情信物。三千年來(lái)，花椒獨(dú)特的香氣始終吸引著人們，古人以其入藥、入食，乃至入墻，以椒和泥涂在墻壁上，取其溫暖、芳香，及多子的寓意，“椒房”也成了對(duì)古代后妃所居宮室的雅稱。而早在漢代，書(shū)中既有了“蜀椒出武都，秦椒出天水”的記載，蜀椒和秦椒是時(shí)人對(duì)于不同產(chǎn)地的花椒的命名。秦椒可能指毛葉花椒，生于秦地，初時(shí)主要分布于甘肅、陜西兩省南部，后傳至各地，北至泰山，東至江淮及東南沿海一帶均有分布。辣椒傳入我國(guó)后，這個(gè)名字偶爾也被借去指代這種新作物。李時(shí)珍《本草綱目》中介紹它可以“除風(fēng)邪氣、溫中、去寒痹、堅(jiān)齒發(fā)、明目”，若長(zhǎng)久服食，還可以“輕身、好顏色、耐老、增年”等等?；ń纷鳛橹兴庍€可以用作表皮麻醉劑，在筆者家鄉(xiāng)的土方中，仍有用花椒水漱口緩解牙痛的做法。但花椒中含有香樟素，一次食用過(guò)量可能會(huì)中毒。
秦椒。來(lái)源/紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味2023》截圖
甘肅天水花椒栽種廣泛，今存明清時(shí)期天水各縣方志中，花椒出場(chǎng)率極高。例如道光年間所修《秦安縣志》中物產(chǎn)一節(jié)即有“椒”之名，而如今，秦安縣的秦安花椒同樣成為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。秦安花椒色澤艷、顆粒大、麻味醇、香氣濃，備受廣大食客青睞，制成的花椒精、花椒油等農(nóng)副產(chǎn)品銷售甚廣。秦安花椒與甘谷辣椒的碰撞，帶來(lái)了天水麻辣燙獨(dú)特的麻辣鮮香。
麻辣燙里有什么
和火鍋一樣，麻辣燙同樣誕生在西南地區(qū)的水邊，甚至還更多了一份街頭的煙火氣。麻辣燙就像一位背簍赤足的貧家女，卻是當(dāng)?shù)貪O民和纖夫們生活的依靠。畢竟麻辣燙實(shí)在是一種沒(méi)有門檻的食物，南來(lái)的、北往的、野地生的、家養(yǎng)的、樹(shù)結(jié)的、草長(zhǎng)的、湖里剛撈上網(wǎng)的……只要你想得到，幾乎沒(méi)有什么不能拿來(lái)燙一燙。在傳播過(guò)程中，麻辣燙也與當(dāng)?shù)氐母魃朗嘲l(fā)生了新的化學(xué)反應(yīng)。南派以四川為代表，北派以東北為領(lǐng)頭，均幻化出了屬于當(dāng)?shù)厝说募亦l(xiāng)味道。而在西北地區(qū)，麻辣燙里自然也加入了一些本地特色。
比如靈魂調(diào)料油潑辣子！前面我們已經(jīng)講到了甘肅麻辣燙中麻與辣的來(lái)源，那么將這兩種獨(dú)特風(fēng)味組合起來(lái)的方式，就必須是油潑辣子了。油潑辣子的做法有很多種（最好吃的當(dāng)然是媽媽做的那一種），這里給大家分享其中一種。用粗細(xì)兩種甘谷辣椒面各一半，混合在一起，加入花椒碎、花生碎、核桃碎、五香粉、芝麻。再用少量白酒把辣椒面拌濕，這樣油潑時(shí)辣椒不容易糊，不會(huì)發(fā)苦。潑辣子的油本身不能有太強(qiáng)烈的氣味，菜籽油就是一個(gè)很好的選擇。鍋中把菜籽油燒到微微冒煙，然后關(guān)火稍稍晾涼，依照個(gè)人喜好下入大蔥、洋蔥、香菜和少許香料炸至稍許焦黃撈出。然后將油重新加熱到大概六成熱，就可以分次潑到辣子里了。注意前幾次潑時(shí)要不時(shí)攪拌，充分激發(fā)出辣椒的香味，待油面基本沒(méi)過(guò)辣椒之后就可以直接潑油了。
油潑辣子。來(lái)源/紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味2023》截圖
除卻靈魂汁子，甘肅麻辣燙里當(dāng)然也少不了本地的特色食材。如果說(shuō)粉條是麻辣燙中不可或缺的常駐嘉賓，那定西寬粉就是甘肅麻辣燙中“圈粉”無(wú)數(shù)的當(dāng)紅明星。有網(wǎng)友戲稱，定西有三大特色：土豆、洋芋、山藥蛋，馬鈴薯確實(shí)是定西市有口皆碑的特產(chǎn)。定西寬粉同樣以土豆淀粉為原料，經(jīng)過(guò)和漿、成型、熟化等多重工藝制作而成，吃起來(lái)口感筋道，富有嚼勁。除卻作為麻辣燙的一部分，流汁寬粉本身就是甘肅一道著名小吃。韌性十足的寬粉搭配上酸辣鮮香的醬汁，每一根寬粉上都掛滿麻醬和紅油，一口吃下去滿溢著的都是辣椒、芝麻和蒜汁混合的香氣，怎么說(shuō)呢，“我都不敢想這得有多好吃”。
此外，甘肅麻辣燙里還有一個(gè)同樣由土豆制成的隱藏寶貝——洋芋丸子。以土豆為原料制作丸子，似是大江南北通行的一種方式，東南至福建福州，長(zhǎng)樂(lè)包心土豆丸有著和魚(yú)丸一般的Q彈，而西北至甘肅隴南，洋芋丸子則更多保留了土豆本身的軟糯。洋芋丸子的制作工藝比較簡(jiǎn)單，大致是先將洗凈的土豆切絲或磨糊，再加適量面粉、食鹽和其它調(diào)料，捏成丸子放入鍋中蒸熟即可。蒸好的洋芋丸子可以添加醋、辣椒、蒜汁等直接食用，也可以加入麻辣燙或其它菜肴中，成為來(lái)自西北的一抹亮色。
麻辣燙外還有什么
既然來(lái)到了甘肅，那讓我們秉承著“來(lái)都來(lái)了”的精神，帶著自己發(fā)現(xiàn)美食的眼睛，看看這里還有什么好吃的。甘肅省呈狹長(zhǎng)狀，好似敦煌飛天神仙手中的琵琶。它橫跨16個(gè)經(jīng)度，縱攬10個(gè)緯度，處于黃土高原、青藏高原和內(nèi)蒙古高原的交匯地帶，復(fù)雜的地形和氣候也造就了這里豐富多彩的風(fēng)土人情。天水市位于甘肅省東南部，除了必看的著名麥積山石窟，這里還有一種名字頗為響亮的美食——呱呱。天水呱呱是一種蕎麥粉制成的小食，也是天水人常吃的一種早餐。制作這種獨(dú)特的地方小吃，需要先把隴南出產(chǎn)的蕎麥粉碎成“蕎珍子”，再入水加工，取其淀粉。然后將蕎麥淀粉放入鍋中文火慢燒，直至靠鍋的部分形成一層黃而不焦的鍋巴，晾涼后出鍋裝入盆中。待吃時(shí)用手隨意捏成小塊，調(diào)上醋、蒜水、芝麻醬等調(diào)料，當(dāng)然少不了的是澆上一勺靈魂汁子——油潑辣子，這才算地道的天水呱呱。捏成小塊的呱呱呈現(xiàn)出淡淡的粉紅色，隨意的造型恰好適合掛住飽滿的湯汁，這樣一碗來(lái)自街頭的美食可以說(shuō)是天水早餐中的當(dāng)家花旦。
“耕種圖”壁畫(huà)磚。來(lái)源/甘肅省博物館
而作為各民族文化交融薈萃之處，清真飲食也為西北地區(qū)增添了一抹屬于自己的亮色，天水“雜燴”就是其中之一。一碗雜燴中有牛肉丸子、夾板肉、過(guò)油豆腐等多種食材，葷素搭配，色味俱全。特別是其中的夾板肉，制作時(shí)要先把牛肉剁碎，用雞蛋清拌勻，攤在提前做好的雞蛋餅上，用木板覆蓋，再用重物壓實(shí)。吃時(shí)切成3-4厘米長(zhǎng)，1厘米寬的條狀小塊，除了放在雜燴里，還有酸辣、糖醋等不同做法。此外，“回民烤餅”也是當(dāng)?shù)氐囊淮竺〕浴?ldquo;烤餅”，或者說(shuō)是烤饃，本地人稱“鍋?zhàn)?rdquo;，是用白面加以蜂蜜、雞蛋、白糖、清油，揉團(tuán)發(fā)酵后入鍋燜烤至熟。烤饃在烘烤過(guò)程中要特別掌握好火候，要烤得色澤黃亮，吃起來(lái)焦酥咸香，才是一鍋好饃。西北人在制作這些面點(diǎn)時(shí)，獨(dú)門秘籍是加入一種當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品——姜黃。姜黃，又名黃姜、寶鼎香等，黃色，有香味，屬芳草類調(diào)味品。西北地區(qū)一般將其摻入饃中，會(huì)使其呈現(xiàn)出漂亮的黃色，并具有一種獨(dú)特的香味。
從天水向北出發(fā)到平?jīng)?，可以吃到一種經(jīng)典的西北小吃——釀皮。這種面與水締造的美食活躍在隴西和隴南的諸多城市，進(jìn)入陜西后還有了一個(gè)更為人熟知的名字——涼皮。制作釀皮要先將小麥面粉調(diào)和并洗漿，即在水中通過(guò)攥、揉、搓的方式，使面團(tuán)中的淀粉和面筋分離。將洗出的面漿倒出靜置，再倒掉多余的清水，把濃稠的面漿倒進(jìn)特制的平底模具中上鍋蒸熟。蒸好的釀皮要迅速連模具一起放入涼水冷卻，才好完整揭下。吃時(shí)將釀皮切成細(xì)條，加上鹽、醋、蒜汁、油潑辣子等調(diào)料，有的地方還會(huì)加上芝麻醬。釀皮吃起來(lái)爽滑筋道，酸辣辛香，是每個(gè)夏天里大西北不能錯(cuò)過(guò)的美味。
西寧釀皮。來(lái)源/紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》截圖
自天水過(guò)定西，就是甘肅省會(huì)蘭州市。如果說(shuō)這里的哪道美食遍布全國(guó)，卻終究是“莞莞類卿”，那必然非牛肉面莫屬。一碗真正地道的蘭州牛肉面，湯是關(guān)鍵。蘭州牛肉面的湯一定要清，須選用甘南草原上出產(chǎn)的新鮮牦牛肉或黃牛肉，用清水洗凈，浸泡出血水，然后進(jìn)行熬煮。熬煮時(shí)要加入草果、姜皮、花椒等十幾種香料，小火慢煮五至七個(gè)小時(shí)，之后將牛肉撈出，再加入鹽等調(diào)料，方算告成。熬好的湯清澈透亮，味美鮮香，是制作一碗優(yōu)秀牛肉面的基礎(chǔ)。而面條本身也有粗細(xì)不同的多種款式，任君選擇。蘭州牛肉面講究一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒紅）、四綠（蒜苗綠）、五黃（面條黃）。2021年，蘭州牛肉面制作技藝列入了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目中。
蘭州牛肉面。來(lái)源/pixabay
如果我們走得更遠(yuǎn)些，一路向西北行進(jìn)，便可到達(dá)嘉峪關(guān)。昔年林則徐貶謫出關(guān)時(shí)曾在此駐足感慨嚴(yán)關(guān)百尺，飛閣繚垣，而我們不妨也在這里稍作停留，喝一碗西北特有的杏皮茶。這種茶以李廣杏的杏皮熬制而成，酸甜可口，清爽解膩，開(kāi)胃生津，是這干燥的內(nèi)陸奉送給旅人的一份慰藉。
美食從來(lái)承載著人們對(duì)一個(gè)地方、一個(gè)人、一段回憶的懷念，也點(diǎn)亮了人們對(duì)未來(lái)、對(duì)遠(yuǎn)方、對(duì)未知世界的期許。天水麻辣燙到底啥味兒呢？可能對(duì)外地的朋友們來(lái)說(shuō)，這是我們乘著自由的風(fēng)，在人生旅途中不斷做出嘗試的新鮮味；而對(duì)本地人而言，那一勺油潑辣子可能就是連接我們的線，是縈繞在靈魂深處的一縷家鄉(xiāng)味吧。
參考文獻(xiàn)：
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